РАДУКИНИ ПРАВЕ КИТНИКЕЗ ПО РЕЦЕПТУ ИЗ 1927. ГОДИНЕ Сир од дуња са Тителског брега
ТИТЕЛ: Аустроугарска је на ове просторе донела бројне ствари – од зграда и споменика до утврђења и слаткиша, а један од њих је и китникез, који старији Војвођани и данас памте с радошћу.
Овај слаткиш, који је свој живот у Војводини започео у време Аустроугарске, у доба када се слаткиши нису могли купити на сваком кораку, био је доступан свакој домаћици. Породица Радукин из Титела већ једанаест година производи китникез према оригиналном рецепту из 1927. године, чувајући тако не само ову традицију, већ и породични обичај који је из њега проистекао. Драган Радукин, тридесеттрогодишњи тамбураш и произвођач китникеза, каже да је све почело од баке која је правила овај слаткиш по свом рецепту.
– Тител је у време изградње моста на Тиси био у експанзији. Баба и деда су тада дошли из Каћа, а бака је са собом донела рецепт за китникез. Ту традицију смо наследили и данас га правимо према њеном рецепту. Породица се дуго бави прерадом воћа и поврћа, а пре једанаест година отац је предложио да почнемо да производимо китникез у већим количинама и понудимо га људима – објашњава Драган.
Производња китникеза подразумева дуго кување дуња, после којег добија форму желеа и мора се сушити. Што дуже суши, то је мање сладак, али квалитетнији. Радукин објашњава да се некад китникез ваљао у шећер у праху како би се убрзао процес, али они данас праве сјајнији изглед ради визуелног ефекта, иако свако ко је упознат зна да осушен китникез има бољи квалитет.
– Дуња је важан састојак, а шећер делује као заслађивач и конзерванс, због чега китникез има рок трајања од годину дана. Некдa су га домаћице мотале у папир и чувале у кутијама од ципела, скривајући га од деце да би се сачувао за празнике и важне датуме. Али, како кажу старији, деца су увек успела да га пронађу – додаје он.
Овај дуњин слаткиш је познат широм света и свуда има исту структуру, боју и особине. Једина разлика је у имену. Радукин наводи да је китникез, уствари пореклом из Грчке, а реч „китникез“ на немачком значи „сир од дуња“. У другим земљама има различита имена: у Италији је котоњата, у Шпанији дулче де мембрило, у Црној Гори дуњада, у Грчкој кидони, а у Аргентини га служе уз овчији сир и користе за прављење пите.
– Иако називи варирају, сви китникези су исте боје – црвене, јер дуње, захваљујући термичкој обради, добијају црвену боју. Ако неко направи жути или наранџасти китникез, то значи да су рецепт или процедура погрешни – истиче Радукин.
По свету се китникез обично служи уз слану храну. Према Радукину, сомелијери воле да га комбинују са сиревима и пршутом јер има слатко-киселкаст укус који савршено отвара чула, што је идеално за дегустацију вина. У Србији се углавном служи као десерт, а данас га младенци често наручују као поклон за своје госте.
– Китникез је традиционалан слаткиш који људима враћа лепа сећања. Једна бака нам је на сајму рекла: „Децо, ви не правите слаткиш, ви правите сећања“. То нам је дуго било тешко да схватимо, али временом смо схватили праву моћ овог слаткиша – каже Драган.
Радукини праве китникез у посебној радионици, користећи дуње које сами узгајају на Тителском брегу. Иако се може наћи и у околини, Радукини су једини који производе китникез на овом нивоу и у овим количинама.
– Нико не прави китникез као ми. Имамо целу производњу и радионицу посвећену само њему, производимо га стално и доступан је током целе године. Желели бисмо да производња китникеза расте и да се појави конкуренција, јер конкуренција помаже свима да напредују – додаје он.
Прављење китникеза представља један од старих заната који се преноси с генерације на генерацију, чувајући традицију и рецепте који су некада били уобичајени на трпезама Војводине. Овај занат, као и други традиционални занати, има дубоке корене у локалној култури и важан је део историје и живота људи из овог региона. Пре неколико година, китникез из пољопривредног газдинства Радукин постао је Регионални бренд Бачке, једини који се производи у великим количинама, ручно и према традиционалној методи. Радукини ће наставити са усавршавањем производње, али ће истовремено чувати и традиционалну рецептуру, с циљем да свима приближе овај здрави слаткиш.
С. Кнежевић
Пројекат „Стари занати - нова шанса” реализује Дневник Војводина прес, а суфинансира Покрајински секретаријат за културу, јавно информисање и односе са верским заједницама. Ставови изнети у подржаном медијском пројекту нужно не изражавају ставове органа који је доделио средства.