VINSKA KARTA PETRA SAMARDŽIJE: Vino se rađa

Ovo su reči čuvenog francuskog vinskog stručnjaka, profesora na Univerzitetu u Bordou Emila Pejnoa (Emile Peynoud). Izgovorio ih je na svečanosti prilikom njegovog ispraćaja u penziju.

Po tome se, želeo je reći, vino razlikuje od svih drugih pića. Sva ona se proizvode. Samo se vino rađa. Majka mu je vinova loza, zemljište otac, a klima sudbina, kaže se, ne slučajno, u narodu. Još je Mojsije tvrdio da ne postoje dva čoveka, koja će berbom sa istog čokota, napraviti dva ista vina. Sa više od 1.300 sastojaka, koliko je nauka, autopsijom, utvrdila da ima u njemu, vino je možda najsloženija tečnost na planeti.

I ko zna koliko ih još ima neotkrivenih. Neki postoje samo u tragovima, koji se najsloženijom tehnikom mogu tek registrovati, ali ne i izmeriti. I da čudo bude još veće, upravo ti, najmanje zastupljeni, igraju presudnu ulogu na kakvoću vina. Veću i od alkohola, kojeg zna biti i do čitavih 17 posto.

Za vino ne postoji recept. Niko još nije ni pokušao da ga po njemu proizvede. Kao prvo, na primer, za koga je potrebno imati samo četiri stvari: ječmeni slad, kvasce za fermentaciju, vodu i hmelj, kao začin i konzervans. Voleo bih da vidim i tu veštačku inteligenciju koja će da prevaziđe čoveka prepoznajući starost bukea nekog velikog arhivskog vina. Ili, da, poput podrumara - enologa uspostavi familijarni odnos sa sa vinom koji se prepoznaje po njemu.

Njegova složenost i mene odvajkada su poznati čoveku, ali tek u novije doba nauka je počela da otkriva njegovu složenost. Prve generacije studenata na Poljoprivrednom fakultetu u Novom Sadu, sredinom pedesetih godina prošlog veka, učili su da se vino sastoji od čitavih 200 sastojaka. Danas se tvrdi da ih je više od 1.300 (ukoliko u poslednje vreme nije detektovano još nekoliko).

Ta velika složenost vina je njegov prijatelj i neprijatelj. Dobar enolog i podrumar je onaj koji zna da usmerava korisne procese, a štetne suzbija.  Na žalost, veliki broj sastojaka je u neprestanoj interakciji, u kojoj neka jedinjenja nestaju, a druga nastaju. Kontrolisati ih i usmeravati sve nemoguće je, pa se mnogi događaju spontano. Čovekova želja da vino konzerviše kad ono dostigne svoj vrhunac, je zato utopijska.

Dok god postoji u njemu će se nešto događati. Teoretski, ono bi se moglo konzervisati samo na apsolutnoj nuli od minus 272 stepena Celzijusa, na kojoj umire i ceo svemir. Zato o smrti vina može da se govori samo sa stanovišta uživanja u njemu. Jer, ne zaboravimo životni san svakog ubranog grozda je da postane sirće (kvasina).

Vinu je potreban čovek da ga na tom putu zaustavi u njegovoj vinskoj fazi. Ako je vešt i ima sortno grožđe, u stanju je da tu vinsku fazu produži i za više godina, čak i decenija. To su tzv. arhivska vina, dragocenosti za koje je potrebno vrhunsko podrumarsko umeće.

Vina su, dakle, kao i ljudi. Među više od sedam milijardi žitelja na svetu ne postoje dva ista lica. Svi razgovori o vinu svode se uglavnom na njegov kvalitet. Reč kvalitet potiče od latinske reči qualitas što znači osobina ili svojstvo koje poseduje određena materija ili proizvod. Jedna opšta definicija kvaliteta glasi: „kvalitet nekog proizvoda je stepen njegove sposobnosti da odgovori svrsi potrošnje i zadovolji zahteve potrošača”.

Kad je reč o vinu, jedan svetski enolog je bio mišljenja da je „kvalitet nešto što se više prihvata nego definiše”. Od drugih umesto osporavanja, čulo se „da je kvalitet lakše prepoznati nego definisati”. Na početku pomenuti Pejno, bio je najkonkretniji: „Kvalitet vina predstavlja celokupnost njegovih osobina, odnosno osobina koje ga čine prihvatljivim i poželjnim. To je potpuno subjektivno zadovoljstvo koje se javlja pri konzumiranju vina i koje uslovljava donošenje suda o njemu.”

Najkonciznija je, čini se, ona koju je dao Bayer. „Pod kvalitetom vina podrazumeva se prirodan i harmoničan odnos sastojaka koji ispoljavaju optimalno dejstvo na čula i zdravlje.” Na osnovu ovih senzornih karakteristika u svakodnevnom životu uglavnom se donose odluke o kvalitetu vina, da li je ono dobro ili loše, prihvatljivo ili neprihvatljivo. Sensus, na latinskom znači čulo, pa bi se moglo zaključiti da se ocena o vinu donosi samo na osnovu čula vida, mirisa, ukusa i dodira.

Neosporno je da su te senzorne karakteristike najznačajnije za donošenje utiska o ukupnom kvalitetu vina i da presudno utiču na odluku potrošača pri kupovini. Ali se samo na osnovu njih ne može donositi konačni sud o pravom, ukupnom kvalitetu vina. Za razliku od spoljnog kvaliteta vina koji se opaža čulima, postoji i drugi važan činilac kvaliteta - hemijski sastav vina.

On nam pruža podatke o njegovoj unutrašnjoj vrednosti. Pored uobičajneih pokazatelja hemijskog sastava vina (alkohol, kiseline, ekstrakt, sumpordioksid, pH vrednost i dr.), sve veća pažnja poklanja se i onim najmanje zastupljenim jedinjenjima veoma važnim za kvalitet vina. Treći važan činilac za utvrđivanje sveukupnog kvaliteta je higijensko-sanitarni. O tome kako vino proizvesti bez nepoželjnih jedinjenja poput teških metala, pesticida, radionukleida...

Sve edukativniji i probirljiviji ljubitelji vina posebno vode računa i o njegovoj nutritivnoj vrednosti. Zakonodavno-pravni propisi u svetu značajno utiču na kvalitet proizvodnje. Mi smo doneli i Zakon o vinu i propise ali oni još ne funkcionišu.