VINSKA KARTA PETRA SAMARDŽIJE: Vinski vokabular

A upravo je ono od svih jela i pića najčešća tema naših razgovora. Da bi se opisala jedna čaša tog čarobnog napitka, kaže Igor Mandić, potrebna je bačva reči, čitavo more asocijacija, dokaza, povesno-kulturnih usporedbi, književno-filozofskih produbljivanja. Mnogi ljudi kada ga probaju, ostanu bez reči, naprosto zaneme. Komentar se najčešće svede na to da li je vino dobro ili ne, prihvatljivo ili neprihvatljivo.

Pravi doživljaj vina svodi se na njegove senzorne karakteristike; boje, bistrine, mirisa, ukusa i opšteg zaključaka o njegovoj harmoničnosti. Ta ocena je presudna i za njegovu prodaju. Bez obzira što, pored senzornih karakteristika, postoje i drugi važni činioci bez kojih se ne može doneti konačni sud o kvalitetu vina. Dok senzorne karakteristike govore o spoljnom kvalitetu koji se registruje čulima, hemijski sastav predstavlja drugi važan činilac koji nam govori o njegovoj unutrašnjoj vrednosti (alkohol, aromatične materije, šećeri, kiseline, organske kiseline, polifenoli).

Kod senzornih opisivanja dugo je vladala velika zbrka, jer su se u svetu za iste pojmove koristili različiti izrazi. Sve dok Međunarodna organizacija za standarizaciju (ISO) nije sačinila zajednički rečnik (Senѕory analysis - Vocabulary), koji je preveden i publikovan od strane Saveznog zavoda za standardizaciju 2000. godine. Tako dobijeni rečnik senzorne analize primenjuje se u svim industrijama u kojima se kvalitet proizvoda ocenjuje čulima.

OPŠTI TERMINI

Senzorna analiza: ispitivanje organoleptičkih svojstava čulima.

Organoleptički: odnosi se na svojstva proizvoda opažena čulima.

Ocenjivač (senzorski): osoba koja učestvuje u senzornom ocenjivanju.

Odabrani ocenjivač: ocenjivač koji je izabran na osnovu njegove-njene sposobnosti da obavlja senzorno ispitivanje.

Stručnjak: u opštem smislu, osoba koja je na osnovu znanja ili iskustva sposobna da da mišljenje u oblasti za koju je konsultovana.

Stručnjak ocenjivač: odabrani ocenjivač koji ima visok stepen senzorne osetljivosti i iskustvo u metodologiji senzornih analiza i koji je sposoban da obavlja stalna i ponovljiva senzorna ocenjivanja različitih proizvoda.

Specijalizovani stručnjak ocenjivač: stručnjak koji poseduje dodatno iskustvo kao specijalista za proizvod i/ili proces i/ili tržište i koji je spsoban da izvrši senzornu analizu proizvoda i da oceni ili predvidi uticaje odstupanja koji se odnose na sirovine, recepture, procese, skladištenje, starenje itd.

Panel: grupa ocenjivača izabranih da učestvuje u senzornom ispitivanju.

Ispitivač ukusa: senzorni ocenjivač, odabrani ocenjivač ili stručnjak koji ocenjuju organoleptička svojstva prehrambenih proizovda, uglavnom ustima.

Svojstvo: karakteristika koja se može opaziti.

Kvalitet: skup odlika i karakteristika proizvoda ili usluga koji se odnose na njegovu sposobnost da zadovolji utvrđene potrebe ili potrebe koje se podrazumevaju.

TERMINI KOJI SE ODNOSE NA ČULA

Receptor: specifični deo čula koji reaguje na posebne podražaje.

Podražaj: ono što može pobuditi receptor.

Opažaj: svesnost uticaja jednog ili više senzornih podražaja.

Ukus: osećaji primećeni čulom ukusa koji su pobuđeni nekim rastvorljivim supstancama. Svojstva proizvoda izazvana osećajima ukusa.

Gustatorni: odnosi se na čulo ukusa.

Olfaktorni: odnosi se na čulo mirisa.

Mirisati: osetiti ili pokušati osetiti miris.

Osetljivost: sposobnost da se pomoću čula opazi, identifikuje i/ili razlikuje kvantitativno i/ili kvalitativno jedan ili više podražaja.

Intenzitet: stepen opažanja osećaja. Stepen podražaja koji izaziva opaženi osećaj.

Kinestezija: osećaji koji su posledica pritiska na uzorak, izazvanog pomeranjem mišića (npr. ispitivanje šire pritiskom prsta, griženje jabuke).

Neosetljivost na ukus: gubitak osetljivosti na podražaje ukusa. Može biti potpuna ili delimična i stalna ili privremena.

Neosetljivost na miris: gubitak osetljivosti na olfaktorne podražaje. Može biti potpuna ili delimična i stalna ili privremena.

Hiperosmija: umanjena osetljivost na jedan ili više olfaktornih podražaja.

Trigeminalni osećaj: podražavanje ili jaki osećaji opaženi u ustima ili grlu.

Antagonizam: zajedničko dejstvo dva ili više podražaja čija kombinacija izaziva slabiji osećaj od očekivanog kada bi se svaki podražaj uzeo odvojeno.

Sinergizam: zajedničko dejstvo dva ili više podražaja čija kombinacija izaziva jače opažanje od zbirnog opažanja pojedinačnih podražaja (koje bi se očekivalo kada bi se sabrali uticaji svakog podražaja pojedinačno).

Maskiranje: smanjenje intenziteta ili promena kvaliteta opažanja jednog podražaja istovremenim dejstvom drugog.

Prag podražaja; prag detekcije: najmanja vrednost senzornog podražaja koja je potrebna da izazove osećaj.

Prag prepoznavanja: najmanja vrednost senzornog podražaja koja omogućuje identifikaciju opaženog osećaja.

Prag razlike: vrednost najmanje razlike u fizičkom intenzitetu podražaja koji se može osetiti.

Granični prag: najmanja vrednost intenziteta senzornog podražaja iznad koje se više ne može opaziti razlika u intenzitetu. (Sledi: Termini koji se odnose na organoleptička svojstva).