ЦРТИЦЕ ИЗ ИСТОРИЈЕ Кад замирише Лебарским сокаком и иним шором

Када се улицама старе Српске Атине заори звук трубе, знало се да наилазе њихови шегрти. У великим корпама, које су носили на леђима, мирисали су свеж хлеб, земичке и кифле, док су на дугачкој мотки у њиховој руци висиле нанизане переце. На католички празник Сви свети, пекари су справљали „свете плетенице” и бесплатно их делили муштеријама како би их носиле на гробље.

Међу занатлијама који су дошли из Немачке, вајсбекери су били специјализовани за бели хлеб, а шварцбекери за пециво од црног брашна. Уживали су углед како у својој матичној држави, тако и код нас. Христијан Хубер из Баварске добио је 1770. грађанско право и одобрење да продаје брашно, његов син Освалд наставио је породичну традицију, те је проширио на пекарство, а унук Сигисмунд 1874. постао је краљевски комесар на Народно-црквеном сабору у Сремским Карловцима. Деда великог жупана Андрије Флата, по којем је добио име, у Нови Сад је дошао готово празних yеpova, али је успео да купи кућицу за 25 форинти и у њој отвори пекарску радњу. Његов син Матија се једно време бавио истим послом, а као угледан грађанин постао је потом члан Градског представништва. За новосадског вајсбекера Тому Грубара знало се и у Београду, будући да је белим хлебом, земичкама и кифлама снабдевао двор у време Михаила, Милана и Александра Обреновића.

На улицама града продаване су и ћаје, претече данашњег бурека, које су се носиле у округлим тепсијама на уздигнутој руци и за четири крајцаре, уз повике, нудиле на улицама и пијаци. Поред хлеба и пецива, ћаје су правиле и simiyijе са Балкана, а чувене су биле код Кир-Николе у данашњој Змај Јовиној улици и Кир-Фоте на Бари, где је сада Рибља пијаца, с тим да је Фота нудио и бермет, јер је у истој кући држао крчму у коју су свраћали лађари и рибари. Док је 1835. постојало 12 simiyija, који су продавали у Дунавском, Ћурчијском, а понајвише у Лебарском сокаку, оријентални занат није се дуго одржао.

Нелојална конкуренција „пупушкама”

Будући да пекари нису увек могли да задовоље потражњу за основном животном намирницом, Намесничко веће је 1799. издало уредбу којом је одобрило да се хлеб прави и у кућној радиности, те износи на пијацу, а најбољу прођу имао је „лебац на пупушке” из вештих руку домаћица мађарске националности.

Нелојалну конкуренцију имале су међу simiyijama, о чему је 1876. писао лист „Ујвидек”, објавивши да јефтино продају хлеб лепог изгледа, али лошег квалитета. Наиме, шест таквих домаћица упутило је тужбу Магистрату, наводећи да simiyijе при мешењу газе тесто ногама и стављају „неки смрдљиви прашак” од којег хлебови нарасту. Како је утврђено да уместо квасца користе „угљенокисели амонијак”, по рецепту славног хемичара Јустуса фон Либига, али да редовно плаћају порез, тужба је одбачена.

Пред Први светски рат новосадски пекари почели су да набављају савремену опрему, а Имре Вахл први је унео парну пећ, машину за мешење теста и механичко сито за сејање брашна у радионицу која се налазила у Железничкој улици. У међуратном раздобљу владала је велика тржишна утакмица јер су долазили нови мајстори из Србије и Македоније, па је асортиман проширен. Рецимо, код Гезе Адлера у Успенској улици Јевреји су могли, за Пасху, пазарити бесквасно пециво мацес, а петком бархес – плетеницу посуту маком, која се стављала на средину стола, прекривена везеним платном, уз обредно вино и традиционалне свеће чијим паљењем домаћица означавала почетак Шабата.

Неки пекари нису мерили тесто пре стављања у фуруну, већ би готов хлеб приликом продаје вагали и секли по потреби. Старе непродате векне нису се бацале, већ би им се скинула кора, а средина се квасила да би се замесило ново тесто, или би се сушиле, те млеле у презле.

С. Милачић