Gastro putovanje: Egzotične đakonije marokanske kuhinje

Priliku da se upoznamo s ovom kuhinjom imali smo u Kulturnom centru „Grad“ u Beogradu gde je Društvo srpsko-marokanskog prijateljstva organizovalo delikatesno veče marokanske hrane. Upitali smo osnivača i predsednicu ovog društva Žade Nikolić koje su specifičnosti ove egzotične kuhinje:

Maroko je afrička zemlja koja je najbliža Evropi, od nje nas, kod Gibraltara, deli samo 13 kilometara. Ovo je sigurno imalo velikog uticaja ne samo na našu istoriju, nego i na našu kuhinju. Marokanska kuhinja je pre svega mešavina berberske, arapske i francuske kuhinje, ali ima puno uticaja i od ostalih mediteranskih kuhinja. Po bogatstvu i raznolikosti ova kuhinja spada u sam svetski vrh gastronomije. Ono što je čini specifičnim nije samo upotreba svežih namirnica, nego njihova kombinacija – u slana jela i meso često se dodaje suvo ili sveže voće, što jelu daje poseban ukus.

Začini su takođe, veoma važni za tradicionalna marokanska jela. To su pre svega kumin, kurkuma, đumbir, biber, susam, korijander, šafran, muškatni oraščić, komorač, anis, origano, kim, lovor i paprika. Od začinskih biljki zastupljene su nana, peršun, korijander i majoran.

Upitali smo gospođu Nikolić koja su to jela koja ne bi trebao da propusti turista iz Srbije kada se nađe u ovoj egzotičnoj zemlji.

 Srpski turisti koji odu u Maroko uživaće u svakom obroku: bilo da je to kus-kus, tažin ili bastila. Kod nas su dosta česte kombinacije mesa sa suvim voćem ili sa bademima. Svakako bih preporučila da probate piletinu sa bademima. Ono što turisti još ne bi trebalo da se propuste su naše salate. Kombinacija slatko slanih ukusa se sreće u našoj kuhinji, ali ne treba imati predrasude. Uvek prvo treba probati, pa onda donositi zaključke.

Potrebno je:

2 pileća bataka sa karabatacima

1 veća glavica crnog luka

1 šolja (2 dl) sočiva

1/2 šolje zelenih maslina

malo maslinovog ulja

začini:

so

biber

đumbir

šafran

kurkuma

Na malo ulja propržiti luk, dodati masline i pileće meso i začine po ukusu. Potom dodati oprano sočivo u toploj vodi. Naliti toplom vodom da ogrezne i kuvati u poklopljenoj šerpi na tihoj vatri oko pola sata. Piletina se odvoji od kostiju i isecka na komade veličine zalogaja.

Ovo jelo se tradicionalno služi uz marokanski hleb msaman. On se sprema od brašna, malo ulja, vode i malo soli. Doda se i vrlo malo kvasca. Testo se zamesi, dobro istanji i tostira na tiganju. Iseče se na rezance.

Kada je jelo gotovo u duboku činiju se stavi hleb i preko toga se sipa pripremljena rfisa.

Kus-kus je na poseban način obrađena pšenica i već se može naći na policama naših supermarketa. Mnogi već dobro poznaju ovaj sastojak i spremaju obroke s njim. Tažin je pre svega keramička posuda u kojoj se sprema jelo – najsličnija je našem saču po svojoj funkciji, ali ne i po izgledu. Jela koja se spremaju u ovoj posudi najčešće se nazivaju po njoj i uglavnom se u tažinu spremaju jela od mesa: govedine, jagnjetine i piletine s povrćem.

Nana ili menta je dosta zastupljena u marokanskoj kuhinji. Marokanci jako vole da piju čaj od nane i svaka porodica ima mali ritual spremanja ovog čaja.

Upitali smo Žade Nikolić u čemu je tajna marokanskog čaja, zašto je on toliko poseban:

Prva čašica čaja je opora i gorka kao život. Druga čašica čaja slatka je kao ljubav, treća blaga kao majčinska ljubav.

Bastila je pita punjena iseckanim mesom, s mlevenim bademom uz dodatak peršuna, cimeta, šafrana i kardamoma.

Našu domaćicu smo upitali koliko sličnosti ima između balkanske i marokanske kuhinje i šta je ono što nas povezuje:

Koje su to destinacije koje bi turisti u Maroku svakako trebali da obiđu?

Teško mi je da izdvojim jedan grad, jer svaki grad u Maroku ima neku svoj čar. Za vreme održavanja sajma turizma u Beogradu mi ćemo promovisati jednu novu destinaciju za srpske turiste, a to je Sahara. Mnogi misle da je Sahara samo pustinja, ali mislim da ćemo vas razuveriti i iznenaditi šta sve Sahara može da ponudi, bila je zagonetna Žade Nikolić.

Živim u Srbiji skoro dvadeset jednu godinu i sebe ne smatram strankinjom, nego se osećam kao jedna od vas. Ono što je slično u našim kuhinjama je to da volimo kuvanu hranu, ali začini koje koristimo nisu isti. Mi koristimo mnogo više začina. Ono što nas povezuje je da srpski i marokanski narod odlikuje gostoprimljivost. Dobri smo domaćini i volimo da se družimo. Ovde kad ljudi žele da se druže oni vas pozovu na kafu, a u Maroku mi pozivamo na čaj.

Mi smo se sa našim domaćinima družili ne samo uz čuveni čaj od mente, nego smo imali i priliku da probamo rfisu, jelo od piletine sa sočivom, potom smo se zasladili harisom.

Potrebno je:

600 g griza

1 šolja šećera

1 prašak za pecivo

1 šolja hladne vode

1 šolja jogurta

2 kašike ružine vode

150 g maslaca

dekoracija:

100 g kikirikija ili pistaća

šerbet:

1 šolja šećera

1/2 šolje vode

preostali maslac

Svi suvi sastojci mešaju se u jednoj činiji, a ostale sastojke promešati sa kašikom maslaca i ostaviti sa strane. Potom sve pomešati, namazati pleh maslacem i sve sipati u pleh. Ostaviti da stoji četiri sata, ugrejati rernu na 200 stepeni Celzijusa i potom staviti pleh i ostaviti da se peče 30 minuta (po vrhu posuti kikiriki, pistaće..)

Čim se kolač izvadi iz rerne preliti ga šerbetom.

Recepte za ova jela vam prenosimo u nadi da će i Novi Sad, a zašto i ne druga mesta u Vojvodini, imati priliku da probaju ovu zanimljivu kuhinju. 

Tekst i foto: Marina Jablanov Stojanović