Mani paprikaš bez prave aleve

Retkost je naći sredinu u Vojvodini u kojoj je paprikaš, riblji, juneći, od divljači, starih petlova ili guščiji, uzdignut na nivo neupitnog instituta, kao što je u Bačkom Monoštoru, jednom od manjih sela somborskog atara i srcu zaštićenog Rezervata prirode „Gornje Podunavlje“. A pošto čak i neuka domaćica ili kulinar-početnik znaju da paprikaša, ili kako mu u ovom kraju tepaju, „paprasa“, nema bez dobre aleve paprike, ona je svojevrsni zaštitni znak Monoštoraca već odavno pa je nasledni krst prihvatio i mladi Davor Francuz, nastavivši tradiciju generacija svojih predaka koji proizvode alevu duže od sedam decenija u kontinuitetu.

Dok prvi jesenji, hladniji i kišovitiji dani požuruju trudbenike da s njiva oko sela pokupe crvene, dozrele plodove, u Francuzovom domu je uveliko u toku pakovanje te začinske biljke u uske plastične yakove da bi mogao početi jedan od važnijih koraka ka proizvodnji aleve, bez koje nema ni glasovitog

paprikaša. Dok starije Monoštorke, „majkice“, biraju samo zdrave plodove koji će završiti pod mlinskim kamenom, muška čeljad kroz specijalni levak prebacuje plodove težačkih ruku u yakove pod budnim okom mladog Davora, po diplomi inženjera poljoprivrede stočarskog smera.

– To nam je prva berba s oko jednog jutra, koliko smo posejali sorte „nada“, a ako sve bude u redu, očekuje nas još jedna, pa do kraja treba da uzberemo pet-šest tona paprike – „raportira“ Davor, momak koji, poput njegovih starih, insistira na tradicionalnom načinu proizvodnje, što ga čini četvrtom generacijom monoštorskih paprikara (samo) prezimenom Francuza. – Držimo se starine, dakle, paprika se najpre suši na promaji desetak dana, a tek potom prebacuje u sušaru na drva, gde u jednoj turi može da stane oko 150 duguljastih yakova, „venaca“ paprike. Kad je dovoljno suva, onda se, isključivo ručno, lomi i krcka, odvaja od peteljki, nakon čega ide u kruparu, pa u mlin.

Kako kaže, nakon povrtarskog posla, onog u ataru, put do finalnog proizvoda traje gotovo cele zime jer, kao u svakom ozbiljnom poslu, ni u ovom ne treba tražiti prečice i žuriti ako se očekuje i kvalitet koji je porodično ime Francuza proslavio na zapadu Bačke.

Svetski prvak za retku živinu

Po obrazovanju agronom stočarskog smera, Davor nije samo povrtar i voćar, koji gaji i letnje poslastice lubenice i dinje, već i ratar, pa proizvodi soju i kukuruz na oko 15 neziratnih jutara u dunavskom priobalju, a „dug“ svom esnafu vraća uzgojem retke vrste živine, tj. kokošaka pod imenom somborska kaporka. Ta autohtona živina je ponikla baš u Somboru, a pošto mu je u dvorištu i živinarnicima trenutno više od sto primeraka te „letarije“, svetski je šampion jer ih na celoj planeti ima tek oko 1.000 komada.

– Osim što za tradicionalnu proizvodnju za kilo aleve paprike treba desetak kilograma sveže, bitno je i mlevenje isključivo u mlinu koji koristi kamen jer se nijednom kruparom ne može postići ta finoća aleve koja će kasnije „ispustiti“ sve svoje ukuse. Tako začinska paprika dobija specifičnu boju i masnoću jer se mora mleti sa semenom, koje joj daje tu masnoću – pojašnjava Davor, dodajući da je jedan od ključnih faktora i brzina kojom se kameni točak mlina okreće jer bi naopako bilo da, usled prevelike brzine i samim tim trenja, paprika dobije otužni, pregoreli ukus.

A da četvrta generacija Francuza zna kako se to radi, svedoči i to što retko koja jesen prekrije guste monoštorske šume a da u isto vreme u magacinima Francuza ostane aleve paprike za prodaju.

– Nema problema s prodajom, onaj ko treba, taj i zna za kvalitet naše paprike pa nam dolaze kupci iz okoline, ali i iz Mađarske, Hrvatske, zemalja u kojima je takođe razvijena gastronomska kultura korišćenja aleve – ne „razbija glavu“ Davor marketingom jer je kvalitet njegove robe sasvim dovoljna preporuka za kupce. – Paprika je i inače toploljubiva biljka pa pošto ove sezone sunca i lepog vremena nije falilo, kvalitet će biti izuzetan.

Davoru u celom poslu pomažu, osim oca i majke, brojne komšije i prijatelji jer paprika zahteva mnogo ruku.

– Nažalost, sve češće mladi napuštaju i naše selo, idu na rad u inostranstvo, pa je i manje radne snage koja bi mogla pomoći u ovom poslu koji se na tradicionalni način, kao svojevrsni garant kvaliteta, ne može obavljati bez dodatne radne snage – muka je Davorova jer, mada inženjer poljoprivrede koji živi na selu, nema gotovo nikakvu perspektivu da se i zaposli u struci u zavičaju gde je s nekoliko vršnjaka odlučio da ostane. Za sada.

Milić Miljenović