Професор Стојиљковић о омиљеној летњој посластици

Произвођачи ове посластице, све више се утркују не би ли је учинили примамљивијом и за непце угоднијом. Но, шта се уистину крије иза оних обичном човеку непознатих додатака који су ситним словима исписани на декларацији неког сладоледа и да ли је сладолед направљен код куће ипак бољи зато што знамо шта стављамо у њега? Дилему смо покушали да разрешимо упитавши професора др Станишу Стојиљковића, који предаје на Технолошком факултету у Лесковцу.

– Најбољи је домаћи сладолед на бази млека, јаја, воћа, поврћа и домаће павлаке, јер је без хемијских додатака и емулгатора и свакако је нутритивно користан производ у мањим количинама. Саветовао бих да сладоледу не би требало додавати шлаг, јер шлаг има емулгатора. Да би се направио добар сладолед, потребан је природни лецитин из жуманцета јајета, затим из семена лана, сусама, ораха, бразилског ораха, семена сунцокрета и др. Фитолецитини садржани у поменутим семенским културама су веома пожељни. Сладоледу се може додати и мало морске соли, а поред шећера (или уместо њега) малтекс или мед.

У чему се домаћи сладолед разликује од оног купљеног у посластичарници или индустријског?

– Разликује се јер се у већини случајева том сладоледу додају материје које му дају одређену вискозност везивањем воде и одржавањем масти у суспензији. Законским прописима предвиђа се дозвољена концентрација тих додатака, с тим што, уколико се више таквих материја користи при справљању једне врсте сладоледа, њихова укупна концентрација не сме да пређе дозвољену меру. Истакао бих да је веома важно да пажљиво прочитате састав производа који користите у исхрани.

Које су то материје које се додају сладоледу?

– Од таквих материја најчешће се користе скроб, желатин Е441, воћни пектин Е440 (велике количине могу изазвати тренутну надутост и неугодност у стомаку), трагакант гума Е413 (могућ изазивач алергија) агар Е406, алигинска киселина Е400 (мале количине нису опасне, велике количине могу апсорбовати неке нитрате) као и њене натријумове и калцијумове соли, карагенан Е407 итд. Код воћног сладоледа, поред свежег воћа дозвољава се додавање воћног сирупа, воћног желеа и мармеладе. Од природних ароматичних материја додају се: кафа, какао, чоколада, ванила; затим разни плодови: орах, лешник, бадем. Производи од млека се додају као згуснуто млеко, млеко у праху и павлака. Ови производи могу да садрже полифосфате Е339, Е450, Е451, Е452. Они одузимају калцијум из дебелог црева тако што са њиме граде апатите (нерастворљиве соли) које су узрок слабог рада дебелог црева.

Да би ти сладоледи били привлачнији често се користе и прехрамбене боје, зар не?

– У циљу постизања одређеног изгледа, могу се додавати вештачке боје дозвољене у прехрамбеној индустрији. Вештачке боје су углавном на бази азота (нитрата). Јаке ароме прве долазе до наших нерава и својим осмотским разликама притиска у нама појачавају глад и жеђ. Ми и даље једемо више од оног што нам је потребно, а тиме се садржај емулгатора, конзерванаса и вештачких боја повећава.

Да ли бисте нам објаснили то око арома? Колико вештачке ароме доприносе привлачном укусу?

– Вештачке ароме служе да се потенцира одређен укус. Примећено је да је све више вештачких арома у сладоледу које нас „навлаче” да га трошимо у већој количини, чиме реметимо комуникацију нервног система са системом цревне флоре. На неки начин постајемо зависни од тих арома, које су синтетичке. Проблем је и што се тешко разлажу и стварају благу зависност. Ако сте после сладоледа жедни, знајте да он није задовољио своју основну функцију освежења организма, већ је својим додацима изазвао његову дехидрацију. Најбоље би било да комбинујте сладолед са свежим воћем, или са неким динстаним расхлађеним воћем (због пектина).  

Поменули сте да у индустријском сладоледу постоје бројни емулгатори. Која је њихова улога и да ли имају негативно дејство?

– Емулгатори су супстанце које омогућавају формирање или одржавање хомогених мешавина две или више фаза које се не мешају, као што су уље и вода, у прехрамбеним производима. Примећујемо да су сада сладоледи пенушави, лако топиви. У њима нема више комадића леда. Емулгујуће соли су супстанце које омогућавају хомогено мешање протеина (са позитивне листе адитива) са мастима и другим састојцима прехрамбених производа. У последње време све се више користи пречишћени ЦМЦ Е466 (карбокси-метил-целулоза) у прехрамбеној индустрији. Чист ЦМЦ је безопасан (у малим количинама), а врши улогу одличног стабилизатора, регулатора влаге и има изражену моћ згушћивања и везивања. Ипак, то је макромолекул који је чест узрок многих алергија у случају пропустљивости дебелог црева – открио нам је професор др Станиша Стојиљковић.

У справљању сладоледа користи се доста шећера. На који начин он утиче на цревну флору?

– Да би организам прерадио шећере, наш панкреас ради пуном паром, али ни он, као ни јетра, не може да задовољи својим ензимима потребе за прерадом шећера. Вишак шећера у цревној флори уништава нормалну микрофлору, тзв. пробиотике, па се на крају у нашим цревима јављају гљивице. Међутим, сладолед са стабилизаторима и емулгаторима допунски оптерећује јетру, јер сви они морају у јетри да се разложе, или да се у њој задрже.

Сладолед је ледена посластица, на који начин његова температуре утиче на наш организам?

– Сладолед конзумирамо некада на температури испод –10 степени Целзијуса. На вишим температурама долази до његовог топљења, па слузокожа уста и крајника упија неке компоненте сладоледа, попут вештачких боја и стабилизатора. Истакао бих да већ у устима настаје термички шок за организам. У последње време сладолед је постао пенушави прехрамбени производ који у себи има доста ваздуха. У усној дупљи ваздух се ослобађа, дражећи грло. Нагла хладноћа у желуцу изазива благи термички шок, што има за последицу грчење и веома брз пролаз у дванаестопалачно црево. Дакле, убрзан ток хране не даје довољно времена за њену биолошку прераду него храна трули. У желуцу ваздух из сладоледа буквално експандира изазивајући надимање. Нагла хладноћа у устима шаље мозгу информације да пошаље велику количину крви ради загревања, што изазива главобољу, или у блажим случајевима, осећај лупања срца.

Ваш савет?

– Због свега наведеног предност свакако дајем домаћем сладоледу с мање шећера. Засладите се њиме, али не често, будите умерени у количинама и једите га полако и с уживањем.

Марина Јабланов Стојановић