Kultura i istorija jela i namirnica Istoka i Zapada

Autorka knjige, istoričarka-osmanista, donosi rezultate svojih istraživanja o “iću i piću“, slatkom i slanom, začinima, ukrasnom i lekovitom bilju. U potrazi za njihovim poreklom, ona iščitava i tumači njihova imena, ali i maršrute zapletenih puteva kojima su stizali do naših krajeva. Namirnice o kojima je u knjizi reč menjale su i obogaćivale ne samo jelovnik, već i jezik, utičući tako na naše navike i običaje.

Velika akribičnost, poznavanje više jezika na kojima su pisani izvori i obimna literatura, ali i zavidna radoznalost i istraživačka strast, doneli su kao rezultat ovu interesantnu i poučnu knjigu. Autorka pred čitaoca postavlja trpezu ili kako sama kaže “sofru”, na koju iznosi razne delicije Istoka i Zapada. Predstavlja njihovo poreklo, navodi kako su dospele u našu svakodnevicu kao posledica “isprepletenosti sveta i zamršenosti kulturnih različitosti i bliskosti”. Ovi “stranci” koje su različite kulture prihvatile, vremenom postaju deo onoga što zovemo “nacionalna kuhinja”.

Tako bez “američkih uljeza” (paradajz, paprika) ili onih orijentalnih (pojedini začini, pirinač, neke vrste povrća), kuhinje mnogih naroda bile bi znatno siromašnije. Naše bašte i vrtovi bili bi oskudniji, manje šareni i mirisni, a svakodnevica bi bila manje ukusna, jednoličnija i manje privlačna. To je samo deo spiska različitog povrća, voća, začinskog bilja i onoga koje je kao na primer kafa, čaj i duvan, uticalo ne samo na načine uživanja u njihovom konzumiranju već je stvaralo i nove obrasce ponašanja (kafane, duvanski kabineti, društveni rituali).

Narodi i kulture pratili su i prihvatali mnoge namirnice, ali i shvatanja i gastronomska iskustva dalekih civilizacija. Njih su donosili i širili putnici, istraživači, osvajači, trgovci. Trebalo je dosta vremena da neki plodovi i jela dođu na trpeze i u jelovnike nacionalnih kuhinja. Pojedini su stizali u integralnom obliku i u različitim podnebljima dobijali osobene načine pripremanja. Neke su širili ugledni evropski dvorovi, u kojima su vešti kuvari uspeli da različitim dodacima i metodama spravljanja poboljšaju njihov ukus i izgled.

Autorka svoju priču započinje artičokom. Prvobitno ime ovog povrća pozajmljeno je iz srednjopersijskog, a današnji naziv potiče iz Venecije. U evropskim prostorima javlja se u 17. veku, a pominje se da je na mitopolitovom majuru u Beogradu 1726. bilo posađeno dvadeset strukova artičoke. Sledi zanimljivo kazivanje o baklavi. Prolazeći 1660. kroz Beograd, čuveni putupisac Evlija Čelebi pominje je među domaćim specijalitetima. Baklava je ponegde potisla božićno obredni kolač - česnicu, koja je mešana od belog pšeničnog brašna sa vodom i mašću, bez kvasca.

U priči o bostanu, autorka pominje da se ovaj turcizam najpre koristio za dinje i lubenice. U vezi sa njim, nastali su izrazi: “obrati (zelen) bostan” (loše proći) i “bostanyiji bostan prodavati” (kazivati nešto onome koji to bolje zna). Značajniji prostor, autorka posvećuje bureku. Pouzdano se zna da se u 15. veku ovo jelo nalazilo na sultanskoj trpezi. U kasnijim izvorima pominju se i ulični prodavci. Što se tiče našeg prostora prvi pomeni vezuju se za Niš, u kojem se prodavao krajem 15. veka. Britanski “Gardijan” svrstao je burek u jedno od deset najboljih uličnih jela na planeti.

Ćurka vodi poreklo iz Amerike, dok ovo ime duguje Turcima. Nakon svog pohoda protiv Asteka, ćurku je u Španiju doneo konkvistador Kortes. Franuski kralj Luj DŽIV bio je vrlo zainteresovan za ove ptice, na koje je i sam ličio u kasnijem životu. Nedostaju preciznije vesti o vremenu njenog prispeća na naše prostore. Na jelovniku mitropolijskog dvora u Beogradu pored telećeg i živinskog, nalazilo i ćureće meso. Ona je u SAD tradicionalno pečenje za Božić, koje obavezno tranšira domaćin. Tako se ovaj zaboravljeni riterski običaj srednjovekovne Evrope sačuvao u Novom svetu.

Uz kukuruz, pasulj, papriku, paradajz, krompir dolazi sa američkog kontinenta, tačnije sa teritorije današnjeg Perua. Zbog sličnosti sa slatkim krompirom, običan u Španiji dobija naziv “patata” (otuda i naziv u engleskom - potato). U Francuskoj ga zovu “zemljana jabuka” (“pomme de terre“), a u germanskom području “gromper”. Otuda i naša reč krompir. Nemački naziv “kartoffel“ izveden je od italijanskog, pa naš naziv “krtola” potiče iz ovog imena. Dositej Obradović se u svojoj “Etici” (1803) energično zalaže za gajenje krompira, u kojem vidi “lek od gladnih godina“.

Prema rečima autorke, kukuruz je jedina žitarica koja je nam je prispela sa američkog kontinenta. Bilo je to 1493. kada se Kolumbo sa Kube vratio u Kastilju i zajedno sa mnoštvom suvenira doneo i klipove kukuruza. Na našim prostorima, reč kukuruz prvi put je zapisana 1521. u jednom dokumentu u Arhivu grada Kotora. Prema novijim turskim rečnicima reč “kokoroz” je grčkog porekla. Na mađarskim carinarnicama se pominje krajem 17. veka, tako se pretpostavlja da se u to vreme gajio u Sremu i Bačkoj. U Banat su ga doneli Nemci tridesetih godina 18. veka.  

Među povrćem koje stiže sa Istoka i Zapada, autorka posebnu pažnju posvećuje paprici, paradajzu, pasulju, boraniji, spanaću, patliyanu. Značajni osvrti odnose se na začine (šafran, đubir), kao i jela (mantija, papazjanija). Nailazimo i na zanimljivu priču o pamuku. Autorka iznosi da je postojbina “blu yinsa” (teksas platna) bilo Osmansko carstvo, budući da je grubi turski pamuk bio pogodan za izradu odeće siromašnih slojeva. Pišući o svojoj porodici, Orhan Pamuk govori da mu je prezime nastalo zato što su kosa i ten njegovog dede bili suviše beli za kraj iz koga je poticao.

 Siniša Kovačević