Šunka - zaboravljena carica plodova obora

paorskim kućama iznose pred žeteoce i „žrtvuju“ za dobar rod i uspešan posao skidanja letine. Uz parčadi isečene šunke i, naravno, beli hleb, na trpezu se iznosi tek sazreli domaći baštenski paradajz, a u boljim i otmenijim prilikama, uz tu gastronomsku ikonu, služe se kockice ili kuglice domaće žute dinje!

Da. Tako je bilo nekada na vojvođanskim njivama, salašima i seoskim domaćinstvima bogatih i srednje stojećih paora, ali i zanatlija i činovnika koji su imali imanja gde je iščekivana dobra letina i gde su gazde i žeteoci gledali da što pre skinu rod i to proslave po propisu, gledajući da se ne zamere Bogu, ali i izbegnu vremenske nepogode koje leti mogu iznenada da upropaste godišnju muku ratara. Bila je to praksa u ranom kapitalizmu na ovim prostorima, a običaj se zadržao i u socijalizmu, kome se čak mogu pripisati i dobri i rekordni prinosi pšenice na ovim prostorima. Raspad svega što je bilo, u ogledalu nedefinisanog vremena tranzicije, izbrisao je te dobre običaje.

Žetva i u najvećim atarima traje svega tri do četiri dana. Industrijalizacija je stvorila moćne kombajne koji „opajaju“ jutro žita za manje od pola sata. Samim tim nestali su i žeteoci, jer kombajn danas može da kosi i bez šofera, koji samo asistira i kontroliše proces rada u klimatizovanoj kabini. Na satelit je natempirana i lula koja sama sipa zrno žita iz te savremene vršilice u traktorske prikolice, pa i nema kome da se načinje šunka! A i da sem tog jednog radnika na njivi, koji se zadovoljava bezalkoholnim pivom (jer ga, ako pije, satelit prijavi i identifikuje alkohol, pa ugasi motor) ima i više ratara, opet šunke ne bilo da se moba počasti.

Jednostavno, šunka je u našoj zemlji žrtvovana kao veliki tranzicioni gubitak. Jer, nekadašnji delikates i pojam kvaliteta, mlađe generacije gotovo i da i ne pamte. Nema je, ne pravi se, pa onda se i nije mogla zapatiti kao gastronomski dragulj među generacijama koje dolaze. Laloški potomci, ali ni podmladak tradicionalnih proizvođača Dalmatinaca, izbeglih u naše krajeve devedesetih godina u sukobima nekadašnje Jugoslavije, ali i još čuvenijih pršutara Crnogoraca ispod Lovćena, ne odrastaju na pršutu, već parizeru i pašteti!

Pa šta to šunka i pršut učiniše kada su skoro istrebljene i kada su od robe koja se izuzetno cenila, postale retkost, a kod starijih generacija ostale samo u lepim sećanjima?

Agrarna politika poslednje četiri decenije imala je toliko propusta i neslavnih trenutaka da je stočni, pa i svinjski, fond stradao. Tovljenici u oborima su desetkovani, a ne vodi se ni računa o rasnom sastavu i kvalitetnom uzgoju. Sankcije iz devedesetih prošlog veka su skoro uništile naše stočarstvo, jer sveže i dimljeno svinjsko meso ni ne mogu u izvoz. Srbija je jedina zemlja u Evropi u kojoj se pelcuju svinje od kuge i zbog toga izvoznici s takvim mesom nemaju otvorena vrata u Evropskoj uniji i Americi. A i da može da se izvozi, rasni sastav i kvalitet naših tovljenika ne bi izdržao stroge standarde.

Na domaćem tržištu, šunka je izgubila bitku jer je to proizvod koji ima dug obrt kapitala. Od stavljanja praseta u tov, pa do pojavljivanja zrele, gotove šunke u prodavnicama, prođe godinu i po do dve! Taj vanserijski i kvalitetan proizvod ima visoku cenu koji domaći proizvođač, s današnjim standardom – ne može da plati. Industrijske klanice beže od gubitaka koji su neminovni pri upuštanju u avanturu proizvodnje šunke. Visoka cena proizvodnje odvratila je i nekada tradicionalne proizvođače u domaćinstvima da se okanu tog posla, pa je, nekada cenjena veština postala beskorisna, jer u seoskim dvorištima skoro da i nema tovljenika, a onda ni tradicionalnih svinjokolja na kojima se soljenju šunke davao najveći značaj u svim svinjokoljskim poslovima. Svinjokoljski ritual i kod nas sve više izlazi iz mode zbog propisa Evropske unije o zabrani mučenja životinja, politike fiskalizacije i drugih zakonskih zahteva. 

