Slava izgrađena na bermetu i ausbruhu

najrečitiji su pokazatelji vinske moći. Ausbruh i bermet bila su vina po kojima su Karlovčani bili čuveni. Tehnologija proizvodnje ovih vuna čuvana je i prenošena kao tajna s kolena na koleno u porodicama koje su ih proizvodile. Kako piše istoričar Žarko Dimić u knjizi pod jednostavnim naslovom “Sremski Karlovci”, ausbruh se u 18 . veku proizvodio samo u mitropolijskom dvoru. Tek početkom 19. veka proizvodnjom tog vina, ali i bermeta ovladavaju i Karlovčani.

Mita Petrović 1885. godine piše kako mu je gospodin Jovan Živanović, profesor Karlovačke gimnazije opisao proces proizvodnje ausbruha ili samotoka, kako je to vino još nazivano. Prema svedočenju Živa-

novića, za ausbruh se pobira samo sušak, koji se već dobijao u vinogradu, i nalije se u kadi vinom.Svaki dan u narednih šest nedelja taj sušak se mulja i gnječi rukama, zatim u vinskoj kesi zgazi i ocedi u bure, koje je prethodno okađeno zapaljenim oraščićem. Za šest nedelja u novodobijenoj masi od vina i soka iz “merceriranog” suvarka dolazi do naknandnog vrenja.

Za tako dobijen samotok Petrović je napisao da je to “fina, prava malaga,a malaga je vrsta čuvenog slatkog i aromatičnog vina nazvanog po španskom gradu Malagi, dok još nije stara, ima lice kao ćilibar, izgleda kao liker, ali izgubi to svojstvo u starosti i dobije umeto toga divnu aromu i kucašasto lice”.

Iz ovoga što je Petrović napisao, vidi se da je proizvodnja ausbruha bila zahtevna , i iziskivala dosta napora i veštine, ali se to onom ko je njome ovladao, uvek isplatilo. Najbolje se to vidi po cenama koje je ausbruh dostizao. Tako 1780. godine kada su ostala crvena i bela vina prodavana po dve forinte i 30 novčića za akov, ausbruh je koštao četiri, Na čuvenoj izložbi vina i voća 1930. u Karlovcima ausbruh je dostigao cenu od 40 dinara za litar , dok su ostala prodavana za tri do osam dinara.

Još čuvenije od ausbruha bilo je aromatizovano vino bermet. Proizvodnja bermeta u Sremskim Karlovcima, ali i u Fruškoj gori je veoma stara U 18. veku ono je veoma rasprostranjeno i veoma cenjeno. Stiče se utisak da nema nijedne odluke od važnosti za srpski narod pod Austrijom i Ugarskom,  a da nije u rešavanju i donošenju učestrvovalo i koje “akovče” bermeta ili kakavog drugog vina. To je bila polujavna tajna i uhodana praksa , kako mitropolita i patrijaraha tako i imućnijeg građanstva i sveštenstva. Neki bi rekli da je to možda i najveći dokaz kvaliteta i vrednosti karlovačkog bermeta i vina , koja su na bečkom dvoru bila izuzetno cenjena i rado konzumirana.

Najznačajnije podatke o karlovačkim vinima ostavio je znameniti Zaharije Orfelin , koji je neko vreme proveo u Karlovcima i napisao izuzetno delo “Iskusni podrumar”, u kom se bavi  opisom tehnologije  proizvodnje, receptima i mnogo čime još.

Od Orfelina potiču i prvi podaci o načinu proizvodnje bermeta.

Po Orfelinu, već u vinogradima je počinjala proizvodnja bermeta. Naime , muljanje dobrog zrelog grožđa i odvajanje čvrstih delova preko rešetke se tamo sprovodilo, a šira se sipala u zatvoreno bure  sa slavinom i nosila kući. Tamo bi šira bila sipana u kadu, gdebi grubi talog padao na dno. Tako izbistrena šira bi se sipala u kese o d gustog platna i proceđena se slivala opet u kadu,a odatle u dimom zasumporisanu burad za vrenje. U svako bure bi se stavljala na koncu vezana kesa sa “malo u prah stučena galganta, slatke korice, anazisova sjemena i ešče ako tko hoće kakva gvrirca”. Posle 14 dana , pošto se vrenje završi, kesica bi se vadila. Orfelin je predlagao da se vino razlije u boce , da se one zatvore i zariju u pesak  u hladnom podrumu,a ako pak ostne u buretu, da  ga treba zaliti s prsta visoko čistim “zeitinom”  i dobro zatvoriti.

Sudeći po ovoj recepturi, to vino nije ni nalik današnjem bermetu.

Mita Petrović je tvrdio da se bermet proizvodi isključivo nalivanjem zdravog zrelog grožđa ili suvarka dobrim starim vinom uz dodatak aromatičnih i začinskih biljaka.

Z. Milosavljević

Izvozili i u Ameriku

Značajne iskorake u oživljavanju proizvodnje bermeta načinili su u 20. veku Petar Kostić i Branko Marinkov u Sremskim Karlovcima. Kostić je bio čuveni vinski trgovac sa podrumom od oko 40 vagona.On je bermet i proizvodio prepoznajući kao vešt trgovac sve potencijale tog pića kome nema ravne na tržištu. Njegov bermet bio je tražen na tržištu u Budimpešti , Segedinu, Debrecinu, Engelskoj, Austriji , Nemačkoj. Izvesnu količinu izvezao je i u Ameriku, u Njujork, o čemu svedoči i sačuvana otremnica.