ВИНСКА КАРТА ПЕТРА САМАРЏИЈЕ: Ћаскање пред бербу
Минуле среде, 7. августа, почела је берба грожђа у Срему.
На Огледном добру Пољопривредног факултета, у Сремским Карловцима брала се неопланта за винарију Ковачевић у Иригу. Руководилац подрумарства новосадског факултета, енолог Синиша Остојић, о том „уранку” каже: „Са достигнутих 19 посто шећера и смањених киселина на пет грама то је прави моменат за њену прераду у вино.
Препустити јој да даље накупља шећер пореметио би се његов однос са киселинама, оне би и даље падале, вино би губило своје драгоцене ароме и свежину. Вино сиромашно киселинама је безукусно, безбојно, без живости. Ако их је превише она су опора, киселкаста и оштра. Тек права мера киселости даје уравнотежено и здраво вино које се добро чува. Кад би овогодишњу неопланту, по овом лепом сунчаном времену, оставили на чокоту, она би брзо презрела и њено грожђе кад преври могли би искористити само за ракију.
Понедељак је. Подне. Сунце је у зениту, температура око 30 степени. Са Синишом седим у хладу црногоричних стабала, које гениј, оснивач овог некадашњег Института, није случајно овде, испред управне зграде распоредио. Ваздух је у покрету који оживљава све живо око нас. Подсећа ме на далматинску баву, нешто између маестрала и поветарца, која ублажује врућине, што годи и човеку и биљу. Кад он запуше затрепере крошње дрвећа и листови лозе, човек се опусти и орасположи.
Разумљиво, ћаскамо о берби. Питам како је природа обавила свој део посла, спајајући земљиште, климу и грожђе, како би човек могао да се побрине за суштину, а то је вино:
„Сад су све карте на столу”, каже мој саговорник. „За разлику од лањске бербе, па и неколико prеthodnih, ова година је била без већих потреса. Зима и пролеће без већих хладноћа, снега и киша. Лоза је кренула раније. Све се одвијало убрзано, неке фазе развоја пораниле су и месец дана. Да би негде у јуну наступио краћи кишни период.
Било је блата и бујица, пале су велике количине, да су стизале спорије било би још боље. То је она киша која падне кад треба, од које зависи судбина сваке бербе, како сте једном писали у „Недељном ручку”.
Сунчано време које је затим наступило погодовало је и здравственом стању лозе. Заштита је обављена благовремено и брзо, без понављања и одуговлачења, као у годинама кад лети заређају кише које трају и по десетак дана.
Кад су биле највише температуре, лоза би мало застала са фотосинтезом, па ће берба, како каже Остојић, почети раније, не за месец дана, него за три недеље.
Напомињући да се у померању бербе винске сорте различито понашају, за нашу најраширенију сорту ризлинг италијански каже да ће уместо у другој половини септембра берба почети већ на почетку месеца. Даља судбина грожђа у „рукама” је времена.
Ако би се продужили дани са 30 степени и свежијим ноћима, као што су тренутно, сазревање би текло добро, шећер би се повећавао а киселине биле у жељеном балансу. Сад је тај однос добар, није идеалан, али ништа није алармантно. Очекујући добар род и квалитет белих сорти мој саговорник се не усуђује да прогнозира судбину црних, посебно оних каснијих и најквалитетнијих.
Киша им, каже, не треба, а температуре су пожељне до 30 степени дању и 15 ноћу. Каберне совињон добро подноси и сушу и врућине. Уместо крај октобра и почетак новембра и он је убрзао сазревање, што је добро. Мерлоу, који је ранији од њега, у последње време у Срему је претопло. Накупи превише шећера, а није зрео, мисли се на фенолну зрелост, па уместо воћности даје вино зелено, травасто, зељаво.
Изгубио је укус вишње, купине, малине... Нормално се брао крајем септембра, а сад је већ увелико у шарку и по томе се разликује од винограда до винограда. Франковка је одавно у шарку и браће се за две-три недеље. Пробус је веома ћудљив, каже Остојић. Непредвидљив је, некад му врућине не пријају, а некад пријају и може да стане на црту оцу каберне совињону.
Пино ноар понегде већ се бере. У винарији Фруг, велике фирме Промис, највећег увозника минералних ђубрива у Србији, већ је у фази врења. Истичући се својом зеленом бојом и бујношћу у спаљеним пољима, виногради Срема подсећају нас зашто је у давној прошлости винова лоза напустила сиво небо нордијских предела и настанила се у областима обасјаним сунцем. Зато се за вино и каже да је „дете сунца”.
Добар виноградар прави добро вино.
Каква радост и каква дика, кад је дете лепо, односно кад су бачве пуне.
