Чувени слаткиш пада у заборав

У сарадњи с тим удружењем, „Дневник” објављује приче и занимљиве анегдоте о историји и архитектури града, знаменитим личностима, гастрономији, као и о скривеним или заборављеним пределима који красе Српску Атину.

Током историје, дуња је била инспирација многим сликарима, фотографима и уметницима, а многи песници су је и опевали. Дуња зри лагано, тако да ониже гранато дрво, заборављено у забаченом делу баште или воћњака, преузимајући главну улогу у јесењим месецима. Како Срђан Бошковић говори, ово дрво ретко је било посађено плански и обично би, запостављено, расло на мање плодном терену, ретко би се ђубрило и орезивало, па су му гране често слободно испреплетане расле.

Ово сласно воће је последња воћка лета и симбол јесени. Плод дуње, мирисом и укусом покреће сва чула, а организму даје подршку здрављу као и њене лековите семенке и благотворан чај од њених цветова. Иако пуна сласти, због опорог укуса и тврдоће, није је лако јести сирову. Има разних кулинарских начина за припрему јела од дуње: компот, мармелада, пекмез, слатко од дуња, пире који се служи уз месо или чувена посластица китникез.

Основни састојци за припрему китникеза су дуња и шећер, а могу се додати и ораси, бадеми, пистаћи или пињоли. Китникез је врста посластице у облику густог желеа који се добија након кувања дуње са шећером, а поред тога што сама припрема није захтевна, једна од одлика овог дезерта је његова припрема која дуго траје, наводи Бошковић.

– С јесени, по завршетку радова у пољима и припремљене зимнице, домаћице би га кувале на шпоретима у којима се ложила ватра, па се ем грејала просторија у којој се боравило, ем би мирисала и грејала срца укућана у жељи да се осладе овим руменим златом од дуње – описао је Срђан Бошковић. – Вредне домаћице су га брижљиво, стрпљиво и са љубављу спремале по наслеђеном рецепту који се преносио са колена на колено.

Како наш саговорник истиче, тајни састојци су постојали, те би се рецепт љубоморно чувао у породици, а домаћица би се радо поносила својим китникезом пред гостима. Китникез је један од ретких слаткиша који може да презими – ако није на дохват руке укућанима, а у себи не садржи конзерванс, пошто ту улогу најбоље преузима шећер.

Да ли ће китникез бити жута, румене, па све до црвене боје  – зависи од времена колико се дуња кува на ватри. Као калуп служиле су чиније и тањири разних облика, да би ова посластица била лепог облика.

– Домаћице су се утркивале која ће направити укуснију и руменију посластицу, коју смо ми наследили од Аустроугара, а они од Арапа преко Шпаније, чији су је морепловци однели у данашњи Мексико , где је и дан данас један од омиљених домаћих слаткиша – казао је Бошковић. – Познат је и под називом “Сир од дуња”, од немачке речи “Ljuittеnkas”, у Шпанији је “Дулце де mеmbrillo”, у Мексику “Дулце де дуразно”, а у Великој Британији “Љуинце ћеесе”.

Бошковић објашњава да се “Сиром од дуње” сладило и старо и младо, а онда су га потиснуле разне индустријске посластице примамљиво упаковане. Некада се китникез правио у готово сваком домаћинству у Војводини, а сада полако пада у заборав.

– Присутан је само у домаћинствима, где га свака породица прави за личну употребу, док се производња на велико готово и не ради – рекао је Бошковић.  – Нажалост, немогуће га је наћи у продавницама код нас, а то није случај у земљама западне Европе где га је лако набавити у продавницама прехрамбене робе, па се чак и у многим ресторанима можемо осладити тим укусним дезертом који се често служи уз кришке сира.

Д. Андулајевић