Савет шефа кухиње
ДА МЕСО БУДЕ МЕКАНО КАО ПУТЕР Ево шта морате да ДОДАТЕ У ГУЛАШ за “прсте да полижеш” укус ИМА ЦАКА
Постоји много начина за прављење гулаша, али ово је тајна за спремање најбољег – оног правог, коју је открио кувар Ивица Штрумл.
Узмите јунећи врат. Плећка је добра алтернатива. Месо од бута биће влакнасто и неће бити тако мекано. Код динстања лука битно је осетити тренутак када додајемо месо. Луку је потребна густина, слаткоћа и укус који нема ноту ”куваног лука”. Тако да не сме бити ни превише смеђе боје јер се неће разградити ни пресветле јер неће бити укусан. Нађите средину, нешто као за рижото. Месо сецкајте на веће коцке, може и 5 цм. То није јело за изложбу, а тако ће бити сочније, открива кувар и додаје:
,,Не одстрањујте лој с меса већ само опне и тетиве. Лој ће се истопити и дати додатни ‘шмек’ јелу. Не штедите вино, нити на квалитету одабраног вина. Најбоље вино је црвено и то оно које волите да пијете уз гулаш. Постоје разне варијанте гулаша. Ако нпр. у Мађарској наручите гулаш, донијеће вам гулаш супу. Аустријски је ароматичнији, али не значи љући“.
Састојци:
1 дцл уља од сунцокрета или свињска маст у подједнакој количини
1 кг меса од јунећег врата, веће коцке
0.5 кг црвеног лука
0,04 кг белог лука
0,005 кг кима или пола кашичице кумина
4 ловоровог листа
1 мала везица першуновог листа
тестенина
Припрема:
У посуди дебљег дна, најбоље широј, угрејте масноћу да почне да се дими, али не дозволите да настави да се дими.
Убаците насецкано месо и на јакој ватри попржите па извадите.
На преосталој масноћи додајте ситно насецкан лук.
Лук никада немојте миксати, рендати, блендати или било слично како бисте привидно олакшали себи. Такав лук има грозан укус у јелима, саветовао је шеф кухиње Штрумл те наставио:
,,Лук уз повремено мешање пржите до златне боје. Али немојте дозволити да добије смеђу боју. Вратите месо, те мешајући динстајте да испари течност. На тај начин сте месо дехидрирали. Подлијте вином, те кувајте док потпуно не испари. Укус ће остати. Сада сте месо други пут дехидрирали. Додајте 2/3 сецканог белог лука и најфиније нарендано коренасто поврће, 3 ловора, млевене паприке, со и бибер. Поврће ће пустити течност па још једном пустите да испари. То је трећа дехидрација. Да је сва течност испарила знаћете по звуку пржења“.
