VINSKA KARTA PETRA SAMARDŽIJE: Detekcija rumenike

Po intenzitetu i lepoti gotovo istovetna sa bojom brata po materi - probusa. Najkonkretniji demant dugo važećih tvrdnji nauke i prakse da klimatski uslovi vinogradarskih reona Vojvodine više odgovaraju za gajenje belih sorti vinove loze i proizvodnju belih vina. U njenim vinogorjima zato nisu ni preporučivane sadnje sorti za crna vina.

U proizvodnji crnih vina osnovni cilj je postizanje što intenzivnije ekstrakcije antocijana u toku alkoholne fermentacije. Antocijani su hemijski naziv vrlo složenih crvenih materija boja (bojila) koje maceracijom u toku nastajanja vina, vinifikacije, prelaze iz pokožice bobica u sok i vino.

Uživajući u boji rumenike u čaši, podsećam se zanimljivog naučnog rada o ovoj temi našeg velikog stručnjaka dr Vladimira Kovača, objavljenog i u francuskoj stručnoj literaturi. Upoređivao je količine i kvalitet antocijana u 15 crnih sorti: prokupac, game, portugizer, frankovka, crni burgundac, teran, blatina, vranac, kaberne sovinjon, kaberne frank, saperavi i tri sorte pod širom. Radilo se o sortama koje je prof. dr D. Milisavljević stvorio polnim ukrštanjem: dve između prokupca i terana i treća ukrštanjem kaberne sovinjona i kadarke.

Rezultati do kojih je došao dr Kovač pokazali su da postoji velika razlika između sorti po sadržaju antocijana u grožđu: najsiromašnije su prokupac i crni burgundac, a najbogatija je sorta nastala ukrštanjem kaberne sovinjona i kadarke. U poređenju sa prethodne navedene dve sorte, ova novostvorena, koja je zapravo probus, bogatija je u boji za bezmalo čitavih deset puta.

Te velike razlike u količini antocijana u grožđu konstatovane su i u vinu, uz napomenu da je kod nekih sorti zabeležena veća ekstrakcija antocijana, ali to mnogo ne utiče na pomenuti raspored. Probus je daleko najbogatiji u boji i u grožđu i vinu. U litri vina on ima 1580 miligrama, a odmah iza njega je blatina sa 975, pa merlo i saperavi sa po 945. Kaberne frank ima 925, a kaberne sovinjon 857 miligrama po litri. Crni burgundac ima samo 128, prokupac 150, game 160, portugizac 233, frankovka 388, vranac 407 i teran 523 miligrama.

Naglašavam, reč je o rezultatima dobijenim istraživanjem uticaja načina vinifikacije na sastav i organoleptičke osobine crnih vina u Vojvodini.

Da nije pomenute harmonije, rumenika bi sa svojih čitavih 15,5 posto alkohola bila prava bomba. Neutrališu je više od 6,5 grama kiselina, čitava paleta antocijana i tanina. Posle šest meseci boravka u novom hrastovom buretu potvrđuje se da mu hrast prija da u zajednici s njim dolaze do izražaja njegove skrivene vrednosti. O njegovom mirisu i bukeu još je prerano govoriti.

Mirisi koji se prenose iz grožđa i stiču tokom fermentacije, važni za mlada vina, već su nestali, a oni koji se stiču protokom vremena u buretu tek su u nastajanju. A važni su za starija vina, presudni su i za određivanje njihove pelemenitosti. U vinariji Bojana Mandića „Veranda” u Irigu vino nove sorte, stvorene ukrštanjem kadarke i terana, prvi put okusilo je hrast u svojoj 42. godini. Šta će se time dobiti to još niko ne zna.

To što radi Mandić je pionirski posao. O novoj sorti se ne zna gotovo ništa. A njega je upravo to privuklo. Fruška gora i vinova loza za njega su nemir i vrelo radoznalosti. Sunce, loza, vino su njegova igra. Fruškogorske padine posute prahom sunca, teraju ga na razmišljanje, u njihovoj posebnosti nalazi pravu oazu za istraživanje i sticanje novih iskustava. Brzo je naslutio šta loza nosi i nudi. Uhvatio se rumenike koja decenijama čeka potvrdu šire javnosti. I polako ruši zidove predrasuda koje još uvek vladaju o njoj.

Otkriva da ona, kao loza, traži manje bujne podloge. Za fruškogorska zemljišta tipa gajnjače, predlaže manje bujne podloge poput 420 A, na primer. U vinogradu zahteva zelene operacije radi provetravanja špalira. Otporna je na najvažnije bolesti vinove loze (plemenjača, trulež, pepelnica). Reže se na kratke kontire na kojima se ostavlja 10 do 12 rodnih pupoljaka. Grožđe zri u drugoj i trećoj epohi, zavisno od klimatskih prilika krajem avgusta. Spada među najveće nakupljače šećera. U berbi grožđe obično ima 28 do 29 posto sladare izmerenog Ekslovim širometrom.

Ovo su prva saznanja o rumeniki. Nešto više o ukusu, mirisu i karakteru,  prve berbe 2021. čućemo za tri meseca nakon devetomesečnog zrenja u hrastovim buradima.

Rumenika još nije rekla sve.