Шунка - заборављена царица плодова обора

паорским кућама износе пред жетеоце и „жртвују“ за добар род и успешан посао скидања летине. Уз парчади исечене шунке и, наравно, бели хлеб, на трпезу се износи тек сазрели домаћи баштенски парадајз, а у бољим и отменијим приликама, уз ту гастрономску икону, служе се коцкице или куглице домаће жуте диње!

Да. Тако је било некада на војвођанским њивама, салашима и сеоским домаћинствима богатих и средње стојећих паора, али и занатлија и чиновника који су имали имања где је ишчекивана добра летина и где су газде и жетеоци гледали да што пре скину род и то прославе по пропису, гледајући да се не замере Богу, али и избегну временске непогоде које лети могу изненада да упропасте годишњу муку ратара. Била је то пракса у раном капитализму на овим просторима, а обичај се задржао и у социјализму, коме се чак могу приписати и добри и рекордни приноси пшенице на овим просторима. Распад свега што је било, у огледалу недефинисаног времена транзиције, избрисао је те добре обичаје.

Жетва и у највећим атарима траје свега три до четири дана. Индустријализација је створила моћне комбајне који „опајају“ јутро жита за мање од пола сата. Самим тим нестали су и жетеоци, јер комбајн данас може да коси и без шофера, који само асистира и контролише процес рада у климатизованој кабини. На сателит је натемпирана и лула која сама сипа зрно жита из те савремене вршилице у тракторске приколице, па и нема коме да се начиње шунка! А и да сем тог једног радника на њиви, који се задовољава безалкохолним пивом (јер га, ако пије, сателит пријави и идентификује алкохол, па угаси мотор) има и више ратара, опет шунке не било да се моба почасти.

Једноставно, шунка је у нашој земљи жртвована као велики транзициони губитак. Јер, некадашњи деликатес и појам квалитета, млађе генерације готово и да и не памте. Нема је, не прави се, па онда се и није могла запатити као гастрономски драгуљ међу генерацијама које долазе. Лалошки потомци, али ни подмладак традиционалних произвођача Далматинаца, избеглих у наше крајеве деведесетих година у сукобима некадашње Југославије, али и још чувенијих пршутара Црногораца испод Ловћена, не одрастају на пршуту, већ паризеру и паштети!

Па шта то шунка и пршут учинише када су скоро истребљене и када су од робе која се изузетно ценила, постале реткост, а код старијих генерација остале само у лепим сећањима?

Аграрна политика последње четири деценије имала је толико пропуста и неславних тренутака да је сточни, па и свињски, фонд страдао. Товљеници у оборима су десетковани, а не води се ни рачуна о расном саставу и квалитетном узгоју. Санкције из деведесетих прошлог века су скоро уништиле наше сточарство, јер свеже и димљено свињско месо ни не могу у извоз. Србија је једина земља у Европи у којој се пелцују свиње од куге и због тога извозници с таквим месом немају отворена врата у Европској унији и Америци. А и да може да се извози, расни састав и квалитет наших товљеника не би издржао строге стандарде.

На домаћем тржишту, шунка је изгубила битку јер је то производ који има дуг обрт капитала. Од стављања прасета у тов, па до појављивања зреле, готове шунке у продавницама, прође годину и по до две! Тај вансеријски и квалитетан производ има високу цену који домаћи произвођач, с данашњим стандардом – не може да плати. Индустријске кланице беже од губитака који су неминовни при упуштању у авантуру производње шунке. Висока цена производње одвратила је и некада традиционалне произвођаче у домаћинствима да се окану тог посла, па је, некада цењена вештина постала бескорисна, јер у сеоским двориштима скоро да и нема товљеника, а онда ни традиционалних свињокоља на којима се сољењу шунке давао највећи значај у свим свињокољским пословима. Свињокољски ритуал и код нас све више излази из моде због прописа Европске уније о забрани мучења животиња, политике фискализације и других законских захтева. 

Шунка, чији корен речи потиче из немачког; и пршут, с кореном из латинског, у основи су исти производ, истина с различитом технолошком обрадом, и припадају квалитетним деликатесима који се добија од димљеног задњег свињског бута. То је најцењенији комад свињетине на скоро половини планете. Током протеклих деценија створене су светске велесиле у производњи пршута и шунке. Шпанија, Италија, Немачка и многе друге земље у њиховом окружењу негују култ пршута и шунке. У Војводини се она одомаћила јер су је овамо донели немачки исељеници из горњег тока Дунава у 18. веку.

Зависно од квалитета меса и начина обраде, толика јој је и цена – од три па све до 250 евра по килограму. Већини потрошача у нашој земљи цена шунке у комаду од 1.400 до 1.600 динара за килограм је неприступачна. Чак је многи и омаловажавају и говоре да је „никаква“ наспрам такве цене. Налазимо се у времену када на тржишту владају фалсификати и сурогати – „јефтини“  полутрајни сувомеснати производи, који се налазе на граници исправности и углавном испод границе квалитета нормалне исхране. Но, танки новчаници и гладни стомаци – нису у ситуацији да бирају.

