Тешко се одричу лоших навика
лозе и клима уливају им веру да од њиховог вина на свету нема бољих јер је, кажу, тако било и у време светих Бранковића када је Јован столовао у Беркасову.
Међутим протекла 22. Сремска винијада у Беркасову није изнедрила много врхунских вина, од 84 учесника само двојица добише златну медаљу, а при том нису из фрушкогорских села него из окружења. У чему греше произвођачи вина са Фрушке горе, питали смо проф. др Слободана Јовића, председника комисије за утврђивање квалитета вина на Винијади у Беркасову.
- Седам година сам на Винијади, а после сваке манифестације држим предавање виноградарима и винарима овог краја. До сада смо отклонили неке грешке, али остале су највеће. Фрушкогорски виноградари зазиру од увођења неких новина, јер не желе да се одрекну стародревне традиције, они наиме, раде онако како су научили од предака. Да би добили квалитетније вино, прво, морају водити рачуна о чистоћи судова, морају користити чистије квасце, знати степен зрелости и квалитет грожђа – каже професор Јовић.
Мештани имају у околини и стручњаке који би им могли помоћи, имају и добра вина, али увек им нешто мало недостаје.- Треба знати поправити мало киселост вина. Та вина траже да им се дода мало тих киселина. По правилнику им се може додати мало винске или лимунске киселине. Тако се побољшава квалитет вина за 30 до 40 посто, а то много значи. Нека су вина лепа и ту не треба додавати. Овај крај је богат, богом дан за производњу грожђа, а ту је и клима и земљиште, штета је велика што овде не правимо и боља вина.
Једни кажу, вино се рађа на чокоту, а други – у подруму. Професор Јовић каже да се фрушкогорским домаћинима догађа да оно што роди на чокоту не стигне у бачву, да треба знати извући тај квалитет из грожђа и пренети га у вино. Тај део посла је права уметност.- То значи да ја могу пренети из грожђа од 30 до 80 посто вина, али код нас се квалитет не преноси максимално, једва 40 до 50 посто.
А када је вино много добро онда до 60 посто. Зато пресовање грожђа не сме бити тотално, мора бити лагано и не дуго. То је један од услова. Код нас је виноград и виноградарство и винарство спојено. Нема ту раздвајања. То је једна целина. Зато кажемо винова је лоза мајка вину, а земљиште отац, а клима судбина. Ми овде имамо све у суперлативу и зато се морамо одрећи прошлости и стварати бољу будућност за наше виноградарство.
Бурад треба правити нова, храстова, каже професор Јовић, јер стара и дотрајала тотално убијају квалитет вина. Прохром бурад су захвална за држање вина, а хигијена и температура се могу контролисати. Често се дешава да се вина сумпоришу, али то вину даје метални укус и тежину. Коришћење судова је наука за себе.
- У лошим храстовим бурадима вино упија танин из храста, што није добро. Приликом прављења храстових буради неки мајстори их парафинишу, а буре од парафина не може да дише, такво буре квари и боју белом вину – додаје професор др Слободан Јовић. Овај стручњак на крају закључује да постоји помак у фрушкогорским селима, да су поједини људи напустили прошлост и почели да примењују новине.
- Такви ће људи и успети. Имамо већ неке који су успели, када се погледа број бодова нису велике разлике између победника и осталих, али ипак може боље. Фрушкогорски виноградари могу бити шампиони, ако се одрекну застарелих навика – тврди Слободан Јовић.
Драгољуб Савичин
„Нећемо хемију”
Савремени винари пре врења у бела вина стављају минерал који скида протеине и бистри вино и она имају лепши мирис, укус и боју. Међутим, Беркасовчани и други домаћини неће то да стављају у вино, кажу „шта ће нам хемија”.
- То није хемија, то је земља. Они због незнања и неких обичаја упропасте своје вино, јер не постигну квалитет који би могло имати – категоричан је професор Јовић.