KAKO JE BRENDIRANJE POZNATIH SPECIJALITETA PRERASLO NA BALKANU U ŽESTOKO TAKMIČENJE Sarajevski ćevapi, zadnja pošta Leskovac
Sarajevski ćevapi zvanično su zaštićeni kao autohtoni domaći proizvod, – slavodobitno je pre nekoliko dana saopštila sugrađanima na društvenim mrežama gradonačelnica glavnog grada BiH Benjamina Karić: “Sa radošću delim sa vama informaciju da je okončana procedura zaštite sarajevskih ćevapa kao autohtonog domaćeg proizvoda.
Proceduru je Grad Sarajevo pokrenuo još 2022. godine, a sada je u saradnji sa sarajevskim ćevabdžijama i Agencijom za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine - završena”...
Ovakav rasplet zapravo je na tragu konstatacije da su ćevapi ili ćevapčići zapravo “najbolji primer jugoslovenskog gastronomskog brendiranja”, kako je to izneto u naučnom zborniku “Bratstvo i jedinstvo za kuhinjskim stolom. Hrana u socijalističkoj Jugoslaviji”, koji je uredilo troje istoričara s Humboltovog univerziteta u Berlinu i Beogradskog univerziteta: dr Ruža Fotiadis, dr Vladimir Ivanović i dr Radina Vučetić. U ovoj knjizi, koja sadrži 14 naučnih ili memoarskih radova posvećenih hrani u negdašnjoj zajedničkoj nam državi, dr Slavojka Beštić Bronza i dr Boro Bronza, profesori istorije na Univerzitetu u Banjaluci, publikovali su upravo istraživanje posvećeno najpoznatijem roštilj-delikatesu sa ovih prostora, zastupajući tezu da je predstavljanje duboko ukorenjenih brendova poput ćevapa kao ekskluzivnog izuma “naših” majstora kuhinje preraslo od raspada SFRJ u posebnu vrsta nacionalnog sporta.
Uostalom, dovoljno je samo podsetiti se primera ajvara, u eks-SFRJ prepoznatog kao primarno makedonski i specijalitet prostora južne Srbiji, koji su još 1995. prvi zaštitili – Slovenci!? Iako je to isto kao kada bi Piroćanci brendirali kao izvorno svoju prekmursku gibanicu, tapija je ostala, pa su Makedonci na kraju morali ovaj delikates da prekrste u “ajver”, nadajući se da će to tradicionalno jelo ipak nekako zadržati kao “svoje”. Ima takvih primera još: pokušaj preduzetnika iz Slavonije da za čvarke dobiju evropski sertifikat kao autohtoni hrvatski proizvod s označenim poreklom, kakav su prethodno izdejstvovali za kulen, naišao je na – slovenački zid. Situacija je do te mere postala paradoksalna da su se u medijima pojavili naslovi “Slovenija blokira hrvatski čvarak”, na šta je reagovao poznati slovenački etnolog Janez Bogataj komentarom da je “zaštita čvaraka jednako paradoksalna kao i pokušaj zaštite svinjske masti”!
Elem, vratimo se ćevapima ili ćevapčićima – pokazaće se da ni to, zapravo, “nije svejedno”. Istoričari su, naime, saglasni da se ovo jelo od mlevenog ili sitno iseckanog mesa uz dodatak soli, bibera i katkad luka, koje se na kraju ispeče na žaru, u knjigama starostavnim ne pominje pre srednjeg veka. Istina, možda bi se moglo govoriti o tome da je svojevrstan prototip ćevapa bio starogrčki i osmanski koncept kӧfte (iliti ćufte), koji će u rano moderno doba u gradovima otomanske imperije postati prva “brza hrana” koju će na ulici kupovati dečaci koji su pohađali medrese, kao i trgovci, budući da je mogućnost kuvanja u hanovima i karavan-serajima bila vrlo ograničena.
Kebab će se odomaćiti u spisima negde u 15. i 16. veku, ali se sami ćevapi u istoriografskim izvorima ne pominju na ovim našim prostorima sve do druge polovine 19. veka, iako je nesporno da su Balkanci i Osmanlije, uprkos tome što su se vekovima tukli, paralelno s tim animozitetom uredno razmenjivali svoja jela, začine i recepte. Dakle, ćevapi se kod nas prvi put pominju tek negde posle 1850, kada Leskovac, varoš koja se u to vreme nalazila u sastavu Kneževine Srbije, počinje da slovi za važan centar pripreme jela od na žaru pečenog mlevenog mesa - iako se slična „industrije brze hrane” uporedo razvijala i u Solunu, Skoplju, Bitolju, Sofiji, sve do Niša. Kako god, leskovačka će se veština ubrzo proširiti u nekoliko smerova: prema Beogradu i severnom Balkanu, prema Novom Pazaru i Sarajevu, te prema zapadnom Balkanu – uostalom, nedavno su čak i Rumuni pokušali da ćevape uguraju na Uneskoviu listu svetske baštine, tvrdeći da je taj specijalitet zapravo njihovo nasleđe.
