ВИНСКА КАРТА ПЕТРА САМАРЏИЈЕ: Празне бачве пред бербу

Прво о берби. И ова је, као и све досадашње, јединствена и непоновљива. Како старији Сремци знају да кажу, у дугој традицији виноградарења, никада нигде, па ни у Фрушкој гори нису се догодиле две истоветне бербе грожђа. О овогодишњој, која се већ приводи крају, разговарам са енологом Синишом Остојићем руководиоцем подрума Огледног добра у Сремским Карловцима новосадског Пољопривредног факултета:

- Била је изузетно тешка. Превише кише и прежестоког сунца. Време је највише погодовало биљним болестима и коровима. Током пролећа, за време вишедневних киша и истовремено погодних температура, пламењача је жестоко засукала рукаве и напала младе набујале изданке лозе. Ко није био опрезан и спреман да брзо реагује фунгицидима виноград му је „обран” већ у јуну.

Кумовали су томе, додаје Остојић, и системични препарати својим ограниченим деловањем. Наиме, они у нормалним годинама имају заштитно дејство 14 дана, а ове, у екстремним климатским условима, оно је било, готово, упола краће. Ако је у међувремену пола киша, оне, који су закаснили са прскањем, предухитрила је пламењача.

Ово кашњење, можда, је донекле скривила и прошлогодишња ситуација. Лањски јуни био је сув па није било напада ове најопасније болести винове лозе, па су је многи потценили ове године.

Наравно, у добро наквашене и блатњаве винограде није се могло улазити с механизацијом. Питам саговорника Синишу, да ли би у тим приликама било могуће коришћење дронова. Далеко је то још од нас. Ни Французи их још не користе у те сврхе, каже.

А с обзиром да га је премало, много мање него у нормалним годинама, његова потражња је велика. пита се само да ли је здраво. И на потврдан одговор, уместо питања за цену, одговара се: "Пакуј!" А цене су му од 100 до 110 динара за килограм.

Крајем августа били су најкритичнији дани за винову лозу. Температуре су биле екстремне: дању до 40 степени Целзијусових, а ноћу читавих 30. Органске киселине у грожђаном соку су са 10 грама спале на 7 грама. А шећери нису мрднули. Фотосинтеза је на тим врућинама стала. Лоза је, уместо бриге о роду и потомству, почела да брине о себи и свом преживљавању. Све док нису пале кише. Шећер се онда разводнио и чокоту је требало десет дана да нормалним функционисањем успостави стање које је било раније.

У том је стигао и септембар. Наступило је савршено време, какво се само пожелити може: дању 30, а ноћу 14-15 степени. Стање се нагло поправило, шећери су кренули. Биће га довољно за лаганија бела вина, имаће до 12 посто алкохола, каже Синиша Остојић. Бела сорта неће се прославити. Ризлинг италијански се и овога пута најбоље снашао. Својом робусношћу и флексибилношћу потврдио је да није случајно прва и најпоузданија лоза Панонске низије.

За црне сорте дани који теку су као наручени. Истина, последња киша им није погодовала, али шећера имају већ довољно. Семенке су им још зелене: оне физиолошку зрелост достижу када постану тамне и способне да клијају. Грожђе је тада, каже се, стекло фенолну зрелост. У технологији црних вина феноли имају веома значајну улогу. Органолептичка својства, боја и укус, садржај витамина, процеси старења и стабилизације вина у тесној вези са фенолним једињењима. У великој групи фенола, танини су најобимнија и најважнија група. Ако су они зелени, недозрели, вино има непожељан трпкаст и травнат укус. Зато се у последње време, осим шећера и киселина, редовно прати и фенолна зрелост.

Власници црних сорти, још необраних, сада су у фази „борбе живаца”. У страху од киша и невремена сваки дан одлагања бербе је ризичан али за квалитет будућег вина драгоцен. Процене су да би неким сортама требало још десетак дана до пуне зрелости.

Захваљујући науци и произвођачима енолошких препарата, винари од недавно имају и своју „резервну клупу” која не зависи од неба. У Сремским Карловцима, фирма „Капорале", својеврсна „енолошка апотека", чека их са више од 70 препарата: активатора врења, ензима, бистрила, стабилизатора, филтера... познате италијанске компаније "Essеdiеllе". Лане је велики хит била концентрована ректификована шира, сто посто природни производ добијен од грожђа.

Служи за повећање сласти шире, новост је у свету. Њеним додатком постиже се жељена јачина вина, а да се при том не мењају његове органолептичке и аналитичке карактеристике. Ове године, због смањене сласти грожђа, биће још траженија. Веома су тражене и винска и лимунска киселина, што је неочекивано за северне континенталне виноградарске крајеве. Не бих се изненадио да се неко маши и за богат избор танина који се посебно препоручују у преради недовољно зрелог грожђа.

И да се вратим на почетак овог текста. Овогодишњу бербу више сремских винара дочекало је са празним бачвама, без залиха лањских вина.

Никад у својој историји Срем није био жедан вина у време бербе новог рода. И Србија је жедна. Туђе нећемо, своје немамо!