Гастро путовање: Егзотичне ђаконије мароканске кухиње
Мароко је земља коју запљускује Средоземно море и Алтански океан, којој припада део Сахаре и коју краси планина Атлас. Старијим генерацијама за ову земљу је везан чувени филм „Казабланка” с Хемфријем Богартом и Ингрид Бергман. Како било, увек га је пратио дах егзотике, јер је Мароко земља која опчињава, па не изненађује да су у њему боравили многи славни писци, рок звезде и људи из светског џет-сета. Није ни чудо, јер осим природних лепота и историјских знаменитости, Мароко има веома занимљиву кухињу коју обогаћује сплет разних утицаја медитеранских кухиња.
Прилику да се упознамо с овом кухињом имали смо у Културном центру „Град“ у Београду где је Друштво српско-мароканског пријатељства организовало деликатесно вече мароканске хране. Упитали смо оснивача и председницу овог друштва Жаде Николић које су специфичности ове егзотичне кухиње:
Мароко је афричка земља која је најближа Европи, од ње нас, код Гибралтара, дели само 13 километара. Ово је сигурно имало великог утицаја не само на нашу историју, него и на нашу кухињу. Мароканска кухиња је пре свега мешавина берберске, арапске и француске кухиње, али има пуно утицаја и од осталих медитеранских кухиња. По богатству и разноликости ова кухиња спада у сам светски врх гастрономије. Оно што је чини специфичним није само употреба свежих намирница, него њихова комбинација – у слана јела и месо често се додаје суво или свеже воће, што јелу даје посебан укус.
Зачини су такође, веома важни за традиционална мароканска јела. То су пре свега кумин, куркума, ђумбир, бибер, сусам, коријандер, шафран, мушкатни орашчић, коморач, анис, оригано, ким, ловор и паприка. Од зачинских биљки заступљене су нана, першун, коријандер и мајоран.
Упитали смо госпођу Николић која су то јела која не би требао да пропусти туриста из Србије када се нађе у овој егзотичној земљи.
Српски туристи који оду у Мароко уживаће у сваком оброку: било да је то кус-кус, тажин или бастила. Код нас су доста честе комбинације меса са сувим воћем или са бадемима. Свакако бих препоручила да пробате пилетину са бадемима. Оно што туристи још не би требало да се пропусте су наше салате. Комбинација слатко сланих укуса се среће у нашој кухињи, али не треба имати предрасуде. Увек прво треба пробати, па онда доносити закључке.
Потребно је:
2 пилећа батака са карабатацима
1 већа главица црног лука
1 шоља (2 дл) сочива
1/2 шоље зелених маслина
мало маслиновог уља
зачини:
со
бибер
ђумбир
шафран
куркума
На мало уља пропржити лук, додати маслине и пилеће месо и зачине по укусу. Потом додати опрано сочиво у топлој води. Налити топлом водом да огрезне и кувати у поклопљеној шерпи на тихој ватри око пола сата. Пилетина се одвоји од костију и исецка на комаде величине залогаја.
Ово јело се традиционално служи уз марокански хлеб мсаман. Он се спрема од брашна, мало уља, воде и мало соли. Дода се и врло мало квасца. Тесто се замеси, добро истањи и тостира на тигању. Исече се на резанце.
Када је јело готово у дубоку чинију се стави хлеб и преко тога се сипа припремљена рфиса.
Кус-кус је на посебан начин обрађена пшеница и већ се може наћи на полицама наших супермаркета. Многи већ добро познају овај састојак и спремају оброке с њим. Тажин је пре свега керамичка посуда у којој се спрема јело – најсличнија је нашем сачу по својој функцији, али не и по изгледу. Јела која се спремају у овој посуди најчешће се називају по њој и углавном се у тажину спремају јела од меса: говедине, јагњетине и пилетине с поврћем.
Нана или мента је доста заступљена у мароканској кухињи. Мароканци јако воле да пију чај од нане и свака породица има мали ритуал спремања овог чаја.
Упитали смо Жаде Николић у чему је тајна мароканског чаја, зашто је он толико посебан:
Прва чашица чаја је опора и горка као живот. Друга чашица чаја слатка је као љубав, трећа блага као мајчинска љубав.
Бастила је пита пуњена исецканим месом, с млевеним бадемом уз додатак першуна, цимета, шафрана и кардамома.
Нашу домаћицу смо упитали колико сличности има између балканске и мароканске кухиње и шта је оно што нас повезује:
Које су то дестинације које би туристи у Мароку свакако требали да обиђу?
Тешко ми је да издвојим један град, јер сваки град у Мароку има неку свој чар. За време одржавања сајма туризма у Београду ми ћемо промовисати једну нову дестинацију за српске туристе, а то је Сахара. Многи мисле да је Сахара само пустиња, али мислим да ћемо вас разуверити и изненадити шта све Сахара може да понуди, била је загонетна Жаде Николић.
Живим у Србији скоро двадесет једну годину и себе не сматрам странкињом, него се осећам као једна од вас. Оно што је слично у нашим кухињама је то да волимо кувану храну, али зачини које користимо нису исти. Ми користимо много више зачина. Оно што нас повезује је да српски и марокански народ одликује гостопримљивост. Добри смо домаћини и волимо да се дружимо. Овде кад људи желе да се друже они вас позову на кафу, а у Мароку ми позивамо на чај.
Ми смо се са нашим домаћинима дружили не само уз чувени чај од менте, него смо имали и прилику да пробамо рфису, јело од пилетине са сочивом, потом смо се засладили харисом.
Потребно је:
600 г гриза
1 шоља шећера
1 прашак за пециво
1 шоља хладне воде
1 шоља јогурта
2 кашике ружине воде
150 г маслаца
декорација:
100 г кикирикија или пистаћа
шербет:
1 шоља шећера
1/2 шоље воде
преостали маслац
Сви суви састојци мешају се у једној чинији, а остале састојке промешати са кашиком маслаца и оставити са стране. Потом све помешати, намазати плех маслацем и све сипати у плех. Оставити да стоји четири сата, угрејати рерну на 200 степени Целзијуса и потом ставити плех и оставити да се пече 30 минута (по врху посути кикирики, пистаће..)
Чим се колач извади из рерне прелити га шербетом.
Рецепте за ова јела вам преносимо у нади да ће и Нови Сад, а зашто и не друга места у Војводини, имати прилику да пробају ову занимљиву кухињу.
Текст и фото: Марина Јабланов Стојановић
