Modernizovali tradiciju pravljenja čuvenog Lemeškog kulena

Turinska i pirotska peglana kobasica, slanina iz Kačareva, petrovačka kolbasa, ali i nenadmašni lemeški kulen, koji se u Svetozaru Miletiću, onkraj Sombora pravi. Ne samo da je ta delicija zaštićena geografskim poreklom već su se i sami Miletićani, koje ovdašnji živalj još uvek po starinski zove Lemešani, organizovali i udruženje „Lemeški kulen“ da bi svoju lokalnu mesnu simfoniju ukusa zaštitili od krivotvorenja.

Jedan od onih koji je proizvodnju digao na daleko viši stepen je i Damir Vidaković, koji sa suprugom Dorom i tri kćeri (Tamarom, Dijanom i Emom), godišnje na tržište „izbaci“ gotovo dve tone suvog kulena, što je za one koji išta znaju o dugotrajnom i mukotrpnom stvaranju kulena, veoma velika količina. Zima, doduše ionako blaga, bliži se kraju, pa i poslovi oko pravljenja kulena, jer taj delikates traži mnoštvo uslova bez kojih ne može ni poneti „titulu“ lemeškog.

– Pre svega, meso mora biti najkvalitetnije, bez ikakvih žilica, močinga, i to isključivo od buta, plećke, krmenadle i nešto vrata da bi konačni proizvod bio sočniji – otkriva nam raj mladi čovek, koji je pre otvaranja svog vlastitog modernog pogona za preradu mesa, usklađenog s HČP standardom, radio 12 godina u jednoj od većih somborskih privatnih klaonica, s kojom i danas sarađuje.

– Pažljivo opanglovano meso, isečeno na komade veličine šake se posoli i ostavlja preko noći u hladnjaču da „odleži“ i tako oslobodi suviška vode – nastavlja Damir da otkriva tajne lemeškog kulena pa pokazuje i jednu od svojih „caka“, pošto začine ne stavlja u mleveno meso, već, čiju drugo do lemešku, odnosno alevu i ljutu papriku proizvedenu upravo u Svetozaru Miletiću, dodaje mesu pre mlevenja, što opravdava time da se tako komadi mesa u mešalici odlično razbiju i najmanji grumenčić paprike, što, opet, garantuje ravnomernost ukusa konačnog proizvoda.

– Za razliku od Bačkopetrovčana ili Sremaca, čiji su kuleni isto odlični, mi meljemo meso na najuže sito, šajbu od svega šest milimetara, pošto se, po nama, tako najbolje sjedine meso i začini – kaže Damir, precizirajući da u lemeškom kulenu mora biti između 1,6 i najviše 2,1 odsto soli, kao i između 2,5 i tri odsto paprike, dok odnos aleve i ljute određuje svaki domaćin po svom nahođenju, odnosno ukusu ukućana i gostiju.

– Važno je i mešanje samlevenog mesa jer su pre naši stari tvrdili da je meso dobro izmešano ako od njega napraviš gomboc, baciš na plafon a on ostane na njemu zalepljen – unosi i dozu humora u narodno predanje moderni proizvođač lemeškog kulena.

A njemu još predstoji dug put do trpeze jer se vodi računa i o „ambalaži“, odnosno crevima u koje se pripremljena smesa nadeva. Ovde, u Svetozaru Miletiću, kulen se najčešće, pazeći pri tome da ne zaostanu vazdušni yepovi, nadeva u svinjsko slepo crevo, Lemešani je zovu i kata ili katica, a pošto jedna svinja ima samo jednu katu, alternativa su ravna svinjska creva, kulari. Nakon nadevanja, kuleni, koji sad već imaju izgled delicije koja završi na trpezi, idu na prvo sušenje, koje je pre dvodnevno ceđenje u prohladnoj komori, da bi nakon toga bili prebačeni u pušnicu.

– Po tradiciji i usvojenoj tehnologiji proizvodnje originalnog lemeškog kulena, on u pušnici ostaje 24 časa, odnosno bude dva puta hladno odimljen s razmakom od 12 sati, nakon čega se odlaže u komoru za zrenje. Ovde kulen u katama zri sledećih šest meseci, dok je onaj u kularima spreman za konzumaciju već za nešto više od dva meseca – veli Damir, i opet „u pomoć“ priziva pretke koji su, sušeći kulen u „špajzovima“, „komarama“, načinjali taj proizvod u jesen, odnosno tek kada treba počastiti komšije i prijatelje koji su pomagali oko branja i transporta kukuruza s okolnih polja.

– Te „komare“ su bile napravljene od naboja, imale su zemljani pod i bile oblepljene blatom, pa je i mikroklima bila idealna za zrenje kulena, ali naše komore su usklađene sa svim sanitarnim srpskim i evropskim standardima, pa u njima održavamo temperaturu na idealnih sedam-osam stepeni Celzijusa, pri čemu se procenat vlage kreće u rasponu od oko 75-81 odsto – precizan je ovaj lemeški domaćin, kom u obimnom poslu, osim nekoliko radnika, pomaže i cela porodica, sa suprugom Dorom na čelu.

– Problema s plasmanom nemamo, pošto se uvek traži kulen više jer ljudi cene standndarizovani, ujednačen kvalitet, pa naše dve prodavnice u Subotici relativno brzo ostanu bez kulena. Somborci su pak dovoljno blizu Svetozaru Miletiću pa nam dolaze na kućna vrata jer komšija je ipak komšija – smeje se ta mlada žena koja sa svojim suprugom ima i znatno veće planove, čija realizcija mora da sačeka da im kćerke odrastu da bi se i takva gurmanska delicija kao što je lemeški kulen mogao kupiti u bilo koje doba godine.

Milić Miljenović