VINSKA KARTA PETRA SAMARDŽIJE: Dokaz sile u pucnju
Prvo, kratko podsećanje na definiciju vina i njegovu podelu. Po našem zakonu, usklađenom sa evropskim, "vino je poljoprivredno-prehrambeni proizvod, dobijen potpunom ili delimičnom alkoholnom fermentacijom svežeg grožđa, kljuka ili šire od grožđa vinskih sorti vinove loze".
Postoje tri vrste vina: mirno vino („in stricto sensu”). Drugo je vino proizvedeno specijalnim enološkim postupcima. Tu spadaju: prirodno desertno, likersko, aromatizovano, penušavo, kvalitetno penušavo, gazirano, polupenušavo, slabo gazirano i druga specijalna vina. U treću grupu razvrstavaju se vina namenjena za destilaciju.
Naša vinogorja, jedinstvena su u svetu po tome, što uglavnom slabo poznaju ovu drugu grupu. Mali izuzetak je sremsko vinogorje sa svojom skromnom ponudom bermuta. Svi su se opredelili samo za mirna vina, ali nemaju vino koje je prva asocijacija kada se spomene, recimo, Srem. U Dalmaciji je to plavac mali i pošip, u Istri teran i malvazija, u Mađarskoj tokaj, u Crnoj Gori vranac, Hercegovini žilavka i blatina i da ne nabrajam.
U ulozi „advokata” stupam u odbranu tvrdnjom da je Fruška gora velika neistražena zlatna planina, u kojoj sve što se posadi oseća i rađa se kao u zemlji svog porekla. Upućujem ih da iskušaju naše crne pinoe, kabarnee, širaze, šardonee, sovinjone, rizlinge...
To su sva ona vina koja u sebi, prilikom potrošnje, sadrže ugljen-dioksid (CO2), pod pritiskom. Prilikom otvaranja boce penušavog vina, čuje se poznati prasak, a kod razlivanja vina u čaše, oslobađa se u iskricama ugljen-dioksid i formira atraktivnu penu na površini.
Prvi prirodni penušac na bazi prevrelog zrelog vina, kreirao je, prema legendi, čuveni sveštenik Dom(eniko) Perinjon (1638-1715), benediktinac iz opatije Otviler, u dolini reke Marne, u centru francuske pokrajine Šampanje. U proleće 1668, objavio je svoj pronalazak - beli penušac od crnog grožđa. Kompletno vino, od izrazito suvog, do slatkog, koje pruža sve ono što se od vina traži.
Ono udovoljava svim vrhunskim zahtevima slaganja s jelima, pa se može služiti kao aperitiv, kao vino uz pređela, uz glavna jela (od bifteka, pečenja, divljači). Od 17. veka do današnjih dana šampanjac je sinonim za najskuplje proizvode, dostupne samo retkima.
Zaštićen pod imenom šampanjac, bio je i ostao kao jedino vino koje se ne može demokratizovati, pa ćemo ga ostaviti da uživa u svojoj povlašćenosti. Bavićemo se drugim penušcima, kako se zajedničkim imenom zovu slična vina koja se proizvode u svim vinorodnim krajevima sveta.
U međuvremenu su se razvili i mnogi drugi, isključivo industrijski oblici ove proizvodnje, kao što su postupak sharmat. To znači da se penušac ne proizvodi u boci, već u metalnim cisternama. Takva proizvodnja razvijena je u mnogim zemljama. To što nije uspelo šampanjcu u Francuskoj, uspelo je Italijanima sa prosekom, penušavom vinu sa njihove obale Jadrana: postalo je najdemokratskije vino.
Pre četiri godina na velikom Međunarodnom sajmu vina u Veroni zabeležio sam, da u ovoj zemlji, najvećem proizvođaču vina na planeti, vino penušac proseko pije 60 posto Italijana. Priča o planetarnom uspehu italijanskog penušca, koja je u nekoliko navrata ponovljena i u Nedeljnom ručku, zaintrigirala je i naturalizovanog Karlovčanina Milana Petrovića.
Svog je enologa Aleksandra Dobrenova, sa sinovima Sinišom i Stevanom poslao u Italiju. Bilo je to pre nepune dve godine. Pred nama je na stolu jedna od poslednjih boca iz prve šarže od nešto više od 3.000 boca napunjenih pre mesec dana penušca sa etiketom na kojoj krupnim slovima piše sila.
Etnolog Aca priča mi da se vinogradi proseka prostiru ispod Dolomitskih Alpa u regionima Veneto i Furlanija-Venecija. Na brdima oko Venecije i Treviza razbacano je dvadesetak sela i vinograda na oko 5.000 hektara.
Na južnim ekspozicijama, dobro dreniranim terenima s prohladnim noćima, idealno je za grožđe za penušava vina. „Gran kru teroar” ovog kraja je brdo Kartice (Cartizze). Posetili su, kaže, veliki broj vinarija, sticali saznanja o tehnologiji, poneka znanja i „krali”. Upustiti se u ovaj posao bez prethodnog odlaska u Veneto, a doći do osnovnih saznanja o proizvodnji proseka bio bi veoma rizičan posao.
U našim institutima, školama i fakultetima o tome ne možete da saznate ama baš ništa. Uzalud vam je da tragate za literaturom, o našoj proizvodnji nema ni traga. A radi se o veoma složenom poslu, mnogo složenijem nego što je to klasična tehnologija proizvodnje u Šampanji koja traje, dve do pet godina, a „talijanska” od tri do šest meseci.
Zovu je zapravo „Martinoti”, jer je osmislio Frederiko Martinoti još 1895. godine. Braća Siniša i Stevan, dodaju u šali, da bi tehnologiju penušca sila trebalo zvati po Dobrenovu, jer je on za drugu fermentaciju u tanku koristio kvasce, koje, kako su čuli, do sada niko nije koristio u Italiji. Time je ubrzao taloženje, dobio na stabilnosti vina i njegovom bistrenju, i tako ubrzao njegovo zrenje i izlazak na tržište.
Primećujem da, prateći već mesec dana utiske ljubitelja vina, o penušavom prvencu Sremskih Karlovaca, nisam čuo ni najmanju primedbu, dodajem da lično mislim da on može da stane rame uz rame sa najboljim italijanskim penušcima proseka. Simpatični enolog Aca Dobrenov, spremno odgovara: „Italijani imaju tehnologiju, opremu, enološka sredstva i stogodišnje iskustvo, a mi imamo nešto što oni nemaju. Imamo silu koja u zagrljaju sa suncem može da stvara čuda”.
