CRTICE IZ ISTORIJE Kad zamiriše Lebarskim sokakom i inim šorom

Kada se ulicama stare Srpske Atine zaori zvuk trube, znalo se da nailaze njihovi šegrti. U velikim korpama, koje su nosili na leđima, mirisali su svež hleb, zemičke i kifle, dok su na dugačkoj motki u njihovoj ruci visile nanizane perece. Na katolički praznik Svi sveti, pekari su spravljali „svete pletenice” i besplatno ih delili mušterijama kako bi ih nosile na groblje.

Među zanatlijama koji su došli iz Nemačke, vajsbekeri su bili specijalizovani za beli hleb, a švarcbekeri za pecivo od crnog brašna. Uživali su ugled kako u svojoj matičnoj državi, tako i kod nas. Hristijan Huber iz Bavarske dobio je 1770. građansko pravo i odobrenje da prodaje brašno, njegov sin Osvald nastavio je porodičnu tradiciju, te je proširio na pekarstvo, a unuk Sigismund 1874. postao je kraljevski komesar na Narodno-crkvenom saboru u Sremskim Karlovcima. Deda velikog župana Andrije Flata, po kojem je dobio ime, u Novi Sad je došao gotovo praznih yepova, ali je uspeo da kupi kućicu za 25 forinti i u njoj otvori pekarsku radnju. Njegov sin Matija se jedno vreme bavio istim poslom, a kao ugledan građanin postao je potom član Gradskog predstavništva. Za novosadskog vajsbekera Tomu Grubara znalo se i u Beogradu, budući da je belim hlebom, zemičkama i kiflama snabdevao dvor u vreme Mihaila, Milana i Aleksandra Obrenovića.

Na ulicama grada prodavane su i ćaje, preteče današnjeg bureka, koje su se nosile u okruglim tepsijama na uzdignutoj ruci i za četiri krajcare, uz povike, nudile na ulicama i pijaci. Pored hleba i peciva, ćaje su pravile i simiyije sa Balkana, a čuvene su bile kod Kir-Nikole u današnjoj Zmaj Jovinoj ulici i Kir-Fote na Bari, gde je sada Riblja pijaca, s tim da je Fota nudio i bermet, jer je u istoj kući držao krčmu u koju su svraćali lađari i ribari. Dok je 1835. postojalo 12 simiyija, koji su prodavali u Dunavskom, Ćurčijskom, a ponajviše u Lebarskom sokaku, orijentalni zanat nije se dugo održao.

Nelojalna konkurencija „pupuškama”

Budući da pekari nisu uvek mogli da zadovolje potražnju za osnovnom životnom namirnicom, Namesničko veće je 1799. izdalo uredbu kojom je odobrilo da se hleb pravi i u kućnoj radinosti, te iznosi na pijacu, a najbolju prođu imao je „lebac na pupuške” iz veštih ruku domaćica mađarske nacionalnosti.

Nelojalnu konkurenciju imale su među simiyijama, o čemu je 1876. pisao list „Ujvidek”, objavivši da jeftino prodaju hleb lepog izgleda, ali lošeg kvaliteta. Naime, šest takvih domaćica uputilo je tužbu Magistratu, navodeći da simiyije pri mešenju gaze testo nogama i stavljaju „neki smrdljivi prašak” od kojeg hlebovi narastu. Kako je utvrđeno da umesto kvasca koriste „ugljenokiseli amonijak”, po receptu slavnog hemičara Justusa fon Libiga, ali da redovno plaćaju porez, tužba je odbačena.

Pred Prvi svetski rat novosadski pekari počeli su da nabavljaju savremenu opremu, a Imre Vahl prvi je uneo parnu peć, mašinu za mešenje testa i mehaničko sito za sejanje brašna u radionicu koja se nalazila u Železničkoj ulici. U međuratnom razdoblju vladala je velika tržišna utakmica jer su dolazili novi majstori iz Srbije i Makedonije, pa je asortiman proširen. Recimo, kod Geze Adlera u Uspenskoj ulici Jevreji su mogli, za Pashu, pazariti beskvasno pecivo maces, a petkom barhes – pletenicu posutu makom, koja se stavljala na sredinu stola, prekrivena vezenim platnom, uz obredno vino i tradicionalne sveće čijim paljenjem domaćica označavala početak Šabata.

Neki pekari nisu merili testo pre stavljanja u furunu, već bi gotov hleb prilikom prodaje vagali i sekli po potrebi. Stare neprodate vekne nisu se bacale, već bi im se skinula kora, a sredina se kvasila da bi se zamesilo novo testo, ili bi se sušile, te mlele u prezle.

S. Milačić