Male kulinarske tajne iz riblje čorbe, za prestiž i nezaborav

Kulinari na mnogim takmičenjima, raznim povodima, lako se okupe uz prijatno društvo kraj Tise, Dunava ili nekom drugom zgodnom mestu, tj. reci. Na obali Tise u Novom Kneževcu, onomad se krčkala riblja čorba u pedesetak kotlića, bilo je i dodatnih mezetluka spravljanih na roštiljima, a u nadmetanju kulinara za lokalni prestiž, svi tvrde da je upravo njihov recept najbolji, nastojeći da pridobiju naklonost žirija. 

Dokaz su uvek kotlići ispražnjeni do dna, a usput na nametnutu dilemu da li se najbolja riblja čorba spravlja kraj Tise ili Dunava, jer je kraj Tise krčkanje u kotliću na laganijoj a kraj Dunava na jakoj vatri, često se dešava da nagrade osvajaju kulinari iz Kikinde, Crvenke ili neke treće varoši daleko od pomenutih velikih reka.

Tako je bilo i u Novom Kneževcu, gde su Kikinđani iz Udruženja “Da se ne zaboravi” Radovan Hrkalović i Dušan Lukin osvojili prvo, odnosno drugo mesto, najbolje začinivši čorbe, a odmah do njihovih našla se čorba Ante Marasa iz Crvenke. Kikinđani došli na obalu Tise sa četiri ekipe, pa dobro zapržili! Kada sam pre početka, onako u šali prvom čoveku udruženja “Da se ne zaboravi” Radovanu Subinu tipovao plasman na prvo, drugo i šesto mesto, odmah se složio, a posle se ispostavilo da kod prva dva mesta nisam pogrešio.

„Čuvamo kulinarske tradicije i bez obzira što nismo na reci, riblju čorbu kuvamo za nezaborav. Uvek se radujemo svakom dolasku, da vidimo naše prijatelje i drugare, a imali smo kraj Tise i na drugim mestima dosta uspeha. Jako smo zadovoljni kako smo i ovaj put dobre i ukusne čorbe skuvali, a usput koristimo priliku da drugare kulinare pozovemo da se u kuvanju riblje čorbe i ribljeg paprikaša ogledamo na “Danima ludaje” u Kikindi“, veli Subin.

Čorba majstora kulinarstva Subina krčkala se u malom kotliću sa suženim vrhom, a on objašnjava da to što je kotlić pri vrhu uži, itekako važno, jer svi mirisi od ribe ostaju u čorbi i ne mogu da izvetre kao kod onih šireg gabarita.   

Kulinar Vladan Subotin iz Sanada, osvajač trofeja na brojnim domaćim i inostranim takmičenjima, bio je u u žiriju, a usput je po proverenom receptu van konkurencije čorbu kuvao za domaćine takmičenja i njihove goste.

„Za kuvanje riblje čorbe bitno je pet sastojaka koji se nađu u kotliću, a to su riba, crni luk, voda, so i mlevena začinska paprika. Primetno je da na takmičenjima koja nešto znače ima malo amaterskog kuvanja, da se stavljaju i drugi začini koji znaju da “pokvare” utisak, a u pripremi crvena aleva paprika puno znači. Čorbe se u takmičarskom delu malo duže kuvaju, dva sata je malo previše, ali dobro je zbog druženja. Svako ima svoj stil. Razlika između nas kraj Tise i kulinara kraj Dunava je da mi čorbu stavljamo uglavnom šarana, a oni stavljaju i druge vrste ribe. Najvažnije je da se sve pojede i niko ne ostane gladan“, kaže Subotin.

Nikola Savić iz Novog Sada kotlić je nadgledao u društvu domaćina Milana Stefanovskog iz Novog Kneževca. Nikola se već ustalio kraj Tise, pre nekoliko godina pobeđivao, završavao na drugom i trećem mestu.

„Riblju čorbu kuvam već skoro pola veka, ali po sadašnjem ustaljenom receptu koji se pokazao najboljim kuvam pet-šest godina, jer sam recept u praksi doterivao. Počeci su bili u Apatinu, gde se više sprema riblji paprikaš, dok se u Novom Kneževcu, Senti, Bečeju i drugim mestima kraj Tise kuva čorba. Kuvam na jakoj vatri, i uglavnom riblja čorba mora da se kuva na jakoj vatri, bude gotova za 35 do 40 minuta“, uverava Savić.

Na čardi “Na kraj sveta” kod Kovilja, riblja čorba je bila na daleko čuvena, sve dok je  nisu porušili oni koji nisu imali sluha za njeno dalje bitisanje. Novosađanin Đoka Varenika veli da je i “Na kraj sveta” uz dobru riblju čorbu uvek najvažnije bilo druženje.

