Мале кулинарске тајне из рибље чорбе, за престиж и незаборав

Кулинари на многим такмичењима, разним поводима, лако се окупе уз пријатно друштво крај Тисе, Дунава или неком другом згодном месту, тј. реци. На обали Тисе у Новом Кнежевцу, ономад се крчкала рибља чорба у педесетак котлића, било је и додатних мезетлука справљаних на роштиљима, а у надметању кулинара за локални престиж, сви тврде да је управо њихов рецепт најбољи, настојећи да придобију наклоност жирија. 

Доказ су увек котлићи испражњени до дна, а успут на наметнуту дилему да ли се најбоља рибља чорба справља крај Тисе или Дунава, јер је крај Тисе крчкање у котлићу на лаганијој а крај Дунава на јакој ватри, често се дешава да награде освајају кулинари из Кикинде, Црвенке или неке треће вароши далеко од поменутих великих река.

Тако је било и у Новом Кнежевцу, где су Кикинђани из Удружења “Да се не заборави” Радован Хркаловић и Душан Лукин освојили прво, односно друго место, најбоље зачинивши чорбе, а одмах до њихових нашла се чорба Анте Мараса из Црвенке. Кикинђани дошли на обалу Тисе са четири екипе, па добро запржили! Када сам пре почетка, онако у шали првом човеку удружења “Да се не заборави” Радовану Субину типовао пласман на прво, друго и шесто место, одмах се сложио, а после се испоставило да код прва два места нисам погрешио.

„Чувамо кулинарске традиције и без обзира што нисмо на реци, рибљу чорбу кувамо за незаборав. Увек се радујемо сваком доласку, да видимо наше пријатеље и другаре, а имали смо крај Тисе и на другим местима доста успеха. Јако смо задовољни како смо и овај пут добре и укусне чорбе скували, а успут користимо прилику да другаре кулинаре позовемо да се у кувању рибље чорбе и рибљег паприкаша огледамо на “Данима лудаје” у Кикинди“, вели Субин.

Чорба мајстора кулинарства Субина крчкала се у малом котлићу са суженим врхом, а он објашњава да то што је котлић при врху ужи, итекако важно, јер сви мириси од рибе остају у чорби и не могу да изветре као код оних ширег габарита.   

Кулинар Владан Суботин из Санада, освајач трофеја на бројним домаћим и иностраним такмичењима, био је у у жирију, а успут је по провереном рецепту ван конкуренције чорбу кувао за домаћине такмичења и њихове госте.

„За кување рибље чорбе битно је пет састојака који се нађу у котлићу, а то су риба, црни лук, вода, со и млевена зачинска паприка. Приметно је да на такмичењима која нешто значе има мало аматерског кувања, да се стављају и други зачини који знају да “покваре” утисак, а у припреми црвена алева паприка пуно значи. Чорбе се у такмичарском делу мало дуже кувају, два сата је мало превише, али добро је због дружења. Свако има свој стил. Разлика између нас крај Тисе и кулинара крај Дунава је да ми чорбу стављамо углавном шарана, а они стављају и друге врсте рибе. Најважније је да се све поједе и нико не остане гладан“, каже Суботин.

Никола Савић из Новог Сада котлић је надгледао у друштву домаћина Милана Стефановског из Новог Кнежевца. Никола се већ усталио крај Тисе, пре неколико година побеђивао, завршавао на другом и трећем месту.

„Рибљу чорбу кувам већ скоро пола века, али по садашњем устаљеном рецепту који се показао најбољим кувам пет-шест година, јер сам рецепт у пракси дотеривао. Почеци су били у Апатину, где се више спрема рибљи паприкаш, док се у Новом Кнежевцу, Сенти, Бечеју и другим местима крај Тисе кува чорба. Кувам на јакој ватри, и углавном рибља чорба мора да се кува на јакој ватри, буде готова за 35 до 40 минута“, уверава Савић.

На чарди “На крај света” код Ковиља, рибља чорба је била на далеко чувена, све док је  нису порушили они који нису имали слуха за њено даље битисање. Новосађанин Ђока Вареника вели да је и “На крај света” уз добру рибљу чорбу увек најважније било дружење.

