Технолог Татјана Ђуричић о љубави и вину: Како настаје чаролија у боци

И заиста, шта би нас покренуло и надахнуло да нема љубави. Не би се ништа створило да нема Ероса. Уочи празника Светог Трифуна, заштитника вина и дана Светог Валентина, када се слави љубав разговарамо са технологом вина Татјаном Ђуричић из Новог Сада, која је креирала вино које је први пут у Србију донело најсјајније одличје са великог међународног такмичења. Без љубави не може да се створи чаролија у боци. То се доказало прошле године на винском такмичења Декантер у Лондону где је платинасту медаљу освојило вино омнибус лектор 2015. винарије Ердевик, а друго Татјанино вино каберне совињон моментум винарије Веритас из Сремских Карловаца је освојило сребро, јер му је за поен умакло злато.

Шта више опија вино или љубав?

– Рекла бих да вино и љубав иду једно уз друго. За вино је потребна љубав, али и обрнуто.

А колико љубави је потребно да би се направило добро вино?

– Пуно. Мислим да је љубав једна од најважнијих ствари. Да би се направило добро вино технолог, енолог или винар мора да воли то што ради. Вино је одраз оног ко га ствара.

Како сте ви упловили у винску причу? Да ли сте то одувек желели да постанете?

– Нисам из винарске породице и мој додир с њим су била породична славља. Ни када сам уписала Технолошки факултет, одсек за технологију врења нисам мислила да ће то бити моја професија. Тек на четвртој години када смо обилазили винарије и пиваре сам схватила да је то леп посао и да бих ја волела се нађем у некој винарији.

Да ли вам је то успело из прве?

– На жалост, не. Мој посао је био у фабрици за прераду воћа и поврћа. Тамо сам издржала једну целу сезону и схватила да тај посао није за мене. Но, отишла сам у Навип питала их да ли бих тамо могла да одрадим приправнички стаж и они су ми дозволили. Када сам завршила приправнички стаж десило се да је старији колега постао директор, па се упразнило место за технолога и на моју срећу сам то била ја.

– Немамо ми много аутохтоних сорти. Сматра се да је грашац или италијански ризлинг једно од њих, мада ове лозе има и у Мађарској, Аустрији, Немачкој... Она има потенцијал и од ње се могу правити лепа вина. Од новијих сорти које су настале у Институту за виноградарство у Карловцима су пробус и сила које дају такође квалитетна вина. Оваква вина се траже, јер је тржиште засићено винима од интернационалних сорти. Међутим, када се погледа продаја онда су, ипак, у предности вина од интернационалних сорти – открила нам је технолог вина Татјана Ђуричић.

Да ли је било предрасуда да се као жена бавите технологијом вина?

– Не. Већ на студијама у мојој групи су биле све девојке. Када сам почела да радим у Навипу ту су већ биле две колегинице. Можда се људима чини да се мушкарци више баве овим послом, јер су они видљивији.

Да би неко постао добар технолог вина шта осим знања мора да поседује?

– Потребан је сензибилитет, важно је да особа која се овим послом бави има добро развијено чуло мириса и укуса. Затим потребно је време да се стекне искуство и да се учи у свакој прилици: да се проба пуно различитих вина, и она добра и она која имају некакве мане... Тако се учимо да знамо да ли се процес одвија у добром смеру. Значи, потребно је знање, сензибилитет и искуство да бисмо знали да препознамо квалитет и произведемо добро вино.

Како настаје добро вино? Каква хемија се дешава између технолога и сока од грожђа да од њега настане квалитетно вино?

– Најважније је квалитетно грожђе. Пре него што се крене у производњу вина мора да се ради у винограду. Да се одабере одговарајућа позиција, подлога и клон одабране сорте грожђа. За квалитетно вино је важно да принос у винограду буде мали – што мањи принос по чокоту – то боље, важно је и да сам грозд буде мали и да су бобице што ситније. У ситнијим бобицама има више шећера и ароматских материја које чине да вино буде квалитетно. У шали кажем да је улога технолога да то не поквари –него да с љубављу и знањем претвори грожђе у вино препознатљивог сортног мириса, пуног и комплексног укуса, да га однегује и упакује у флашу.

Сматра се да на 45. папралели винова лоза даје најквалитетније плодове. Наша земља се баш налази на овом упореднику. Какав је тероар Фрушка гора и какво грожђе треба да се сади на овом простору по вашем мишљењу?

– Фрушка гора је изузетно добар локалитет и на њој може све да се гаји на одговарајући начин. Дуго сам мислила да црвено грожђе које се гаји на Фрушкој гори није доброг квалитета, међутим када сам интензивно почела да радим са црвеним сортама грожђа доказала сам сама себи да нисам била у праву. Заправо се раније тако размишљало, јер у индустријској производњи вина је била битна количина и није се толико пазило на квалитет, па самим тим ни виноградима није посвећивана довољна пажња. Сада када се о томе веома води рачуна ми имамо квалитетно црвено грожђе.

Доказ за то је и сребрна медаља на Декантеру прошле године за каберне совињон где сте освојили и платинасту медаљу. Но то нису једини ваши успеси један од првих је и Винумов совињон којем је злато измакло за поен... Шта вам значе награде?

– Најпоноснија сам на ту медаљу из Париза, јер у то време (2010. у Србији није било пуно винарија које су имале тако квалитетна вина и то је била једна од првих награда са тако великих интернационалних такмичења. Она ми је заиста дала крила и ветар у леђа за даљи рад, јер ми је показала да радим на прави начин. Од тада је наша земља заиста јако напредовала у винарству, ова платинаста медаља јесте прва у Србији, али многа српска вина су добијала и златне, сребрне и бронзане медаље на Декантеру и на многим другим светским такмичењима што значи да имамо добре стручњаке, добро грожђе и добра вина.

Шта је вама инспирација?

– Путовања. Много волим да путујем. Не мора бити много далеко, али је важно да се изместим из свакодневице. То ме опушта и пуни ми батерије. Из јоге сам научила да је важно бити смирен, неоптерећен резултатом и фокусиран на оно што радиш сада. Мислим да је јако тешко бити у сталној журби и под стресом, а истовремено бити креативан.

Марина Јабланов Стојановић