VINSKA KARTA PETRA SAMARDŽIJE: Ćaskanje pred berbu

Na Oglednom dobru Poljoprivrednog fakulteta, u Sremskim Karlovcima brala se neoplanta za vinariju Kovačević u Irigu. Rukovodilac podrumarstva novosadskog fakulteta, enolog Siniša Ostojić, o tom „uranku” kaže: „Sa dostignutih 19 posto šećera i smanjenih kiselina na pet grama to je pravi momenat za njenu preradu u vino.

Prepustiti joj da dalje nakuplja šećer poremetio bi se njegov odnos sa kiselinama, one bi i dalje padale, vino bi gubilo svoje dragocene arome i svežinu. Vino siromašno kiselinama je bezukusno, bezbojno, bez živosti. Ako ih je previše ona su opora, kiselkasta i oštra. Tek prava mera kiselosti daje uravnoteženo i zdravo vino koje se dobro čuva. Kad bi ovogodišnju neoplantu, po ovom lepom sunčanom vremenu, ostavili na čokotu, ona bi brzo prezrela i njeno grožđe kad prevri mogli bi iskoristiti samo za rakiju.

Ponedeljak je. Podne. Sunce je u zenitu, temperatura oko 30 stepeni. Sa Sinišom sedim u hladu crnogoričnih stabala, koje genij, osnivač ovog nekadašnjeg Instituta, nije slučajno ovde, ispred upravne zgrade rasporedio. Vazduh je u pokretu koji oživljava sve živo oko nas. Podseća me na dalmatinsku bavu, nešto između maestrala i povetarca, koja ublažuje vrućine, što godi i čoveku i bilju. Kad on zapuše zatrepere krošnje drveća i listovi loze, čovek se opusti i oraspoloži.

Razumljivo, ćaskamo o berbi. Pitam kako je priroda obavila svoj deo posla, spajajući zemljište, klimu i grožđe, kako bi čovek mogao da se pobrine za suštinu, a to je vino:

„Sad su sve karte na stolu”, kaže moj sagovornik. „Za razliku od lanjske berbe, pa i nekoliko prethodnih, ova godina je bila bez većih potresa. Zima i proleće bez većih hladnoća, snega i kiša. Loza je krenula ranije. Sve se odvijalo ubrzano, neke faze razvoja poranile su i mesec dana. Da bi negde u junu nastupio kraći kišni period.

Bilo je blata i bujica, pale su velike količine, da su stizale sporije bilo bi još bolje. To je ona kiša koja padne kad treba, od koje zavisi sudbina svake berbe, kako ste jednom pisali u „Nedeljnom ručku”.

Sunčano vreme koje je zatim nastupilo pogodovalo je i zdravstvenom stanju loze. Zaštita je obavljena blagovremeno i brzo, bez ponavljanja i odugovlačenja, kao u godinama kad leti zaređaju kiše koje traju i po desetak dana.

Kad su bile najviše temperature, loza bi malo zastala sa fotosintezom, pa će berba, kako kaže Ostojić, početi ranije, ne za mesec dana, nego za tri nedelje.

Napominjući da se u pomeranju berbe vinske sorte različito ponašaju, za našu najrašireniju sortu rizling italijanski kaže da će  umesto u drugoj polovini septembra berba početi već na početku meseca. Dalja sudbina grožđa u „rukama” je vremena.

Ako bi se produžili dani sa 30 stepeni i svežijim noćima, kao što su trenutno, sazrevanje bi teklo dobro, šećer bi se povećavao a kiseline bile u željenom balansu. Sad je taj odnos dobar, nije idealan, ali ništa nije alarmantno. Očekujući dobar rod i kvalitet belih sorti moj sagovornik se ne usuđuje da prognozira sudbinu crnih, posebno onih kasnijih i najkvalitetnijih.

Kiša im, kaže, ne treba, a temperature su poželjne do 30 stepeni danju i 15 noću. Kaberne sovinjon dobro podnosi i sušu i vrućine. Umesto kraj oktobra i početak novembra i on je ubrzao sazrevanje, što je dobro. Merlou, koji je raniji od njega, u poslednje vreme u Sremu je pretoplo. Nakupi previše šećera, a nije zreo, misli se na fenolnu zrelost, pa umesto voćnosti daje vino zeleno, travasto, zeljavo.

Izgubio je ukus višnje, kupine, maline... Normalno se brao krajem septembra, a sad je već uveliko u šarku i po tome se razlikuje od vinograda do vinograda. Frankovka je odavno u šarku i braće se za dve-tri nedelje. Probus je veoma ćudljiv, kaže Ostojić. Nepredvidljiv je, nekad mu vrućine ne prijaju, a nekad prijaju i može da stane na crtu ocu kaberne sovinjonu.

Pino noar ponegde već se bere. U vinariji Frug, velike firme Promis, najvećeg uvoznika mineralnih đubriva u Srbiji, već je u fazi vrenja. Ističući se svojom zelenom bojom i bujnošću u spaljenim poljima, vinogradi Srema podsećaju nas zašto je u davnoj prošlosti vinova loza napustila sivo nebo nordijskih predela i nastanila se u oblastima obasjanim suncem. Zato se za vino i kaže da je „dete sunca”.

Dobar vinogradar pravi dobro vino.

Kakva radost i kakva dika, kad je dete lepo, odnosno kad su bačve pune.