Гастрономија је у Србији, па и Војводини, која је када је у питању храна некада имала све највише атрибуте – сведена на ниске гране. Старији становници се са сетом присећају гастрономских доживљаја и догађаја из детињства. Данас тужно окрећу куваре и присећају се детињства када су им припремани специјалитети из репертоара „бакине кухиње“. А шунка је имала неку своју причу. Причу из пушнице. Сељаци су говорили да је она најбољи производ који стално виси у шпајзу или подруму. И да се једе – када ништа друго нема! Остала је истовремено у лепом, али и тужном сећању. Тужном, јер мало ко данас може себи да приушти да целог лета и јесени има шунку за доручак и да је укућани сваки дан једу – док им не досади!

Права, зрела шунка стизала је с откосима пшенице и трајала – док је има! Бољи домаћини у Војводини успевали су да је сачувају до следећег свињокоља, а данас многи начињу и двогодишње, па и трогодишње шунке. Зато и прича с почетка изазива пажњу, али даје наду да се могу вратити стара времена гастрономских чуда! Паори су секли шунку с прста, па је целом дужином ређали пред госте на тањире и порцуланске овале. Црвена боја је пленила, али истовремено и изазивала сва чула укуса, а розикаста, зрела сланина с те исте шунке, онако с дна тог одсеченог комада – терала је водицу на уста! Ти залогаји с укусом пуноће, панонског поднебља, благог дима, соли која није само конзервирала, већ и давала укус, подстицали су  желудачне киселине на још један, па још један.... и ко зна који још залогај! У време јулске зрелости припадао је тој причи парадајз. Многи се сећају приче како су за доручак, за ужину или у гостима добијали пун тањир шунке, корпу белог хлеба, целе црвене парадајзе и – туринску брицу која је, оштра и дугачка била креатор укуса и доживљаја на тањиру.

Диња је у војвођанској равници слабије упадала у ту причу, али је била драгоцени партнер у Далмацији, Италији да не говоримо... Код нас је био и остао проблем „упаривања“ слатког и сланог. Пршуте су наводно већ одавно у оптицају с регулисаним салинитетом, па се по мишљењу гастронома лакше усклађују са слатким мускатним дињама. И пре Италијана су, како кажу мештани неких бачких села, лале јеле дињу са шунком. Не зато што су били мајстори у уклапању укуса, већ зато што је у летњим месецима диња било – и  за свиње и  бацање! Па рачунали су кад могу свиње, можемо... Шалу на страну. Повезани укус два деликатеса, уз чашицу совињона или рајнског ризлинга даје потпуни гастрономски доживљај. Не само да ће бити задовољни гастрономи и енолози, већ и – Ваш стомак, драги читаоче!

Колико да је шунка била ствар статусног симбола домаћина, поноса становника Паноније, толико је била и ствар сете, носталгије и тешких искушења – када је нема. Вероватно најстарија шунка на свету данас има 85 година! То је слика чувеног сомборског сликара Милана Коњовића, настала у његовој плавој фази, у маестровим париским данима. Живот у Паризу, учење сликарства и дани који су зависили од продаје неке сличице и сталног притиска да ће се због недостатка новца морати узети карта у једном правцу према Сомбору, није био лак. Коњовићу, због чијег Париза су „залегли“ салаш и два ланца земље, често је добијао пакете из родног града. У једном таквом тренутку радости настала је слика шунке, чаше црвеног вина и – брице! Данас то изгледа убедљиво, али је могуће само претпоставити колико су тај „експонат“ и други који су стизали до престонице уметности, давали енергију и инспирацију за нове уметничке подухвате.

Шунка се носила у завежљају на њиву када су се копали и брали кукурузи, када се косило жито... Обавезно је била део „бућура“ када се ишло на породични годишњи одмор. Ем је сита, а и није ништа коштала, јер је и онако висила у шпајзу! Носила су је деца у сендвичима на екскурзију, али и када су на летњем распусту ишла на недељу, две – код тетке у град! Нека се насладе домаћини, али и да дете – не остане гладно!

Стари дани и слава шунке, вратиће се једног дана, а можда и пре! Када се у нашој земљи обнови сточни фонд, створе услови за извоз и будемо конкурентни са ценом!? И када се данашња деца науче да уместо паризера и хлеба с куповном паштетом, од малих ногу навикну на шунку. А дотле? Шунка може да се извози – кроз туризам. Сасвим је легално да се туристима који бораве у нашој земљи понуди на тањиру, уз дудовачу, дуњевачу или кајсијевачу – под дудом или орахом! Много је једноставније да се сервира ту, код нас. Много су мањи трошкови него да се пакује па шаље којекуда по свету. У овом случају нема ни извозних провизија, такси и других дажбина...

Једино туристе треба довести и – дати им да се наједу. Као што смо ми некада уживали!

Мирослав Божин

Где је шункарица од шунке

Многи ће рећи да су кулен, (чији квалитет није споран и који се због чињенице да може да буде рентабилан и у домаћинству, последњих деценија највише цени од свих сувомеснатих производа) кобасица и печеница далеко квалитетнији од шунке! Укуси су свакако различити, али нека истраживања говоре да највећи број младих потрошача данас није имао прилику ни да проба квалитетну шунку, а многи купци млађег узраста ни не знају заправо шта је тај некадашњи свемоћни гастрономски бренд. Шунку тако своде на шункарицу или, у најбољу руку, везано за стишњену шунку, полутрајне производе који се кувани од разних делова свињчета пакују у вештачка црева.