Модернизовали традицију прављења чувеног Лемешког кулена

Туринска и пиротска пеглана кобасица, сланина из Качарева, петровачка колбаса, али и ненадмашни лемешки кулен, који се у Светозару Милетићу, онкрај Сомбора прави. Не само да је та делиција заштићена географским пореклом већ су се и сами Милетићани, које овдашњи живаљ још увек по старински зове Лемешани, организовали и удружење „Лемешки кулен“ да би своју локалну месну симфонију укуса заштитили од кривотворења.

Један од оних који је производњу дигао на далеко виши степен је и Дамир Видаковић, који са супругом Дором и три кћери (Тамаром, Дијаном и Емом), годишње на тржиште „избаци“ готово две тоне сувог кулена, што је за оне који ишта знају о дуготрајном и мукотрпном стварању кулена, веома велика количина. Зима, додуше ионако блага, ближи се крају, па и послови око прављења кулена, јер тај деликатес тражи мноштво услова без којих не може ни понети „титулу“ лемешког.

– Пре свега, месо мора бити најквалитетније, без икаквих жилица, мочинга, и то искључиво од бута, плећке, крменадле и нешто врата да би коначни производ био сочнији – открива нам рај млади човек, који је пре отварања свог властитог модерног погона за прераду меса, усклађеног с ХЧП стандардом, радио 12 година у једној од већих сомборских приватних клаоница, с којом и данас сарађује.

– Пажљиво опангловано месо, исечено на комаде величине шаке се посоли и оставља преко ноћи у хладњачу да „одлежи“ и тако ослободи сувишка воде – наставља Дамир да открива тајне лемешког кулена па показује и једну од својих „цака“, пошто зачине не ставља у млевено месо, већ, чију друго до лемешку, односно алеву и љуту паприку произведену управо у Светозару Милетићу, додаје месу пре млевења, што оправдава тиме да се тако комади меса у мешалици одлично разбију и најмањи груменчић паприке, што, опет, гарантује равномерност укуса коначног производа.

– За разлику од Бачкопетровчана или Сремаца, чији су кулени исто одлични, ми мељемо месо на најуже сито, шајбу од свега шест милиметара, пошто се, по нама, тако најбоље сједине месо и зачини – каже Дамир, прецизирајући да у лемешком кулену мора бити између 1,6 и највише 2,1 одсто соли, као и између 2,5 и три одсто паприке, док однос алеве и љуте одређује сваки домаћин по свом нахођењу, односно укусу укућана и гостију.

– Важно је и мешање самлевеног меса јер су пре наши стари тврдили да је месо добро измешано ако од њега направиш гомбоц, бациш на плафон а он остане на њему залепљен – уноси и дозу хумора у народно предање модерни произвођач лемешког кулена.

А њему још предстоји дуг пут до трпезе јер се води рачуна и о „амбалажи“, односно цревима у које се припремљена смеса надева. Овде, у Светозару Милетићу, кулен се најчешће, пазећи при томе да не заостану ваздушни yеpovi, надева у свињско слепо црево, Лемешани је зову и ката или катица, а пошто једна свиња има само једну кату, алтернатива су равна свињска црева, кулари. Након надевања, кулени, који сад већ имају изглед делиције која заврши на трпези, иду на прво сушење, које је пре дводневно цеђење у прохладној комори, да би након тога били пребачени у пушницу.

– По традицији и усвојеној технологији производње оригиналног лемешког кулена, он у пушници остаје 24 часа, односно буде два пута хладно одимљен с размаком од 12 сати, након чега се одлаже у комору за зрење. Овде кулен у катама зри следећих шест месеци, док је онај у куларима спреман за конзумацију већ за нешто више од два месеца – вели Дамир, и опет „у помоћ“ призива претке који су, сушећи кулен у „шпајзовима“, „комарама“, начињали тај производ у јесен, односно тек када треба почастити комшије и пријатеље који су помагали око брања и транспорта кукуруза с околних поља.

– Те „комаре“ су биле направљене од набоја, имале су земљани под и биле облепљене блатом, па је и микроклима била идеална за зрење кулена, али наше коморе су усклађене са свим санитарним српским и европским стандардима, па у њима одржавамо температуру на идеалних седам-осам степени Целзијуса, при чему се проценат влаге креће у распону од око 75-81 одсто – прецизан је овај лемешки домаћин, ком у обимном послу, осим неколико радника, помаже и цела породица, са супругом Дором на челу.

– Проблема с пласманом немамо, пошто се увек тражи кулен више јер људи цене стандндаризовани, уједначен квалитет, па наше две продавнице у Суботици релативно брзо остану без кулена. Сомборци су пак довољно близу Светозару Милетићу па нам долазе на кућна врата јер комшија је ипак комшија – смеје се та млада жена која са својим супругом има и знатно веће планове, чија реализција мора да сачека да им кћерке одрасту да би се и таква гурманска делиција као што је лемешки кулен могао купити у било које доба године.

Милић Миљеновић