Profesor Stojiljković o omiljenoj letnjoj poslastici

Proizvođači ove poslastice, sve više se utrkuju ne bi li je učinili primamljivijom i za nepce ugodnijom. No, šta se uistinu krije iza onih običnom čoveku nepoznatih dodataka koji su sitnim slovima ispisani na deklaraciji nekog sladoleda i da li je sladoled napravljen kod kuće ipak bolji zato što znamo šta stavljamo u njega? Dilemu smo pokušali da razrešimo upitavši profesora dr Stanišu Stojiljkovića, koji predaje na Tehnološkom fakultetu u Leskovcu.

– Najbolji je domaći sladoled na bazi mleka, jaja, voća, povrća i domaće pavlake, jer je bez hemijskih dodataka i emulgatora i svakako je nutritivno koristan proizvod u manjim količinama. Savetovao bih da sladoledu ne bi trebalo dodavati šlag, jer šlag ima emulgatora. Da bi se napravio dobar sladoled, potreban je prirodni lecitin iz žumanceta jajeta, zatim iz semena lana, susama, oraha, brazilskog oraha, semena suncokreta i dr. Fitolecitini sadržani u pomenutim semenskim kulturama su veoma poželjni. Sladoledu se može dodati i malo morske soli, a pored šećera (ili umesto njega) malteks ili med.

U čemu se domaći sladoled razlikuje od onog kupljenog u poslastičarnici ili industrijskog?

– Razlikuje se jer se u većini slučajeva tom sladoledu dodaju materije koje mu daju određenu viskoznost vezivanjem vode i održavanjem masti u suspenziji. Zakonskim propisima predviđa se dozvoljena koncentracija tih dodataka, s tim što, ukoliko se više takvih materija koristi pri spravljanju jedne vrste sladoleda, njihova ukupna koncentracija ne sme da pređe dozvoljenu meru. Istakao bih da je veoma važno da pažljivo pročitate sastav proizvoda koji koristite u ishrani.

Koje su to materije koje se dodaju sladoledu?

– Od takvih materija najčešće se koriste skrob, želatin E441, voćni pektin E440 (velike količine mogu izazvati trenutnu nadutost i neugodnost u stomaku), tragakant guma E413 (moguć izazivač alergija) agar E406, aliginska kiselina E400 (male količine nisu opasne, velike količine mogu apsorbovati neke nitrate) kao i njene natrijumove i kalcijumove soli, karagenan E407 itd. Kod voćnog sladoleda, pored svežeg voća dozvoljava se dodavanje voćnog sirupa, voćnog želea i marmelade. Od prirodnih aromatičnih materija dodaju se: kafa, kakao, čokolada, vanila; zatim razni plodovi: orah, lešnik, badem. Proizvodi od mleka se dodaju kao zgusnuto mleko, mleko u prahu i pavlaka. Ovi proizvodi mogu da sadrže polifosfate E339, E450, E451, E452. Oni oduzimaju kalcijum iz debelog creva tako što sa njime grade apatite (nerastvorljive soli) koje su uzrok slabog rada debelog creva.

Da bi ti sladoledi bili privlačniji često se koriste i prehrambene boje, zar ne?

– U cilju postizanja određenog izgleda, mogu se dodavati veštačke boje dozvoljene u prehrambenoj industriji. Veštačke boje su uglavnom na bazi azota (nitrata). Jake arome prve dolaze do naših nerava i svojim osmotskim razlikama pritiska u nama pojačavaju glad i žeđ. Mi i dalje jedemo više od onog što nam je potrebno, a time se sadržaj emulgatora, konzervanasa i veštačkih boja povećava.

Da li biste nam objasnili to oko aroma? Koliko veštačke arome doprinose privlačnom ukusu?

– Veštačke arome služe da se potencira određen ukus. Primećeno je da je sve više veštačkih aroma u sladoledu koje nas „navlače” da ga trošimo u većoj količini, čime remetimo komunikaciju nervnog sistema sa sistemom crevne flore. Na neki način postajemo zavisni od tih aroma, koje su sintetičke. Problem je i što se teško razlažu i stvaraju blagu zavisnost. Ako ste posle sladoleda žedni, znajte da on nije zadovoljio svoju osnovnu funkciju osveženja organizma, već je svojim dodacima izazvao njegovu dehidraciju. Najbolje bi bilo da kombinujte sladoled sa svežim voćem, ili sa nekim dinstanim rashlađenim voćem (zbog pektina).  

Pomenuli ste da u industrijskom sladoledu postoje brojni emulgatori. Koja je njihova uloga i da li imaju negativno dejstvo?

– Emulgatori su supstance koje omogućavaju formiranje ili održavanje homogenih mešavina dve ili više faza koje se ne mešaju, kao što su ulje i voda, u prehrambenim proizvodima. Primećujemo da su sada sladoledi penušavi, lako topivi. U njima nema više komadića leda. Emulgujuće soli su supstance koje omogućavaju homogeno mešanje proteina (sa pozitivne liste aditiva) sa mastima i drugim sastojcima prehrambenih proizvoda. U poslednje vreme sve se više koristi prečišćeni CMC E466 (karboksi-metil-celuloza) u prehrambenoj industriji. Čist CMC je bezopasan (u malim količinama), a vrši ulogu odličnog stabilizatora, regulatora vlage i ima izraženu moć zgušćivanja i vezivanja. Ipak, to je makromolekul koji je čest uzrok mnogih alergija u slučaju propustljivosti debelog creva – otkrio nam je profesor dr Staniša Stojiljković.

U spravljanju sladoleda koristi se dosta šećera. Na koji način on utiče na crevnu floru?

– Da bi organizam preradio šećere, naš pankreas radi punom parom, ali ni on, kao ni jetra, ne može da zadovolji svojim enzimima potrebe za preradom šećera. Višak šećera u crevnoj flori uništava normalnu mikrofloru, tzv. probiotike, pa se na kraju u našim crevima javljaju gljivice. Međutim, sladoled sa stabilizatorima i emulgatorima dopunski opterećuje jetru, jer svi oni moraju u jetri da se razlože, ili da se u njoj zadrže.

Sladoled je ledena poslastica, na koji način njegova temperature utiče na naš organizam?

– Sladoled konzumiramo nekada na temperaturi ispod –10 stepeni Celzijusa. Na višim temperaturama dolazi do njegovog topljenja, pa sluzokoža usta i krajnika upija neke komponente sladoleda, poput veštačkih boja i stabilizatora. Istakao bih da već u ustima nastaje termički šok za organizam. U poslednje vreme sladoled je postao penušavi prehrambeni proizvod koji u sebi ima dosta vazduha. U usnoj duplji vazduh se oslobađa, dražeći grlo. Nagla hladnoća u želucu izaziva blagi termički šok, što ima za posledicu grčenje i veoma brz prolaz u dvanaestopalačno crevo. Dakle, ubrzan tok hrane ne daje dovoljno vremena za njenu biološku preradu nego hrana truli. U želucu vazduh iz sladoleda bukvalno ekspandira izazivajući nadimanje. Nagla hladnoća u ustima šalje mozgu informacije da pošalje veliku količinu krvi radi zagrevanja, što izaziva glavobolju, ili u blažim slučajevima, osećaj lupanja srca.

Vaš savet?

– Zbog svega navedenog prednost svakako dajem domaćem sladoledu s manje šećera. Zasladite se njime, ali ne često, budite umereni u količinama i jedite ga polako i s uživanjem.

Marina Jablanov Stojanović