Култура и историја јела и намирница Истока и Запада

Ауторка књиге, историчарка-османиста, доноси резултате својих истраживања о “ићу и пићу“, слатком и сланом, зачинима, украсном и лековитом биљу. У потрази за њиховим пореклом, она ишчитава и тумачи њихова имена, али и маршруте заплетених путева којима су стизали до наших крајева. Намирнице о којима је у књизи реч мењале су и обогаћивале не само јеловник, већ и језик, утичући тако на наше навике и обичаје.

Велика акрибичност, познавање више језика на којима су писани извори и обимна литература, али и завидна радозналост и истраживачка страст, донели су као резултат ову интересантну и поучну књигу. Ауторка пред читаоца поставља трпезу или како сама каже “софру”, на коју износи разне делиције Истока и Запада. Представља њихово порекло, наводи како су доспеле у нашу свакодневицу као последица “испреплетености света и замршености културних различитости и блискости”. Ови “странци” које су различите културе прихватиле, временом постају део онога што зовемо “национална кухиња”.

Тако без “америчких уљеза” (парадајз, паприка) или оних оријенталних (поједини зачини, пиринач, неке врсте поврћа), кухиње многих народа биле би знатно сиромашније. Наше баште и вртови били би оскуднији, мање шарени и мирисни, а свакодневица би била мање укусна, једноличнија и мање привлачна. То је само део списка различитог поврћа, воћа, зачинског биља и онога које је као на пример кафа, чај и дуван, утицало не само на начине уживања у њиховом конзумирању већ је стварало и нове обрасце понашања (кафане, дувански кабинети, друштвени ритуали).

Народи и културе пратили су и прихватали многе намирнице, али и схватања и гастрономска искуства далеких цивилизација. Њих су доносили и ширили путници, истраживачи, освајачи, трговци. Требало је доста времена да неки плодови и јела дођу на трпезе и у јеловнике националних кухиња. Поједини су стизали у интегралном облику и у различитим поднебљима добијали особене начине припремања. Неке су ширили угледни европски дворови, у којима су вешти кувари успели да различитим додацима и методама справљања побољшају њихов укус и изглед.

Ауторка своју причу започиње артичоком. Првобитно име овог поврћа позајмљено је из средњоперсијског, а данашњи назив потиче из Венеције. У европским просторима јавља се у 17. веку, а помиње се да је на митополитовом мајуру у Београду 1726. било посађено двадесет струкова артичоке. Следи занимљиво казивање о баклави. Пролазећи 1660. кроз Београд, чувени путуписац Евлија Челеби помиње је међу домаћим специјалитетима. Баклава је понегде потисла божићно обредни колач - чесницу, која је мешана од белог пшеничног брашна са водом и машћу, без квасца.

У причи о бостану, ауторка помиње да се овај турцизам најпре користио за диње и лубенице. У вези са њим, настали су изрази: “обрати (зелен) бостан” (лоше проћи) и “bostanyiji бостан продавати” (казивати нешто ономе који то боље зна). Значајнији простор, ауторка посвећује буреку. Поуздано се зна да се у 15. веку ово јело налазило на султанској трпези. У каснијим изворима помињу се и улични продавци. Што се тиче нашег простора први помени везују се за Ниш, у којем се продавао крајем 15. века. Британски “Гардијан” сврстао је бурек у једно од десет најбољих уличних јела на планети.

Ћурка води порекло из Америке, док ово име дугује Турцима. Након свог похода против Астека, ћурку је у Шпанију донео конквистадор Кортес. Франуски краљ Луј ЏИВ био је врло заинтересован за ове птице, на које је и сам личио у каснијем животу. Недостају прецизније вести о времену њеног приспећа на наше просторе. На јеловнику митрополијског двора у Београду поред телећег и живинског, налазило и ћуреће месо. Она је у САД традиционално печење за Божић, које обавезно траншира домаћин. Тако се овај заборављени ритерски обичај средњовековне Европе сачувао у Новом свету.

Уз кукуруз, пасуљ, паприку, парадајз, кромпир долази са америчког континента, тачније са територије данашњег Перуа. Због сличности са слатким кромпиром, обичан у Шпанији добија назив “патата” (отуда и назив у енглеском - потато). У Француској га зову “земљана јабука” (“pommе де tеrrе“), а у германском подручју “громпер”. Отуда и наша реч кромпир. Немачки назив “kartoffеl“ изведен је од италијанског, па наш назив “кртола” потиче из овог имена. Доситеј Обрадовић се у својој “Етици” (1803) енергично залаже за гајење кромпира, у којем види “лек од гладних година“.

Према речима ауторке, кукуруз је једина житарица која је нам је приспела са америчког континента. Било је то 1493. када се Колумбо са Кубе вратио у Кастиљу и заједно са мноштвом сувенира донео и клипове кукуруза. На нашим просторима, реч кукуруз први пут је записана 1521. у једном документу у Архиву града Котора. Према новијим турским речницима реч “кокороз” је грчког порекла. На мађарским царинарницама се помиње крајем 17. века, тако се претпоставља да се у то време гајио у Срему и Бачкој. У Банат су га донели Немци тридесетих година 18. века.  

Међу поврћем које стиже са Истока и Запада, ауторка посебну пажњу посвећује паприци, парадајзу, пасуљу, боранији, спанаћу, patliyanu. Значајни осврти односе се на зачине (шафран, ђубир), као и јела (мантија, папазјанија). Наилазимо и на занимљиву причу о памуку. Ауторка износи да је постојбина “блу yinsa” (тексас платна) било Османско царство, будући да је груби турски памук био погодан за израду одеће сиромашних слојева. Пишући о својој породици, Орхан Памук говори да му је презиме настало зато што су коса и тен његовог деде били сувише бели за крај из кога је потицао.

 Синиша Ковачевић