RADUKINI PRAVE KITNIKEZ PO RECEPTU IZ 1927. GODINE Sir od dunja sa Titelskog brega

Ovaj slatkiš, koji je svoj život u Vojvodini započeo u vreme Austrougarske, u doba kada se slatkiši nisu mogli kupiti na svakom koraku, bio je dostupan svakoj domaćici. Porodica Radukin iz Titela već jedanaest godina proizvodi kitnikez prema originalnom receptu iz 1927.  godine, čuvajući tako ne samo ovu tradiciju, već i porodični običaj koji je iz njega proistekao. Dragan Radukin, tridesettrogodišnji tamburaš i proizvođač kitnikeza, kaže da je sve počelo od bake koja je pravila ovaj slatkiš po svom receptu.

– Titel je u vreme izgradnje mosta na Tisi bio u ekspanziji. Baba i deda su tada došli iz Kaća, a baka je sa sobom donela recept za kitnikez. Tu tradiciju smo nasledili i danas ga pravimo prema njenom receptu. Porodica se dugo bavi preradom voća i povrća, a pre jedanaest godina otac je predložio da počnemo da proizvodimo kitnikez u većim količinama i ponudimo ga ljudima – objašnjava Dragan.

Proizvodnja kitnikeza podrazumeva dugo kuvanje dunja, posle kojeg dobija formu želea i mora se sušiti. Što duže suši, to je manje sladak, ali kvalitetniji. Radukin objašnjava da se nekad kitnikez valjao u šećer u prahu kako bi se ubrzao proces, ali oni danas prave sjajniji izgled radi vizuelnog efekta, iako svako ko je upoznat zna da osušen kitnikez ima bolji kvalitet.

– Dunja je važan sastojak, a šećer deluje kao zaslađivač i konzervans, zbog čega kitnikez ima rok trajanja od godinu dana. Nekda su ga domaćice motale u papir i čuvale u kutijama od cipela, skrivajući ga od dece da bi se sačuvao za praznike i važne datume. Ali, kako kažu stariji, deca su uvek uspela da ga pronađu – dodaje on.

Ovaj dunjin slatkiš je poznat širom sveta i svuda ima istu strukturu, boju i osobine. Jedina razlika je u imenu. Radukin navodi da je kitnikez, ustvari poreklom iz Grčke, a reč „kitnikez“ na nemačkom znači „sir od dunja“. U drugim zemljama ima različita imena: u Italiji je kotonjata, u Španiji dulče de membrilo, u Crnoj Gori dunjada, u Grčkoj kidoni, a u Argentini ga služe uz ovčiji sir i koriste za pravljenje pite.

– Iako nazivi variraju, svi kitnikezi su iste boje – crvene, jer dunje, zahvaljujući termičkoj obradi, dobijaju crvenu boju. Ako neko napravi žuti ili narandžasti kitnikez, to znači da su recept ili procedura pogrešni – ističe Radukin.

Po svetu se kitnikez obično služi uz slanu hranu. Prema Radukinu, somelijeri vole da ga kombinuju sa sirevima i pršutom jer ima slatko-kiselkast ukus koji savršeno otvara čula, što je idealno za degustaciju vina. U Srbiji se uglavnom služi kao desert, a danas ga mladenci često naručuju kao poklon za svoje goste.

– Kitnikez je tradicionalan slatkiš koji ljudima vraća lepa sećanja. Jedna baka nam je na sajmu rekla: „Deco, vi ne pravite slatkiš, vi pravite sećanja“. To nam je dugo bilo teško da shvatimo, ali vremenom smo shvatili pravu moć ovog slatkiša – kaže Dragan.

Radukini prave kitnikez u posebnoj radionici, koristeći dunje koje sami uzgajaju na Titelskom bregu. Iako se može naći i u okolini, Radukini su jedini koji proizvode kitnikez na ovom nivou i u ovim količinama.

– Niko ne pravi kitnikez kao mi. Imamo celu proizvodnju i radionicu posvećenu samo njemu, proizvodimo ga stalno i dostupan je tokom cele godine. Želeli bismo da proizvodnja kitnikeza raste i da se pojavi konkurencija, jer konkurencija pomaže svima da napreduju – dodaje on.

Pravljenje kitnikeza predstavlja jedan od starih zanata koji se prenosi s generacije na generaciju, čuvajući tradiciju i recepte koji su nekada bili uobičajeni na trpezama Vojvodine. Ovaj zanat, kao i drugi tradicionalni zanati, ima duboke korene u lokalnoj kulturi i važan je deo istorije i života ljudi iz ovog regiona. Pre nekoliko godina, kitnikez iz poljoprivrednog gazdinstva Radukin postao je Regionalni brend Bačke, jedini koji se proizvodi u velikim količinama, ručno i prema tradicionalnoj metodi. Radukini će nastaviti sa usavršavanjem proizvodnje, ali će istovremeno čuvati i tradicionalnu recepturu, s ciljem da svima približe ovaj zdravi slatkiš.

S. Knežević

Projekat „Stari zanati - nova šansa” realizuje Dnevnik Vojvodina pres, a sufinansira Pokrajinski sekretarijat za kulturu, javno informisanje i odnose sa verskim zajednicama. Stavovi izneti u podržanom medijskom projektu nužno ne izražavaju stavove organa koji je dodelio sredstva.