ВИНСКА КАРТА ПЕТРА САМАРЏИЈЕ: Детекција руменике

По интензитету и лепоти готово истоветна са бојом брата по матери - пробуса. Најконкретнији демант дуго важећих тврдњи науке и праксе да климатски услови виноградарских реона Војводине више одговарају за гајење белих сорти винове лозе и производњу белих вина. У њеним виногорјима зато нису ни препоручиване садње сорти за црна вина.

У производњи црних вина основни циљ је постизање што интензивније екстракције антоцијана у току алкохолне ферментације. Антоцијани су хемијски назив врло сложених црвених материја боја (бојила) које мацерацијом у току настајања вина, винификације, прелазе из покожице бобица у сок и вино.

Уживајући у боји руменике у чаши, подсећам се занимљивог научног рада о овој теми нашег великог стручњака др Владимира Ковача, објављеног и у француској стручној литератури. Упоређивао је количине и квалитет антоцијана у 15 црних сорти: прокупац, гаме, португизер, франковка, црни бургундац, теран, блатина, вранац, каберне совињон, каберне франк, саперави и три сорте под широм. Радило се о сортама које је проф. др Д. Милисављевић створио полним укрштањем: две између прокупца и терана и трећа укрштањем каберне совињона и кадарке.

Резултати до којих је дошао др Ковач показали су да постоји велика разлика између сорти по садржају антоцијана у грожђу: најсиромашније су прокупац и црни бургундац, а најбогатија је сорта настала укрштањем каберне совињона и кадарке. У поређењу са prеthodnе наведене две сорте, ова новостворена, која је заправо пробус, богатија је у боји за безмало читавих десет пута.

Те велике разлике у количини антоцијана у грожђу констатоване су и у вину, уз напомену да је код неких сорти забележена већа екстракција антоцијана, али то много не утиче на поменути распоред. Пробус је далеко најбогатији у боји и у грожђу и вину. У литри вина он има 1580 милиграма, а одмах иза њега је блатина са 975, па мерло и саперави са по 945. Каберне франк има 925, а каберне совињон 857 милиграма по литри. Црни бургундац има само 128, прокупац 150, гаме 160, португизац 233, франковка 388, вранац 407 и теран 523 милиграма.

Наглашавам, реч је о резултатима добијеним истраживањем утицаја начина винификације на састав и органолептичке особине црних вина у Војводини.

Да није поменуте хармоније, руменика би са својих читавих 15,5 посто алкохола била права бомба. Неутралишу је више од 6,5 грама киселина, читава палета антоцијана и танина. После шест месеци боравка у новом храстовом бурету потврђује се да му храст прија да у заједници с њим долазе до изражаја његове скривене вредности. О његовом мирису и букеу још је прерано говорити.

Мириси који се преносе из грожђа и стичу током ферментације, важни за млада вина, већ су нестали, а они који се стичу протоком времена у бурету тек су у настајању. А важни су за старија вина, пресудни су и за одређивање њихове пелеменитости. У винарији Бојана Мандића „Веранда” у Иригу вино нове сорте, створене укрштањем кадарке и терана, први пут окусило је храст у својој 42. години. Шта ће се тиме добити то још нико не зна.

То што ради Мандић је пионирски посао. О новој сорти се не зна готово ништа. А њега је управо то привукло. Фрушка гора и винова лоза за њега су немир и врело радозналости. Сунце, лоза, вино су његова игра. Фрушкогорске падине посуте прахом сунца, терају га на размишљање, у њиховој посебности налази праву оазу за истраживање и стицање нових искустава. Брзо је наслутио шта лоза носи и нуди. Ухватио се руменике која деценијама чека потврду шире јавности. И полако руши зидове предрасуда које још увек владају о њој.

Открива да она, као лоза, тражи мање бујне подлоге. За фрушкогорска земљишта типа гајњаче, предлаже мање бујне подлоге попут 420 А, на пример. У винограду захтева зелене операције ради проветравања шпалира. Отпорна је на најважније болести винове лозе (племењача, трулеж, пепелница). Реже се на кратке контире на којима се оставља 10 до 12 родних пупољака. Грожђе зри у другој и трећој епохи, зависно од климатских прилика крајем августа. Спада међу највеће накупљаче шећера. У берби грожђе обично има 28 до 29 посто сладаре измереног Ексловим широметром.

Ово су прва сазнања о руменики. Нешто више о укусу, мирису и карактеру,  прве бербе 2021. чућемо за три месеца након деветомесечног зрења у храстовим бурадима.

Руменика још није рекла све.