U svakom slučaju, jedan od prvih hroničara transfera ćevapa odnosno ćevapčića iz Leskovca prema Beogradu i njihove ekspanzije u prestonici bio je - Branislav Nušić. Naime, sredinom i krajem 19. veka sve je više rastao broj doseljenika iz južne Srbije u Beograd te je uvezeni leskovački roštilj postao najbolje prodavana vrsta brze hrane u srpskoj pristonici. Beogradske legende kažu da je jedan od prvih takvih roštilj-majstora, Živko “Ćevabdžija”, toliko razvio posao u blizini glavne pijace da je od zarade na ćevapima kasnije sagradio i crkvu u svom selu. A Nušić je pak do u detalje opisao prvu beogradsku kafanu, koja je na svom jelovniku imala i ćevape – “Rajić”, koja je postala megapopularna pa će u njenoj blizini vrlo brzo nići još nekoliko ćevabdžinica.
E, da se sad na trenutak vratimo onome ćevapi ili ćevapčići? Sam Ben Akiba, alijas Nušić, ali i onovremene novine i časopisi, zapravo govore isključivo o ćevapčićima. Uostalom, upotreba te reči u deminutivnoj formi i danas je aktuelna u delovima Srbije i BiH, što neki jezički puritanci, tokom kafanskih rasprava, smatraju zapravo i jedinim ispravnim terminom. Jer, kako vele, kebab i njegovi derivati na prostoru Turske, Bugarske i Makadonije, fizički su poprilično veći od ćevapa , pa je stoga logično da deminutivna forma, ćevapčići, najbolje opisuje “manju verziju kebabskog originala”…
Kako god, ćevapi ili ćevapčići, ako je suditi prema dosadašnjim oskudnim istraživanjima, pristigli su u Bosni tek kao „još jedna karika u evoluciji njihovog geografskog širenja, s jugoistoka prema severozapadu”. Naime, kako ukazuje i profesorski tandem Bronza, kratak uvid u istoriografiju, vezano za istraživanje hrane u prošlosti tog prostora, definitivno ne pokazuje prisustvo ćevapa u bosanskohercegovačkoj gastronomiji u periodu pre 1900. godine. Čak ni istraživanja znamenitog akademika Hamdije Kreševljakovića (1888-1959) u prvoj polovini 20. veka, koja su značajno doprinela razumevanju razvoja različitih aspekata zanata u Sarajevu , pa tako i onih povezanih s pripremom hrane, kao što su „ekmečije” (pekari), „kasapi” (mesari) i „aščije” (kuvari) – nigde ne pominju ćevape i ćevabdžije.
Otuda je gotovo i nemoguće na akademskom nivou utvrditi korene sarajevskog ćevapa s početka priče. Ali je zato u moru urbanih legendi najprisutnija ona prema kojoj je za sve kriv vlasnik jednog malog sarajevskog restorana, koga su svi zvali „Čiko”. Ta njegova kafanica nalazila se u neposrednoj blizini pekare „Imaret”, prve koja je počela da naveliko peče i prodaje somune. I „Čiko” se dosetio da ćevape, koje je prodavao po komšiluku, ubaci u somun, što će postati jedna od temeljnih odrednica „izuzetnosti” sarajevskih ćevapa. Drugi opet tvrde da je prelomna tačka bilo otvaranje ćevabdžinice „Devetka” u vlasništvu porodice legendarnog centarfora FK Sarajevo Asima Hasea Ferhatovića, koja će za turiste čak postati svojevrstan sinonim Baščaršije i diljem kulinarskog i inog sveta zaseniti slavu leskovačkog roštilja.
Glavna razlika između sarajevskih i banjalučkih ćevapa je - u obliku, pišu dr Slavojka Beštić Bronza i dr Boro Bronza. Sarajevski su oblikovani kao valjušci, dok su banjalučki zapravo pločice od četiri povezana valjušla mlevenog mesa. Uz to, sarajevska je lepinja (somun) suva, dok je banjalučka sočna i natopljena umakom. Prema svedočanstvu potomaka Muje Đuzela – utemeljivača najpopularnije ćevabdžinice u Banjaluci – u osnovi izvorne ideje njihovog pretka da četiri ćevapa spoji u pločicu bilo je postizanje „sočnijeg i masnijeg” ukusa. Tek, i stariji Banjalučani se slažu da ovakvi danas toliko prepoznatljivi banjalučki ćevapi nisu služeni u gradu pre no što će se u njega Mujo doseliti - iz Glamoča.
Šta god o ovog bilo tačno - ako je išta - nesporna je činjenica da je i danas, uprkos „zaštiti brenda” s početka priče, pitanje pripreme originalnih sarajevskih ćevapa deo tamošnjeg javnog diskursa. Jer, šta je suština originalnih sarajevskih ćevapa? U somunu ili samo mlevenom mesu ispečenom na roštilju. I kojem mesu? Da li samo junetina/govedina ili se ona može mešati i sa jagnjetinom i teletinom? So nije upitna, ali koliko se stavlja, i da li ide i biber? Služi li se s kajmakom, jogurtom, samo lukom ili klot? Naravno, jedno od temeljnih pitanja u diskusiji je sarajevski ćevapi ili ćevapčići? Ali bez obzira na to kakvo je pitanje, ono što je najočiglednije jeste upravo uživanje i strast ljudi iz Sarajeva da se njime bave - o čemu svedoči i kultna komedija „Deset u pola” oskarovca Denisa Tanović, u kojoj se Branko Đurić i Izudin Bajrović glože oko toga ko ima najbolje ćevape u Sarajevu. A to zapravo i jeste ono najvažnije, a možda i jedino važno - čak i iz ugla istoričara.
Miroslav Stajić
