КАКО ЈЕ БРЕНДИРАЊЕ ПОЗНАТИХ СПЕЦИЈАЛИТЕТА ПРЕРАСЛО НА БАЛКАНУ У ЖЕСТОКО ТАКМИЧЕЊЕ Сарајевски ћевапи, задња пошта Лесковац
Сарајевски ћевапи званично су заштићени као аутохтони домаћи производ, – славодобитно је пре неколико дана саопштила суграђанима на друштвеним мрежама градоначелница главног града БиХ Бењамина Карић: “Са радошћу делим са вама информацију да је окончана процедура заштите сарајевских ћевапа као аутохтоног домаћег производа.
Процедуру је Град Сарајево покренуо још 2022. године, а сада је у сарадњи са сарајевским ћевабџијама и Агенцијом за сигурност хране Босне и Херцеговине - завршена”...
Овакав расплет заправо је на трагу констатације да су ћевапи или ћевапчићи заправо “најбољи пример југословенског гастрономског брендирања”, како је то изнето у научном зборнику “Братство и јединство за кухињским столом. Храна у социјалистичкој Југославији”, који је уредило троје историчара с Хумболтовог универзитета у Берлину и Београдског универзитета: др Ружа Фотиадис, др Владимир Ивановић и др Радина Вучетић. У овој књизи, која садржи 14 научних или мемоарских радова посвећених храни у негдашњој заједничкој нам држави, др Славојка Бештић Бронза и др Боро Бронза, професори историје на Универзитету у Бањалуци, публиковали су управо истраживање посвећено најпознатијем роштиљ-деликатесу са ових простора, заступајући тезу да је представљање дубоко укорењених брендова попут ћевапа као ексклузивног изума “наших” мајстора кухиње прерасло од распада СФРЈ у посебну врста националног спорта.
Уосталом, довољно је само подсетити се примера ајвара, у екс-СФРЈ препознатог као примарно македонски и специјалитет простора јужне Србији, који су још 1995. први заштитили – Словенци!? Иако је то исто као када би Пироћанци брендирали као изворно своју прекмурску гибаницу, тапија је остала, па су Македонци на крају морали овај деликатес да прекрсте у “ајвер”, надајући се да ће то традиционално јело ипак некако задржати као “своје”. Има таквих примера још: покушај предузетника из Славоније да за чварке добију европски сертификат као аутохтони хрватски производ с означеним пореклом, какав су prеthodno издејствовали за кулен, наишао је на – словеначки зид. Ситуација је до те мере постала парадоксална да су се у медијима појавили наслови “Словенија блокира хрватски чварак”, на шта је реаговао познати словеначки етнолог Јанез Богатај коментаром да је “заштита чварака једнако парадоксална као и покушај заштите свињске масти”!
Елем, вратимо се ћевапима или ћевапчићима – показаће се да ни то, заправо, “није свеједно”. Историчари су, наиме, сагласни да се ово јело од млевеног или ситно исецканог меса уз додатак соли, бибера и каткад лука, које се на крају испече на жару, у књигама староставним не помиње пре средњег века. Истина, можда би се могло говорити о томе да је својеврстан прототип ћевапа био старогрчки и османски концепт кӧфте (илити ћуфте), који ће у рано модерно доба у градовима отоманске империје постати прва “брза храна” коју ће на улици куповати дечаци који су похађали медресе, као и трговци, будући да је могућност кувања у хановима и караван-серајима била врло ограничена.
Кебаб ће се одомаћити у списима негде у 15. и 16. веку, али се сами ћевапи у историографским изворима не помињу на овим нашим просторима све до друге половине 19. века, иако је неспорно да су Балканци и Османлије, упркос томе што су се вековима тукли, паралелно с тим анимозитетом уредно размењивали своја јела, зачине и рецепте. Дакле, ћевапи се код нас први пут помињу тек негде после 1850, када Лесковац, варош која се у то време налазила у саставу Кнежевине Србије, почиње да слови за важан центар припреме јела од на жару печеног млевеног меса - иако се слична „индустрије брзе хране” упоредо развијала и у Солуну, Скопљу, Битољу, Софији, све до Ниша. Како год, лесковачка ће се вештина убрзо проширити у неколико смерова: према Београду и северном Балкану, према Новом Пазару и Сарајеву, те према западном Балкану – уосталом, недавно су чак и Румуни покушали да ћевапе угурају на Унесковиу листу светске баштине, тврдећи да је тај специјалитет заправо њихово наслеђе.
