Prof. dr Stojiljković o pojačivačima ukusa: Koliko nas aditivi varaju
Danas je postao imperativ da sva čula moraju da uživaju što više i što jače pa čak i kada se to odnosi na hranu. Jelo više nije nešto što će samo nahraniti telo, nego na tanjiru mora biti pravo malo remek delo – koje će prvo da osvoji svojim izgledom, pa mirisom, ukusom, teksturom, a moderni kuvari čak žele da i vaše čulo sluha bude podstaknuto iznoseći pred vas hranu koja još uvek krčka, cvrči…
Da bi se sve to postiglo na scenu stupaju aditivi, pojačivači ukusa – čitavi timovi naučnika u raznim laboratorijama mućkaju glavu kako da nam jela budu još zamamnija, a jedan od retkih koji se tome protivi je profesor dr Staniša Stojiljković.
– Nesumnjivo je da su osnovni privlačni parametri hrane ukus i aroma. Jedna veoma bolna tačka naših jela jeste dodatak za poboljšanje ukusa mononatrijum-glutamat, E 621. Restorani ga obilato koriste, zato su nam njihova jela predivnog ukusa, ali je njihov uticaj na naš organizam, nažalost, loš. Cilj korišćenja ove supstance je poboljšanje ukusa, apetita i arome jela, ali ona istovremeno zavarava naše čulo ukusa. Nastao je da nas prevari tako što, intervencijom preko nervnog sistema, od jezika do mozga, menja našu svest.
Šta je to tako škodljivo kod ove supstance koja je ipak dozvoljena da se nađe u mnogim prehrambenim proizvodima?
– Optužen je da je kancerogeni činilac. Izaziva muku, povraćanje, glavobolje, umor, srčane palpitacije i bolove u mišićima, a uzrok je i mnogih slučajeva gojaznosti. Posebno treba da ga izbegavaju trudnice i dojilje. Zato je važno da kada kupujemo neki prehrambeni proizvod uvek pogledamo i šta je sadržano u njemu. Mononatrijum-glutamat ne spada u poželjne sastojke.
Da li ste i protiv soli?
– Slan ukus ima pročišćavajuća svojstva, on je elektrolitičkog dejstva. Izvlači toksine, odstranjuje plesni, podstiče apetit, izaziva lučenje pljuvačke i želudačnih sokova, dok hladnoj hrani daje zagrevajuća svojstva. Slan ukus ekstrahuje zaostale belančevine i sluzi. No, ni sa solju ne treba preterivati! Preporučena ukupna dnevna količina u ishrani je jedna ravna kašičica soli – otkrio nam je profesor Stojiljković.
U kakvim prehrambenim proizvodima se ova supstanca koristi?
– Mononatrijum-glutamat se koristi kod slanih grickalica, koje najviše koriste deca. Kao kristal na površini namirnica, on reaguje sa pljuvačnim žlezdama i na taj način veoma brzo ulazi u krv i stvara višak amonijaka, koji remeti funkciju krvi i tako utiče i na respiratorni sistem. Zbog toga je imunitet u padu, grlo postaje senzibilno i naglo reaguje na promenu temperature i sastav vazduha. U grlu se javljaju otoci krajnika, a kasnije otiču zglobovi. U njima se preko krvi taloži oligoelement bakar, koji se pak izvlači iz srčanog mišića, čime slabi srce i kod deteta u ranom periodu se javlja tzv. šum. Zato uvek dobro pogledajte na deklaraciju pre nego što kupite nešto od slanih grickalica svojoj deci!
Da li ga ima još negde?
– Ima. U slanim dodacima jelu sa sušenim povrćem (mešavina začina sa solju). Istakao bih da se veoma često u mesarama koriste za soljenje mesa ili iznutrica. Na roštilju se mononatrijum-glutamat razlaže na azotna jedinjenja, čime se sa dimom stvaraju potencijalni kancerogeni. Meso koje se pre stavljanja na roštilj posoli začinima sa povrćem je najopasnije, jer pored pojačanja arome stvara znatno više kancerogenih jedinjenja. Savet je ne kupovati već spremljeno meso za roštilj, jer se ne zna koji je dodatak korišćen, nego kupiti čisto meso i samo ga posoliti.
U čemu je problem sa tim mešavinama povrća, začina i soli?
– Slani dodaci sa sušenim povrćem su namenjeni za tečna jela, supe, čorbe, variva, umake i soseve. Ne treba ih koristiti „na suvo”, jer se tako kristalići glutamata direktno preko usta prenose do krvi, stvarajući višak amonijaka. A već sam rekao da višak amonijaka izaziva glavobolju, mučninu i razne druge probleme.
Zašto ste toliko protiv dodataka jelu sa povrćem?
– Ti dodaci jelima pored mononatrijum-glutaminata, sadrže sušeno povrće koje se u fazi sušenja, da bi zadržalo „prirodnu” boju ili boji prehrambenim bojama koje se kasnije fiksiraju kiselinama, ili se pak tretiraju vinobranom. Višak vinobrana, koji predstavlja sumporno jedinjenje, crpe iz organizma kompleks vitamina Be (pre svega folnu kiselinu), zbog čega nam se javljaju zanoktice i problemi sa krtošću noktiju. Zbog tih razloga, slanim dodacima jelu sa povrćem dodaje se vitamin Be2 (žute je boje), međutim, kako je on relativno skup, umesto njega se koristi prehrambena žuta boja tartazin E102, koja je uzrok astmatičnih napada i hiperaktivnosti dece. Zato koristite ovakve slane mešavine sa povrćem u manjim količinama i ne baš često.
Marina Jablanov Stojanović