Invanzivni rak: Dobri za salate, rižoto i paste

Do sada su stručnjaci kažu uradili mnogo toga, a naša ekipa prisustvovala je delu istraživanja, koji se odnosio na ocenu senzorskog i gastronomskog potencijala mesa uzoraka, koje je procenjivalo trideset profesionalnih kuvara iz renomiranih restorana. Kako nam je objasnila viši naučni saradnik i ekspert u toj oblasti sa Naučnog instituta za prehrambene tehnologije, dr Dubravka Škrobot, njihov zadatak je bio da ocene pre svega miris, ukus, aromu i teksturu mesa za čiju pripremu su korišteni različiti načini toplotne obrade.

- Profesionalni kuvari koji su učestvovali u istraživanju usaglasili su se da je meso raka bez obzira na način pripreme blago slatkog i umereno slanog ukusa, umereno jakog mirisa, a aroma podseća na kuvanu ribu i škampe – otkrila nam je deo rezultata dr Dubravka Škrobot. – Meso je ocenjeno kao meko, nežno i sočno tokom žvakanja, pa je preporučljivo za pripremu različitih salata, rižota ili pasta. Može se služiti uz belo vino ili roze, a inače ima i odličan gastronomski potencijal.

Kako kaže, ta analiza je sproveden u akreditovanoj laboratoriji za senzorska ispitivanja na Naučnom institutu za prehrambene tehnologije u Novom Sadu, uz preporuke Evropskih standarda u oblasti senzorske analize, u saradnji sa kolegama sa Katedre za gastronomiju Prirodno - matematičkog fakulteta u Novom Sadu.

Ljuštura raka ekonomična i ekološka

Viši naučni saradnik Naučnog instituta za prehrambene tehnologije u Novom Sadu dr Ivana Čabarkapa pričala nam je i o dobrobitima koje nosi ljuštura. Kako su pokazala istraživanja, ispostavilo se da je bogata drugim najznačajnijim polimerom hitinom, koji se u ljušturi može naći čak do 20 odsto. Zbog toga bi se mogla naći na listi sirovina za izradu biorazgradivog ambalažnog materijala. Ispitana je i mogućnost uklanjanja jona cinka i kadmijuma iz vode, a preliminarni rezultati pokazali su da je efikasnost bila 95 odsto za oba ispitivana metala. Ljuštura predstavlja veliki izvor astaksantina, te se može upotrebiti u farmaceutskoj industriji. Takođe je korisna u kulinarstvu kao začin, a zbog izuzetnog mineralnog sastava može da posluži i kao mineralni dodatak za hranu za životinje.

- Cilj istraživanja se odnosi na primenu mesa invazivnog američkog raka na ugostiteljsko – turističkom tržištu pre svega Vojvodine – rekla je rukovodilac na pomenutom projektu dr Jasmina Lazarević, naučni saradnik Naučnog instituta za prehrambene tehnologije – Analizu smo započeli u junu prošle godine, na uzorcima koji su nam stigli iz dela toka Dunava Starog Slankamena kod Inđije, zahvaljujući članovima Udruženja “Rečni rak”. Na samom početku smo analizirali kako meso, tako i ljušturu da li su zdravstveno bezbedni, mikrobiološki ispravni, da li sadrže teške metale i slično. Određivali smo i nutritivnu vrednost mesa, za  koje se pokazalo da sadrži približno 20 odsto proteina. Ima malo masti, ali je povoljan masno – kiselinski sastav, što je veoma dobro za sam kvalitet mesa.

Asistentkinja na Katedri za gastronomiju Prirodno – matematičkog fakulteta Maja Banjac kazala je da su očekivanja da će vremenom doći do popularizacije invazivne vrste američkog raka, te da će se naći u ponudi ugostiteljskih objekata.

- Generalno, za upotrebu u domaćinstvima i u ljudskoj ishrani, očekivanja su pozitivna, zbog njegove hranljivosti i dostupnosti, a kada je i cena na tržištu u pitanju, očekuje se da će biti prihvatljiva – priča Banjac. - Većina sada teži praćenju nutritivno izbalansirane ishrane, te očekujemo da će upotreba tih rakova doprineti i u tom domenu. Kolege koje su radile istraživanja na tu temu porede meso raka sa pilećim fileom.

Viši naučni saradnik Naučnog instituta za prehrambene tehnologije u Novom Sadu dr Ivana Čabarkapa kaže da je po njihovim informacijama, rečni invazivni rak rasprostranjen duž čitavog toka Dunava, u Tisi, kanalu Dunav – Tisa – Dunav, ali i u okolnim zemljama poput Mađarske, Hrvatske, Austrije, čak i na Balatonu.

Ivana Bakmaz