ВИНСКА КАРТА ПЕТРА САМАРЏИЈЕ: Пенушава сила
Лепа вест стиже из подрума Петровић у Сремским Карловцима: пенушава сила утамничена је у боце, њиховим врховима су жичане брњице које задржавају плутане чепове да их не избаци вино које је под снажним притиском од пет бара.
Чекају се само етикете да буду налепљене како би вино кренуло у продају. „Недељни ручак” док се оне штампају, жури да својим читаоцима најави овај значајни тренутак у историји карловачког винарства.
Главни енолог винарије Александар Добренов, потврђује ми да је ово у нашој престоници вина први пенушац произведен по методи „шармат” (Charmat) која се разликује од класичне шампањске методе (methode traditionnelle, champenois).
С обзиром да се код нас пенушава вина још увек троше само у изузетним слављеничким приликама, и да се о њима мало говори и пише, па и зна, ваља нешто рећи о њима.
Грожђе се после бербе одмах пресује. Добијена бистра шира, од које се добија обично мирно вино, разлива се у боце са привременим затварачем. У њих се додаје мало шећера и квасаца који ће започети секундарну ферментацију у боци.
Боце се спуштају у дубоке и хладне подруме у којима се одвија друга ферментација, која траје око три месеца, а њен резултат је угљен-диоксид који се, пошто не може да изађе из боце, сједињује с вином. При отварању боце овај гас ће стварати пену.
Вино се затим, месецима или годинама, оставља да зри. Спорост и пажња која се придаје овим поступцима јамчи квалитете.
Услед ферментације, настаје талог који се, свакодневним окретањем боца (ремуаге), таложи у грлићу боце, одакле се уклања посебном методом (дегоргемент), а затим се врши дозажа, односно додаје се шећер и старо вино звано „експедициони ликер”.
Оно које је тек мало заслађено, зове се „суво”, а ако има више шећера, вино се зове „полусуво” или „слатко”. На крају, боца се коначно затвара и стављају се етикета и заштитна мрежица на чеп и шампањац је спреман за испоруку.
За разлику од производње „правог” шампањца, секундарна производња ферментација наше пенушаве силе, у винарији Петровић, обављена је у великом инокс суду, под притиском и са контролисаном температуром. Ово је, раније поменута, „шармат” метода, коју Италијани зову „Мартиноти” по Фредерику Мартинотију, који је прилагодио апенинским сортама за производњу белих вина.
Шећер и квасци се додају у мирно вино и све се, уместо у боци, одвија у великим танковима, без претакање у боце, њиховог свакодневног окретања, избацивање талога скупљеног у грлићу боце и његовог избацивања с квасцима...
Први карловачки пенушац сила има 11 посто алкохола, око шест грама киселина, прелепе је свежине, лако се пије. Дискретних је арома. Оставља утисак мекоће и питкости. Пенушавост му је деликатна, дуго траје, а воћност са јасном завршницом у којој се препознају тонови тропског воћа, банане најјасније.
Блага минералност га чини још питкијим, поготово на тампературама, степен-два нижим од десет. Наши, ретки познаваоци шампањца уочиће да се и овај пенушац, као и њима слични добијени по истој технологији, разликују од шампањаца и других пенушаца, добијених класичном шампањском технологијом.
За разлику од њих, немају изражене секундарне ароме које се стичу дугим одлежавањем и зрењем. Пенушава сила одише својим примарним, првобитним мирисима који потичу од грожђа. Енолог Добренов додаје:
„Грожђе смо брали кад је било у фази зрења за добијање вина са потенцијалних 9,5 посто алкохола, када је и киселост, с обзиром да се ради о сорти којој она мало недостаје, била идеална за пенушаво вино. Ферментацију шире са 16-ак посто шећера водили смо до краја. Кад је вино стабилизовано у танку за секундарну ферментацију додали смо му квасце (веома скупи) и шећер, овисно о количини бара: за пет бара двадесет грама по литри.
Врење у танку, на температури која не би смела да буде већа од 18 степени, траје месеци по до два месеца. И вино је спремно за изобаричну пунилицу. Цео систем је затворен и под притиском који се стално контролише.
Од бербе до боце потребно је највише пола године.
Вртоглави успех на светском тржишту овај тип пенушаца доживео је последњих 30 година, пре свега захваљујући италијанском просеку. Не региону, него сорти. Веома ароматичној аутохтоној белој сорти, познатој и по синониму глера, северноисточног италијанског региона Венето. Шири се од Доломитских Алпа до мочварних равница реке По.
Познат је по многим славним винима (амароне, валполичела), а сада и по просеку. Пре свега у региону Фриули Венеција-Ђулија. Од ароматичне сорте, са танком покожицом светлозелене боје некада су се производила мирна вина за локалну потребу. Пенушаво вино настало је због природних особености поднебља које је некада брано крајем октобра, па и касније.
Мразеви би прекидали ферментацију, услед чега би у вину остајало још шећера и када би мразеви и хладноће прошле, квасци су се будили и ферментација би се настављала. Као и секундарна ферментација у Шампањи.
Прихвативши шармат - Мартинотијеву технологију, просеко је, захваљујући одличној цени, стекао репутацију вишеструко јефтиније репутације шампањца. Тамо где је граница најскупљег просека, ту почињу цене најјефтинијих шампањаца.
„Недељни ручак” је својевремено најавио да ова вина ускоро можемо очекивати и из наших винарија што Милан Петровић и његови синови на најлепши начин, управо, потврђују. Верујемо и у њих и у силу која се већ доказала у другој улози.
