MARINADA DODAJE SJAJAN UKUS MESU I POVRĆU, ALI ... Mešavina soli, ulja i drugih sastojaka meso učini ukusnijim samo ako se pravilno koristi da ne bi spremili propast
Marinadu uvek obrišite ubrusom, meso je upilo sve ukuse i na vreli roštilj ili tiganj bi trebalo da stigne skoro suvo. Višak ulja nikada nije dobra ideja... Slede saveti koji će vam biti zlata vredni!
“Marinada je odličan način da meso učinimo ukusnijim i mekšim, ali ako meso mariniramo nepravilno, napravićemo potpunu propast. Izgubićemo vreme, novac i sastojke“, rekao je Rej Lemp, roštilj majstor uveden u američku Kuću slavnih roštilja.
Lemp, koji je u javnosti poznat i kao „Doktor za roštilj“, rekao je da su odnosi sastojaka, vreme i tehnika ključni faktori koji prave razliku između gnjecavog ili suvog komada mesa, punog ukusa ili njegovog potpunog odsustva.
Marinada – mešavina soli, kiseline i masnoće
SVAKA VRSTA MESA ZAHTEVA DRUGI ODNOS OVA TRI SASTOJKA. So će suvljim komadima mesa omogućiti da ostanu duže sočni, ali ako „omašite“, druge komade mesa ćete uništiti.
„Ova tečnost može da bude veoma jednostavna, ili kompleksna, puna aromatičnih sastojaka. Najvažnije je da mesu doda ukus, a tu na scenu stupa so. Prava količina aktivira ukus mesa, ali previše soli izvlači tečnost i usoljava meso“, rekao je on.
„Zlatna razmera je – dve šolje ulja, pola šolje kiseline i jedna kašičica soli“, kaže Kristofer Arturo, instruktor na Kulinarskom institutu.
Masniji komad govedine, recimo, mnogo će bolje proći u marinadi sa više kiseline i soli. I obrnuto, nemasniji komad zahteva više masnoće, a manje kiseline i soli.
„Ako marinirate svinjetinu, nemojte napraviti grešku. Pomislićete, svinjetina je masnija, već ima ukus i nećete dodati dovoljno kiseline. Ali ona je ključna kako bi omekšala vlakna mesa i učinila ga sočnijim“, rekao je Arturo.
Ako marinirate ribu, so dodajte bukvalno u poslednjih nekoliko minuta, jer je meso ribe delikatnije i brzo će se raspasti ako se marinira koliko i crveno meso.
„Nemojte staviti sok limuna, već izrendajte koricu. Na taj način dobićete ukus i aromu, a kiselina neće ‘skuvati’ nežno meso ribe“, rekao je on.
„U marinadu stavite maslinovo ili suncokretovo ulje, potom sok limuna, ili jogurt, sok narandže ili čak paradajza. Eksperimentišite sa ukusima, a stavite i aromatične travke i začine po izboru“, rekla je Star Mej, kuvarica. Njen glavni savet je, probajte marinadu pre nego što ubacite meso!
„Ako vam se ukus ne dopada dok probate marinadu, neće vam se dopasti ni meso koje je u njoj odležalo. Dodajte ukus zdrobljenim belim lukom, isečenim zelenim začinima, izrendanim đumbirom i drugim mirisnim sastojcima“, rekao je kuvar Endrju Lim.
Ribu nemojte marinirati duže od sat vremena, a taj period je za komad mesa minimum. Neki kuvari ostavljaju čak i piletinu preko noći u marinadi. Eksperimentišite i isprobajte razne metode, ali ne pravite najčešću grešku.
„Često kada kuvamo kod kuće, ne razmišljamo o tome da li se sastojci marinade uklapaju sa tehnikom kuvanja. Ako ste, recimo, dodali med u marinadu, zaboravite prženje u tiganju jer će med zagoreti. Marinadu uvek obrišite ubrusom, meso je upilo sve ukuse i na vreli roštilj ili tiganj bi trebalo da stigne skoro suvo. U suprotnom, šećeri iz marinade će zagoreti“, navodi Arturo.
Čak i ulje iz marinade može da napravi problem, upozorio je on.
„Višak ulja nikada nije dobra ideja, i posebno na visokim temperaturama može da zadimi ili se čak i zapali. To povećava opasnost od požara u kući, a vaš ručak će imati ukus kao benzin“, rekao je on.
Krstarica