Šunka, čiji koren reči potiče iz nemačkog; i pršut, s korenom iz latinskog, u osnovi su isti proizvod, istina s različitom tehnološkom obradom, i pripadaju kvalitetnim delikatesima koji se dobija od dimljenog zadnjeg svinjskog buta. To je najcenjeniji komad svinjetine na skoro polovini planete. Tokom proteklih decenija stvorene su svetske velesile u proizvodnji pršuta i šunke. Španija, Italija, Nemačka i mnoge druge zemlje u njihovom okruženju neguju kult pršuta i šunke. U Vojvodini se ona odomaćila jer su je ovamo doneli nemački iseljenici iz gornjeg toka Dunava u 18. veku.

Zavisno od kvaliteta mesa i načina obrade, tolika joj je i cena – od tri pa sve do 250 evra po kilogramu. Većini potrošača u našoj zemlji cena šunke u komadu od 1.400 do 1.600 dinara za kilogram je nepristupačna. Čak je mnogi i omalovažavaju i govore da je „nikakva“ naspram takve cene. Nalazimo se u vremenu kada na tržištu vladaju falsifikati i surogati – „jeftini“  polutrajni suvomesnati proizvodi, koji se nalaze na granici ispravnosti i uglavnom ispod granice kvaliteta normalne ishrane. No, tanki novčanici i gladni stomaci – nisu u situaciji da biraju.

Gastronomija je u Srbiji, pa i Vojvodini, koja je kada je u pitanju hrana nekada imala sve najviše atribute – svedena na niske grane. Stariji stanovnici se sa setom prisećaju gastronomskih doživljaja i događaja iz detinjstva. Danas tužno okreću kuvare i prisećaju se detinjstva kada su im pripremani specijaliteti iz repertoara „bakine kuhinje“. A šunka je imala neku svoju priču. Priču iz pušnice. Seljaci su govorili da je ona najbolji proizvod koji stalno visi u špajzu ili podrumu. I da se jede – kada ništa drugo nema! Ostala je istovremeno u lepom, ali i tužnom sećanju. Tužnom, jer malo ko danas može sebi da priušti da celog leta i jeseni ima šunku za doručak i da je ukućani svaki dan jedu – dok im ne dosadi!

Prava, zrela šunka stizala je s otkosima pšenice i trajala – dok je ima! Bolji domaćini u Vojvodini uspevali su da je sačuvaju do sledećeg svinjokolja, a danas mnogi načinju i dvogodišnje, pa i trogodišnje šunke. Zato i priča s početka izaziva pažnju, ali daje nadu da se mogu vratiti stara vremena gastronomskih čuda! Paori su sekli šunku s prsta, pa je celom dužinom ređali pred goste na tanjire i porculanske ovale. Crvena boja je plenila, ali istovremeno i izazivala sva čula ukusa, a rozikasta, zrela slanina s te iste šunke, onako s dna tog odsečenog komada – terala je vodicu na usta! Ti zalogaji s ukusom punoće, panonskog podneblja, blagog dima, soli koja nije samo konzervirala, već i davala ukus, podsticali su  želudačne kiseline na još jedan, pa još jedan.... i ko zna koji još zalogaj! U vreme julske zrelosti pripadao je toj priči paradajz. Mnogi se sećaju priče kako su za doručak, za užinu ili u gostima dobijali pun tanjir šunke, korpu belog hleba, cele crvene paradajze i – turinsku bricu koja je, oštra i dugačka bila kreator ukusa i doživljaja na tanjiru.

