VINSKA KARTA PETRA SAMARDŽIJE: Prazne bačve pred berbu

Prvo o berbi. I ova je, kao i sve dosadašnje, jedinstvena i neponovljiva. Kako stariji Sremci znaju da kažu, u dugoj tradiciji vinogradarenja, nikada nigde, pa ni u Fruškoj gori nisu se dogodile dve istovetne berbe grožđa. O ovogodišnjoj, koja se već privodi kraju, razgovaram sa enologom Sinišom Ostojićem rukovodiocem podruma Oglednog dobra u Sremskim Karlovcima novosadskog Poljoprivrednog fakulteta:

- Bila je izuzetno teška. Previše kiše i prežestokog sunca. Vreme je najviše pogodovalo biljnim bolestima i korovima. Tokom proleća, za vreme višednevnih kiša i istovremeno pogodnih temperatura, plamenjača je žestoko zasukala rukave i napala mlade nabujale izdanke loze. Ko nije bio oprezan i spreman da brzo reaguje fungicidima vinograd mu je „obran” već u junu.

Kumovali su tome, dodaje Ostojić, i sistemični preparati svojim ograničenim delovanjem. Naime, oni u normalnim godinama imaju zaštitno dejstvo 14 dana, a ove, u ekstremnim klimatskim uslovima, ono je bilo, gotovo, upola kraće. Ako je u međuvremenu pola kiša, one, koji su zakasnili sa prskanjem, preduhitrila je plamenjača.

Ovo kašnjenje, možda, je donekle skrivila i prošlogodišnja situacija. Lanjski juni bio je suv pa nije bilo napada ove najopasnije bolesti vinove loze, pa su je mnogi potcenili ove godine.

Naravno, u dobro nakvašene i blatnjave vinograde nije se moglo ulaziti s mehanizacijom. Pitam sagovornika Sinišu, da li bi u tim prilikama bilo moguće korišćenje dronova. Daleko je to još od nas. Ni Francuzi ih još ne koriste u te svrhe, kaže.

A s obzirom da ga je premalo, mnogo manje nego u normalnim godinama, njegova potražnja je velika. pita se samo da li je zdravo. I na potvrdan odgovor, umesto pitanja za cenu, odgovara se: "Pakuj!" A cene su mu od 100 do 110 dinara za kilogram.

Krajem avgusta bili su najkritičniji dani za vinovu lozu. Temperature su bile ekstremne: danju do 40 stepeni Celzijusovih, a noću čitavih 30. Organske kiseline u grožđanom soku su sa 10 grama spale na 7 grama. A šećeri nisu mrdnuli. Fotosinteza je na tim vrućinama stala. Loza je, umesto brige o rodu i potomstvu, počela da brine o sebi i svom preživljavanju. Sve dok nisu pale kiše. Šećer se onda razvodnio i čokotu je trebalo deset dana da normalnim funkcionisanjem uspostavi stanje koje je bilo ranije.

U tom je stigao i septembar. Nastupilo je savršeno vreme, kakvo se samo poželiti može: danju 30, a noću 14-15 stepeni. Stanje se naglo popravilo, šećeri su krenuli. Biće ga dovoljno za laganija bela vina, imaće do 12 posto alkohola, kaže Siniša Ostojić. Bela sorta neće se proslaviti. Rizling italijanski se i ovoga puta najbolje snašao. Svojom robusnošću i fleksibilnošću potvrdio je da nije slučajno prva i najpouzdanija loza Panonske nizije.

Za crne sorte dani koji teku su kao naručeni. Istina, poslednja kiša im nije pogodovala, ali šećera imaju već dovoljno. Semenke su im još zelene: one fiziološku zrelost dostižu kada postanu tamne i sposobne da klijaju. Grožđe je tada, kaže se, steklo fenolnu zrelost. U tehnologiji crnih vina fenoli imaju veoma značajnu ulogu. Organoleptička svojstva, boja i ukus, sadržaj vitamina, procesi starenja i stabilizacije vina u tesnoj vezi sa fenolnim jedinjenjima. U velikoj grupi fenola, tanini su najobimnija i najvažnija grupa. Ako su oni zeleni, nedozreli, vino ima nepoželjan trpkast i travnat ukus. Zato se u poslednje vreme, osim šećera i kiselina, redovno prati i fenolna zrelost.

Vlasnici crnih sorti, još neobranih, sada su u fazi „borbe živaca”. U strahu od kiša i nevremena svaki dan odlaganja berbe je rizičan ali za kvalitet budućeg vina dragocen. Procene su da bi nekim sortama trebalo još desetak dana do pune zrelosti.

Zahvaljujući nauci i proizvođačima enoloških preparata, vinari od nedavno imaju i svoju „rezervnu klupu” koja ne zavisi od neba. U Sremskim Karlovcima, firma „Kaporale", svojevrsna „enološka apoteka", čeka ih sa više od 70 preparata: aktivatora vrenja, enzima, bistrila, stabilizatora, filtera... poznate italijanske kompanije "Essedielle". Lane je veliki hit bila koncentrovana rektifikovana šira, sto posto prirodni proizvod dobijen od grožđa.

Služi za povećanje slasti šire, novost je u svetu. Njenim dodatkom postiže se željena jačina vina, a da se pri tom ne menjaju njegove organoleptičke i analitičke karakteristike. Ove godine, zbog smanjene slasti grožđa, biće još traženija. Veoma su tražene i vinska i limunska kiselina, što je neočekivano za severne kontinentalne vinogradarske krajeve. Ne bih se iznenadio da se neko maši i za bogat izbor tanina koji se posebno preporučuju u preradi nedovoljno zrelog grožđa.

I da se vratim na početak ovog teksta. Ovogodišnju berbu više sremskih vinara dočekalo je sa praznim bačvama, bez zaliha lanjskih vina.

Nikad u svojoj istoriji Srem nije bio žedan vina u vreme berbe novog roda. I Srbija je žedna. Tuđe nećemo, svoje nemamo!