Мани паприкаш без праве алеве
Млади инжењер Давор Француз из Бачког Моноштора четврта је генерација породичне паприкарске династије
Реткост је наћи средину у Војводини у којој је паприкаш, рибљи, јунећи, од дивљачи, старих петлова или гушчији, уздигнут на ниво неупитног института, као што је у Бачком Моноштору, једном од мањих села сомборског атара и срцу заштићеног Резервата природе „Горње Подунавље“. А пошто чак и неука домаћица или кулинар-почетник знају да паприкаша, или како му у овом крају тепају, „папраса“, нема без добре алеве паприке, она је својеврсни заштитни знак Моноштораца већ одавно па је наследни крст прихватио и млади Давор Француз, наставивши традицију генерација својих предака који производе алеву дуже од седам деценија у континуитету.
Док први јесењи, хладнији и кишовитији дани пожурују трудбенике да с њива око села покупе црвене, дозреле плодове, у Французовом дому је увелико у току паковање те зачинске биљке у уске пластичне yakovе да би могао почети један од важнијих корака ка производњи алеве, без које нема ни гласовитог
паприкаша. Док старије Моношторке, „мајкице“, бирају само здраве плодове који ће завршити под млинским каменом, мушка чељад кроз специјални левак пребацује плодове тежачких руку у yakovе под будним оком младог Давора, по дипломи инжењера пољопривреде сточарског смера.
– То нам је прва берба с око једног јутра, колико смо посејали сорте „нада“, а ако све буде у реду, очекује нас још једна, па до краја треба да узберемо пет-шест тона паприке – „рапортира“ Давор, момак који, попут његових старих, инсистира на традиционалном начину производње, што га чини четвртом генерацијом моношторских паприкара (само) презименом Француза. – Држимо се старине, дакле, паприка се најпре суши на промаји десетак дана, а тек потом пребацује у сушару на дрва, где у једној тури може да стане око 150 дугуљастих yakova, „венаца“ паприке. Кад је довољно сува, онда се, искључиво ручно, ломи и крцка, одваја од петељки, након чега иде у крупару, па у млин.
Како каже, након повртарског посла, оног у атару, пут до финалног производа траје готово целе зиме јер, као у сваком озбиљном послу, ни у овом не треба тражити пречице и журити ако се очекује и квалитет који је породично име Француза прославио на западу Бачке.
Светски првак за ретку живину
По образовању агроном сточарског смера, Давор није само повртар и воћар, који гаји и летње посластице лубенице и диње, већ и ратар, па производи соју и кукуруз на око 15 незиратних јутара у дунавском приобаљу, а „дуг“ свом еснафу враћа узгојем ретке врсте живине, тј. кокошака под именом сомборска капорка. Та аутохтона живина је поникла баш у Сомбору, а пошто му је у дворишту и живинарницима тренутно више од сто примерака те „летарије“, светски је шампион јер их на целој планети има тек око 1.000 комада.
– Осим што за традиционалну производњу за кило алеве паприке треба десетак килограма свеже, битно је и млевење искључиво у млину који користи камен јер се ниједном крупаром не може постићи та финоћа алеве која ће касније „испустити“ све своје укусе. Тако зачинска паприка добија специфичну боју и масноћу јер се мора млети са семеном, које јој даје ту масноћу – појашњава Давор, додајући да је један од кључних фактора и брзина којом се камени точак млина окреће јер би наопако било да, услед превелике брзине и самим тим трења, паприка добије отужни, прегорели укус.
А да четврта генерација Француза зна како се то ради, сведочи и то што ретко која јесен прекрије густе моношторске шуме а да у исто време у магацинима Француза остане алеве паприке за продају.
– Нема проблема с продајом, онај ко треба, тај и зна за квалитет наше паприке па нам долазе купци из околине, али и из Мађарске, Хрватске, земаља у којима је такође развијена гастрономска култура коришћења алеве – не „разбија главу“ Давор маркетингом јер је квалитет његове робе сасвим довољна препорука за купце. – Паприка је и иначе топлољубива биљка па пошто ове сезоне сунца и лепог времена није фалило, квалитет ће бити изузетан.
Давору у целом послу помажу, осим оца и мајке, бројне комшије и пријатељи јер паприка захтева много руку.
– Нажалост, све чешће млади напуштају и наше село, иду на рад у иностранство, па је и мање радне снаге која би могла помоћи у овом послу који се на традиционални начин, као својеврсни гарант квалитета, не може обављати без додатне радне снаге – мука је Даворова јер, мада инжењер пољопривреде који живи на селу, нема готово никакву перспективу да се и запосли у струци у завичају где је с неколико вршњака одлучио да остане. За сада.
Милић Миљеновић