Dinja je u vojvođanskoj ravnici slabije upadala u tu priču, ali je bila dragoceni partner u Dalmaciji, Italiji da ne govorimo... Kod nas je bio i ostao problem „uparivanja“ slatkog i slanog. Pršute su navodno već odavno u opticaju s regulisanim salinitetom, pa se po mišljenju gastronoma lakše usklađuju sa slatkim muskatnim dinjama. I pre Italijana su, kako kažu meštani nekih bačkih sela, lale jele dinju sa šunkom. Ne zato što su bili majstori u uklapanju ukusa, već zato što je u letnjim mesecima dinja bilo – i  za svinje i  bacanje! Pa računali su kad mogu svinje, možemo... Šalu na stranu. Povezani ukus dva delikatesa, uz čašicu sovinjona ili rajnskog rizlinga daje potpuni gastronomski doživljaj. Ne samo da će biti zadovoljni gastronomi i enolozi, već i – Vaš stomak, dragi čitaoče!

Koliko da je šunka bila stvar statusnog simbola domaćina, ponosa stanovnika Panonije, toliko je bila i stvar sete, nostalgije i teških iskušenja – kada je nema. Verovatno najstarija šunka na svetu danas ima 85 godina! To je slika čuvenog somborskog slikara Milana Konjovića, nastala u njegovoj plavoj fazi, u maestrovim pariskim danima. Život u Parizu, učenje slikarstva i dani koji su zavisili od prodaje neke sličice i stalnog pritiska da će se zbog nedostatka novca morati uzeti karta u jednom pravcu prema Somboru, nije bio lak. Konjoviću, zbog čijeg Pariza su „zalegli“ salaš i dva lanca zemlje, često je dobijao pakete iz rodnog grada. U jednom takvom trenutku radosti nastala je slika šunke, čaše crvenog vina i – brice! Danas to izgleda ubedljivo, ali je moguće samo pretpostaviti koliko su taj „eksponat“ i drugi koji su stizali do prestonice umetnosti, davali energiju i inspiraciju za nove umetničke poduhvate.

Šunka se nosila u zavežljaju na njivu kada su se kopali i brali kukuruzi, kada se kosilo žito... Obavezno je bila deo „bućura“ kada se išlo na porodični godišnji odmor. Em je sita, a i nije ništa koštala, jer je i onako visila u špajzu! Nosila su je deca u sendvičima na ekskurziju, ali i kada su na letnjem raspustu išla na nedelju, dve – kod tetke u grad! Neka se naslade domaćini, ali i da dete – ne ostane gladno!

Stari dani i slava šunke, vratiće se jednog dana, a možda i pre! Kada se u našoj zemlji obnovi stočni fond, stvore uslovi za izvoz i budemo konkurentni sa cenom!? I kada se današnja deca nauče da umesto parizera i hleba s kupovnom paštetom, od malih nogu naviknu na šunku. A dotle? Šunka može da se izvozi – kroz turizam. Sasvim je legalno da se turistima koji borave u našoj zemlji ponudi na tanjiru, uz dudovaču, dunjevaču ili kajsijevaču – pod dudom ili orahom! Mnogo je jednostavnije da se servira tu, kod nas. Mnogo su manji troškovi nego da se pakuje pa šalje kojekuda po svetu. U ovom slučaju nema ni izvoznih provizija, taksi i drugih dažbina...

Jedino turiste treba dovesti i – dati im da se najedu. Kao što smo mi nekada uživali!

Miroslav Božin

Gde je šunkarica od šunke

Mnogi će reći da su kulen, (čiji kvalitet nije sporan i koji se zbog činjenice da može da bude rentabilan i u domaćinstvu, poslednjih decenija najviše ceni od svih suvomesnatih proizvoda) kobasica i pečenica daleko kvalitetniji od šunke! Ukusi su svakako različiti, ali neka istraživanja govore da najveći broj mladih potrošača danas nije imao priliku ni da proba kvalitetnu šunku, a mnogi kupci mlađeg uzrasta ni ne znaju zapravo šta je taj nekadašnji svemoćni gastronomski brend. Šunku tako svode na šunkaricu ili, u najbolju ruku, vezano za stišnjenu šunku, polutrajne proizvode koji se kuvani od raznih delova svinjčeta pakuju u veštačka creva.