Проф. др Стојиљковић о појачивачима укуса: Колико нас адитиви варају
Данас је постао императив да сва чула морају да уживају што више и што јаче па чак и када се то односи на храну. Јело више није нешто што ће само нахранити тело, него на тањиру мора бити право мало ремек дело – које ће прво да освоји својим изгледом, па мирисом, укусом, текстуром, а модерни кувари чак желе да и ваше чуло слуха буде подстакнуто износећи пред вас храну која још увек крчка, цврчи…
Да би се све то постигло на сцену ступају адитиви, појачивачи укуса – читави тимови научника у разним лабораторијама мућкају главу како да нам јела буду још замамнија, а један од ретких који се томе противи је професор др Станиша Стојиљковић.
– Несумњиво је да су основни привлачни параметри хране укус и арома. Једна веома болна тачка наших јела јесте додатак за побољшање укуса мононатријум-глутамат, Е 621. Ресторани га обилато користе, зато су нам њихова јела предивног укуса, али је њихов утицај на наш организам, нажалост, лош. Циљ коришћења ове супстанце је побољшање укуса, апетита и ароме јела, али она истовремено заварава наше чуло укуса. Настао је да нас превари тако што, интервенцијом преко нервног система, од језика до мозга, мења нашу свест.
Шта је то тако шкодљиво код ове супстанце која је ипак дозвољена да се нађе у многим прехрамбеним производима?
– Оптужен је да је канцерогени чинилац. Изазива муку, повраћање, главобоље, умор, срчане палпитације и болове у мишићима, а узрок је и многих случајева гојазности. Посебно треба да га избегавају труднице и дојиље. Зато је важно да када купујемо неки прехрамбени производ увек погледамо и шта је садржано у њему. Мононатријум-глутамат не спада у пожељне састојке.
Да ли сте и против соли?
– Слан укус има прочишћавајућа својства, он је електролитичког дејства. Извлачи токсине, одстрањује плесни, подстиче апетит, изазива лучење пљувачке и желудачних сокова, док хладној храни даје загревајућа својства. Слан укус екстрахује заостале беланчевине и слузи. Но, ни са сољу не треба претеривати! Препоручена укупна дневна количина у исхрани је једна равна кашичица соли – открио нам је професор Стојиљковић.
У каквим прехрамбеним производима се ова супстанца користи?
– Мононатријум-глутамат се користи код сланих грицкалица, које највише користе деца. Као кристал на површини намирница, он реагује са пљувачним жлездама и на тај начин веома брзо улази у крв и ствара вишак амонијака, који ремети функцију крви и тако утиче и на респираторни систем. Због тога је имунитет у паду, грло постаје сензибилно и нагло реагује на промену температуре и састав ваздуха. У грлу се јављају отоци крајника, а касније отичу зглобови. У њима се преко крви таложи олигоелемент бакар, који се пак извлачи из срчаног мишића, чиме слаби срце и код детета у раном периоду се јавља тзв. шум. Зато увек добро погледајте на декларацију пре него што купите нешто од сланих грицкалица својој деци!
Да ли га има још негде?
– Има. У сланим додацима јелу са сушеним поврћем (мешавина зачина са сољу). Истакао бих да се веома често у месарама користе за сољење меса или изнутрица. На роштиљу се мононатријум-глутамат разлаже на азотна једињења, чиме се са димом стварају потенцијални канцерогени. Месо које се пре стављања на роштиљ посоли зачинима са поврћем је најопасније, јер поред појачања ароме ствара знатно више канцерогених једињења. Савет је не куповати већ спремљено месо за роштиљ, јер се не зна који је додатак коришћен, него купити чисто месо и само га посолити.
У чему је проблем са тим мешавинама поврћа, зачина и соли?
– Слани додаци са сушеним поврћем су намењени за течна јела, супе, чорбе, варива, умаке и сосеве. Не треба их користити „на суво”, јер се тако кристалићи глутамата директно преко уста преносе до крви, стварајући вишак амонијака. А већ сам рекао да вишак амонијака изазива главобољу, мучнину и разне друге проблеме.
Зашто сте толико против додатака јелу са поврћем?
– Ти додаци јелима поред мононатријум-глутамината, садрже сушено поврће које се у фази сушења, да би задржало „природну” боју или боји прехрамбеним бојама које се касније фиксирају киселинама, или се пак третирају винобраном. Вишак винобрана, који представља сумпорно једињење, црпе из организма комплекс витамина Бе (пре свега фолну киселину), због чега нам се јављају заноктице и проблеми са кртошћу ноктију. Због тих разлога, сланим додацима јелу са поврћем додаје се витамин Бе2 (жуте је боје), међутим, како је он релативно скуп, уместо њега се користи прехрамбена жута боја тартазин Е102, која је узрок астматичних напада и хиперактивности деце. Зато користите овакве слане мешавине са поврћем у мањим количинама и не баш често.
Марина Јабланов Стојановић