„Дошао сам необавезно, само због дружења, да правим друштво Николи Савићу, да не буде сам у колима, јер смо prеthodnе вечери били у Апатину, где се Никола такмичио а ја био у жирију. Обала Тисе у Новом Кнежевцу је идеално место за овакве куваранције, кулинари се међусобно познају. Признајем Николи да је врхунски кувар рибље чорбе, па не знам... када би се с њим такмичио, мислим да би ме победио. Код нас у породици Вареника кување рибље чорбе преноси се с колена на колено, и сада сам почео унучад да водим на такмичења, да осете атмосферу, јер су на оваквим манифестацијама лепа дружења, мало се склониш и опустиш од свакодневне градске вреве и фрке. На окупу су ту увек људи добре воље, а за разлику од некада, када су махом учествовали појединци, око њих су читаве екипе. Тога није било док је мој деда Пера чорбу кувао, мало је другачије, али опет на свој начин добар је угођај, што је најважније. Нико ту ником ништа не замера, јер бивао сам и у жирију, и нико није приговорио да се некоме намешта да победи, зато што сам ја такав и желим пре свега да буде оваквих дешавања што више. Покушавао сам као члан жирија да препознам Николину чорбу или паприкаш, али није ми успевало, тешко је то када имате испред себе педесетак или стотину и све махом врхунски добре, а одлучују и остали чланови жирија“, открива Ђока Вареника.

Маркантном седом брадом и главом Милан Јазић из Новог Сада руководио је жиријем, па констатује да се крај Тисе кува веома квалитетна рибља чорба и да кулинара не мањка.

„Чини ми се, да не бих неког увредио, крај Тисе се кува можда и боља рибља чорба него на Дунаву. Свако има неку своју тахнологију кувања и неку малу кулинарску тајну. Нико то неће да ода, али дефинитивно нема ту пуно разлике, ту су у питању неке ситнице, финесе, које они љубоморно чувају. Управо те финесе знају да дођу до изражаја и превагну приликом оцењивања. Ватра испод котлића је веома битна. Некад се искључиво кувало на дрвима, а сада и на пламен бутане, па чини ми се буде брже готово него на дрвима. Добро је што нема ветра, јер зна да прави проблем, зна да поремети пламен, да не иде на котлић него са стране. За добру рибљу чорбу битни су већ пет добро знаних састојака, а све друго, да будем искрен, није неопходно. Међутим, свега се већ у чорбу додаје, разне шпеције којих код нас и нема него се негде са стране набављају. Такмичари на тај начин покушавају да скрену пажњу и победе. Одраније је дефинисано да чланови жирија оцењују општи изглед, укус и раскуваност рибе, што су битне карактеристике, а мени се чини да је укус најбитнији, све остало се мало може и занемарити“, објашњава Јазић.

Петар Свилар из Црвенке је у Новом Кнежевцу пре годину дана најбоље зачинио чорбу, вече пре доласка на обалу Тисе пре недељу дана друго место припало му је на такмичењу у Апатину, на врху и при врху се усталио на кулинарским фештама, а актуелни је шампион Војводине.

„Самоуки сам кувар. Да се скува добра рибља чорба битна је квалитетна зачинска паприка, свежа риба и остало што иде уз котлић, а ватру искључиво ложим дрветом црвене врбе. Кувам на јакој ватри, до 45 минута. Придржавам се апатинског рецепта, од како сам чорбом по том рецепту почео да побеђујем или сам међу првих десет по оцени разних жирија, чиме сам презадовољан. Лане сам четири пута био победник у Новом Кнежевцу, Бачкој Паланци, Крушчићу и Каравукову“, поносан је на успехе Свилар, поготово што је бројне трофеје освајао и у кувању овчијег паприкаша.

Учинком не заостаје његов пријатељ и суграђанин Анте Марас, вишеструки првак Војводине у кувању рибљег паприкаша.

„За мене је најбитнији ритуал паљења ватре, па дружење. Познато је да је Исус Христос прехранио човечанство рибом, па поред добре рибе и зачина, човек који кува рибљу чорбу или паприкаш мора да буде позитивна особа, да би то скувао укусно, да ваља. То је размена добре енергије између онога ко кува и оних што једу. Паприкаш не може да једе један човек. Само паљење ватре испод котлића је позив на дружење, које траје. Добар рибљи паприкаш или чорба, морају бити лагани, када их конзумирате да вам не пада тешко, да већ после 20 минута опет будете гладни, јер то је здрава лагана храна, која се брзо спрема али ју је најтеже скувати у односу на све друге специјалитете“, сматра Анте Марас, у чијој екипи је због важности ватре увек у улози ложача Војислав Јокић.

Текст и фото: Милорад Митровић