Čuveni slatkiš pada u zaborav

U saradnji s tim udruženjem, „Dnevnik” objavljuje priče i zanimljive anegdote o istoriji i arhitekturi grada, znamenitim ličnostima, gastronomiji, kao i o skrivenim ili zaboravljenim predelima koji krase Srpsku Atinu.

Tokom istorije, dunja je bila inspiracija mnogim slikarima, fotografima i umetnicima, a mnogi pesnici su je i opevali. Dunja zri lagano, tako da oniže granato drvo, zaboravljeno u zabačenom delu bašte ili voćnjaka, preuzimajući glavnu ulogu u jesenjim mesecima. Kako Srđan Bošković govori, ovo drvo retko je bilo posađeno planski i obično bi, zapostavljeno, raslo na manje plodnom terenu, retko bi se đubrilo i orezivalo, pa su mu grane često slobodno isprepletane rasle.

Ovo slasno voće je poslednja voćka leta i simbol jeseni. Plod dunje, mirisom i ukusom pokreće sva čula, a organizmu daje podršku zdravlju kao i njene lekovite semenke i blagotvoran čaj od njenih cvetova. Iako puna slasti, zbog oporog ukusa i tvrdoće, nije je lako jesti sirovu. Ima raznih kulinarskih načina za pripremu jela od dunje: kompot, marmelada, pekmez, slatko od dunja, pire koji se služi uz meso ili čuvena poslastica kitnikez.

Osnovni sastojci za pripremu kitnikeza su dunja i šećer, a mogu se dodati i orasi, bademi, pistaći ili pinjoli. Kitnikez je vrsta poslastice u obliku gustog želea koji se dobija nakon kuvanja dunje sa šećerom, a pored toga što sama priprema nije zahtevna, jedna od odlika ovog dezerta je njegova priprema koja dugo traje, navodi Bošković.

– S jeseni, po završetku radova u poljima i pripremljene zimnice, domaćice bi ga kuvale na šporetima u kojima se ložila vatra, pa se em grejala prostorija u kojoj se boravilo, em bi mirisala i grejala srca ukućana u želji da se oslade ovim rumenim zlatom od dunje – opisao je Srđan Bošković. – Vredne domaćice su ga brižljivo, strpljivo i sa ljubavlju spremale po nasleđenom receptu koji se prenosio sa kolena na koleno.

Kako naš sagovornik ističe, tajni sastojci su postojali, te bi se recept ljubomorno čuvao u porodici, a domaćica bi se rado ponosila svojim kitnikezom pred gostima. Kitnikez je jedan od retkih slatkiša koji može da prezimi – ako nije na dohvat ruke ukućanima, a u sebi ne sadrži konzervans, pošto tu ulogu najbolje preuzima šećer.

Da li će kitnikez biti žuta, rumene, pa sve do crvene boje  – zavisi od vremena koliko se dunja kuva na vatri. Kao kalup služile su činije i tanjiri raznih oblika, da bi ova poslastica bila lepog oblika.

– Domaćice su se utrkivale koja će napraviti ukusniju i rumeniju poslasticu, koju smo mi nasledili od Austrougara, a oni od Arapa preko Španije, čiji su je moreplovci odneli u današnji Meksiko , gde je i dan danas jedan od omiljenih domaćih slatkiša – kazao je Bošković. – Poznat je i pod nazivom “Sir od dunja”, od nemačke reči “Ljuittenkas”, u Španiji je “Dulce de membrillo”, u Meksiku “Dulce de durazno”, a u Velikoj Britaniji “Ljuince ćeese”.

Bošković objašnjava da se “Sirom od dunje” sladilo i staro i mlado, a onda su ga potisnule razne industrijske poslastice primamljivo upakovane. Nekada se kitnikez pravio u gotovo svakom domaćinstvu u Vojvodini, a sada polako pada u zaborav.

– Prisutan je samo u domaćinstvima, gde ga svaka porodica pravi za ličnu upotrebu, dok se proizvodnja na veliko gotovo i ne radi – rekao je Bošković.  – Nažalost, nemoguće ga je naći u prodavnicama kod nas, a to nije slučaj u zemljama zapadne Evrope gde ga je lako nabaviti u prodavnicama prehrambene robe, pa se čak i u mnogim restoranima možemo osladiti tim ukusnim dezertom koji se često služi uz kriške sira.

D. Andulajević