МАРИНАДА ДОДАЈЕ СЈАЈАН УКУС МЕСУ И ПОВРЋУ, АЛИ ... Mешавина соли, уља и других састојака месо учини укуснијим само ако се правилно користи да не би спремили пропаст

“Маринада је одличан начин да месо учинимо укуснијим и мекшим, али ако месо маринирамо неправилно, направићемо потпуну пропаст. Изгубићемо време, новац и састојке“, рекао је Реј Лемп, роштиљ мајстор уведен у америчку Кућу славних роштиља.

Лемп, који је у јавности познат и као „Доктор за роштиљ“, рекао је да су односи састојака, време и техника кључни фактори који праве разлику између гњецавог или сувог комада меса, пуног укуса или његовог потпуног одсуства.

Маринада – мешавина соли, киселине и масноће

СВАКА ВРСТА МЕСА ЗАХТЕВА ДРУГИ ОДНОС ОВА ТРИ САСТОЈКА. Со ће сувљим комадима меса омогућити да остану дуже сочни, али ако „омашите“, друге комаде меса ћете уништити.

„Ова течност може да буде веома једноставна, или комплексна, пуна ароматичних састојака. Најважније је да месу дода укус, а ту на сцену ступа со. Права количина активира укус меса, али превише соли извлачи течност и усољава месо“, рекао је он.

„Златна размера је – две шоље уља, пола шоље киселине и једна кашичица соли“, каже Кристофер Артуро, инструктор на Кулинарском институту.

Маснији комад говедине, рецимо, много ће боље проћи у маринади са више киселине и соли. И обрнуто, немаснији комад захтева више масноће, а мање киселине и соли.

„Ако маринирате свињетину, немојте направити грешку. Помислићете, свињетина је маснија, већ има укус и нећете додати довољно киселине. Али она је кључна како би омекшала влакна меса и учинила га сочнијим“, рекао је Артуро.

Ако маринирате рибу, со додајте буквално у последњих неколико минута, јер је месо рибе деликатније и брзо ће се распасти ако се маринира колико и црвено месо.

„Немојте ставити сок лимуна, већ изрендајте корицу. На тај начин добићете укус и арому, а киселина неће ‘скувати’ нежно месо рибе“, рекао је он.

„У маринаду ставите маслиново или сунцокретово уље, потом сок лимуна, или јогурт, сок наранџе или чак парадајза. Експериментишите са укусима, а ставите и ароматичне травке и зачине по избору“, рекла је Стар Меј, куварица. Њен главни савет је, пробајте маринаду пре него што убаците месо!

„Ако вам се укус не допада док пробате маринаду, неће вам се допасти ни месо које је у њој одлежало. Додајте укус здробљеним белим луком, исеченим зеленим зачинима, изренданим ђумбиром и другим мирисним састојцима“, рекао је кувар Ендрју Лим.

Рибу немојте маринирати дуже од сат времена, а тај период је за комад меса минимум. Неки кувари остављају чак и пилетину преко ноћи у маринади. Експериментишите и испробајте разне методе, али не правите најчешћу грешку.

„Често када кувамо код куће, не размишљамо о томе да ли се састојци маринаде уклапају са техником кувања. Ако сте, рецимо, додали мед у маринаду, заборавите пржење у тигању јер ће мед загорети. Маринаду увек обришите убрусом, месо је упило све укусе и на врели роштиљ или тигањ би требало да стигне скоро суво. У супротном, шећери из маринаде ће загорети“, наводи Артуро.

Чак и уље из маринаде може да направи проблем, упозорио је он.

„Вишак уља никада није добра идеја, и посебно на високим температурама може да задими или се чак и запали. То повећава опасност од пожара у кући, а ваш ручак ће имати укус као бензин“, рекао је он.

Крстарица