„Došao sam neobavezno, samo zbog druženja, da pravim društvo Nikoli Saviću, da ne bude sam u kolima, jer smo prethodne večeri bili u Apatinu, gde se Nikola takmičio a ja bio u žiriju. Obala Tise u Novom Kneževcu je idealno mesto za ovakve kuvarancije, kulinari se međusobno poznaju. Priznajem Nikoli da je vrhunski kuvar riblje čorbe, pa ne znam... kada bi se s njim takmičio, mislim da bi me pobedio. Kod nas u porodici Varenika kuvanje riblje čorbe prenosi se s kolena na koleno, i sada sam počeo unučad da vodim na takmičenja, da osete atmosferu, jer su na ovakvim manifestacijama lepa druženja, malo se skloniš i opustiš od svakodnevne gradske vreve i frke. Na okupu su tu uvek ljudi dobre volje, a za razliku od nekada, kada su mahom učestvovali pojedinci, oko njih su čitave ekipe. Toga nije bilo dok je moj deda Pera čorbu kuvao, malo je drugačije, ali opet na svoj način dobar je ugođaj, što je najvažnije. Niko tu nikom ništa ne zamera, jer bivao sam i u žiriju, i niko nije prigovorio da se nekome namešta da pobedi, zato što sam ja takav i želim pre svega da bude ovakvih dešavanja što više. Pokušavao sam kao član žirija da prepoznam Nikolinu čorbu ili paprikaš, ali nije mi uspevalo, teško je to kada imate ispred sebe pedesetak ili stotinu i sve mahom vrhunski dobre, a odlučuju i ostali članovi žirija“, otkriva Đoka Varenika.

Markantnom sedom bradom i glavom Milan Jazić iz Novog Sada rukovodio je žirijem, pa konstatuje da se kraj Tise kuva veoma kvalitetna riblja čorba i da kulinara ne manjka.

„Čini mi se, da ne bih nekog uvredio, kraj Tise se kuva možda i bolja riblja čorba nego na Dunavu. Svako ima neku svoju tahnologiju kuvanja i neku malu kulinarsku tajnu. Niko to neće da oda, ali definitivno nema tu puno razlike, tu su u pitanju neke sitnice, finese, koje oni ljubomorno čuvaju. Upravo te finese znaju da dođu do izražaja i prevagnu prilikom ocenjivanja. Vatra ispod kotlića je veoma bitna. Nekad se isključivo kuvalo na drvima, a sada i na plamen butane, pa čini mi se bude brže gotovo nego na drvima. Dobro je što nema vetra, jer zna da pravi problem, zna da poremeti plamen, da ne ide na kotlić nego sa strane. Za dobru riblju čorbu bitni su već pet dobro znanih sastojaka, a sve drugo, da budem iskren, nije neophodno. Međutim, svega se već u čorbu dodaje, razne špecije kojih kod nas i nema nego se negde sa strane nabavljaju. Takmičari na taj način pokušavaju da skrenu pažnju i pobede. Odranije je definisano da članovi žirija ocenjuju opšti izgled, ukus i raskuvanost ribe, što su bitne karakteristike, a meni se čini da je ukus najbitniji, sve ostalo se malo može i zanemariti“, objašnjava Jazić.

Petar Svilar iz Crvenke je u Novom Kneževcu pre godinu dana najbolje začinio čorbu, veče pre dolaska na obalu Tise pre nedelju dana drugo mesto pripalo mu je na takmičenju u Apatinu, na vrhu i pri vrhu se ustalio na kulinarskim feštama, a aktuelni je šampion Vojvodine.

„Samouki sam kuvar. Da se skuva dobra riblja čorba bitna je kvalitetna začinska paprika, sveža riba i ostalo što ide uz kotlić, a vatru isključivo ložim drvetom crvene vrbe. Kuvam na jakoj vatri, do 45 minuta. Pridržavam se apatinskog recepta, od kako sam čorbom po tom receptu počeo da pobeđujem ili sam među prvih deset po oceni raznih žirija, čime sam prezadovoljan. Lane sam četiri puta bio pobednik u Novom Kneževcu, Bačkoj Palanci, Kruščiću i Karavukovu“, ponosan je na uspehe Svilar, pogotovo što je brojne trofeje osvajao i u kuvanju ovčijeg paprikaša.

Učinkom ne zaostaje njegov prijatelj i sugrađanin Ante Maras, višestruki prvak Vojvodine u kuvanju ribljeg paprikaša.

„Za mene je najbitniji ritual paljenja vatre, pa druženje. Poznato je da je Isus Hristos prehranio čovečanstvo ribom, pa pored dobre ribe i začina, čovek koji kuva riblju čorbu ili paprikaš mora da bude pozitivna osoba, da bi to skuvao ukusno, da valja. To je razmena dobre energije između onoga ko kuva i onih što jedu. Paprikaš ne može da jede jedan čovek. Samo paljenje vatre ispod kotlića je poziv na druženje, koje traje. Dobar riblji paprikaš ili čorba, moraju biti lagani, kada ih konzumirate da vam ne pada teško, da već posle 20 minuta opet budete gladni, jer to je zdrava lagana hrana, koja se brzo sprema ali ju je najteže skuvati u odnosu na sve druge specijalitete“, smatra Ante Maras, u čijoj ekipi je zbog važnosti vatre uvek u ulozi ložača Vojislav Jokić.

Tekst i foto: Milorad Mitrović