У сваком случају, један од првих хроничара трансфера ћевапа односно ћевапчића из Лесковца према Београду и њихове експанзије у престоници био је - Бранислав Нушић. Наиме, средином и крајем 19. века све је више растао број досељеника из јужне Србије у Београд те је увезени лесковачки роштиљ постао најбоље продавана врста брзе хране у српској пристоници. Београдске легенде кажу да је један од првих таквих роштиљ-мајстора, Живко “Ћевабџија”, толико развио посао у близини главне пијаце да је од зараде на ћевапима касније саградио и цркву у свом селу. А Нушић је пак до у детаље описао прву београдску кафану, која је на свом јеловнику имала и ћевапе – “Рајић”, која је постала мегапопуларна па ће у њеној близини врло брзо нићи још неколико ћевабџиница.
Е, да се сад на тренутак вратимо ономе ћевапи или ћевапчићи? Сам Бен Акиба, алијас Нушић, али и оновремене новине и часописи, заправо говоре искључиво о ћевапчићима. Уосталом, употреба те речи у деминутивној форми и данас је актуелна у деловима Србије и БиХ, што неки језички пуританци, током кафанских расправа, сматрају заправо и јединим исправним термином. Јер, како веле, кебаб и његови деривати на простору Турске, Бугарске и Макадоније, физички су поприлично већи од ћевапа , па је стога логично да деминутивна форма, ћевапчићи, најбоље описује “мању верзију кебабског оригинала”…
Како год, ћевапи или ћевапчићи, ако је судити према досадашњим оскудним истраживањима, пристигли су у Босни тек као „још једна карика у еволуцији њиховог географског ширења, с југоистока према северозападу”. Наиме, како указује и професорски тандем Бронза, кратак увид у историографију, везано за истраживање хране у прошлости тог простора, дефинитивно не показује присуство ћевапа у босанскохерцеговачкој гастрономији у периоду пре 1900. године. Чак ни истраживања знаменитог академика Хамдије Крешевљаковића (1888-1959) у првој половини 20. века, која су значајно допринела разумевању развоја различитих аспеката заната у Сарајеву , па тако и оних повезаних с припремом хране, као што су „екмечије” (пекари), „касапи” (месари) и „ашчије” (кувари) – нигде не помињу ћевапе и ћевабџије.
Отуда је готово и немогуће на академском нивоу утврдити корене сарајевског ћевапа с почетка приче. Али је зато у мору урбаних легенди најприсутнија она према којој је за све крив власник једног малог сарајевског ресторана, кога су сви звали „Чико”. Та његова кафаница налазила се у непосредној близини пекаре „Имарет”, прве која је почела да навелико пече и продаје сомуне. И „Чико” се досетио да ћевапе, које је продавао по комшилуку, убаци у сомун, што ће постати једна од темељних одредница „изузетности” сарајевских ћевапа. Други опет тврде да је преломна тачка било отварање ћевабџинице „Деветка” у власништву породице легендарног центарфора ФК Сарајево Асима Хасеа Ферхатовића, која ће за туристе чак постати својеврстан синоним Башчаршије и диљем кулинарског и иног света засенити славу лесковачког роштиља.
Главна разлика између сарајевских и бањалучких ћевапа је - у облику, пишу др Славојка Бештић Бронза и др Боро Бронза. Сарајевски су обликовани као ваљушци, док су бањалучки заправо плочице од четири повезана ваљушла млевеног меса. Уз то, сарајевска је лепиња (сомун) сува, док је бањалучка сочна и натопљена умаком. Према сведочанству потомака Мује Ђузела – утемељивача најпопуларније ћевабџинице у Бањалуци – у основи изворне идеје њиховог претка да четири ћевапа споји у плочицу било је постизање „сочнијег и маснијег” укуса. Тек, и старији Бањалучани се слажу да овакви данас толико препознатљиви бањалучки ћевапи нису служени у граду пре но што ће се у њега Мујо доселити - из Гламоча.
Шта год о овог било тачно - ако је ишта - неспорна је чињеница да је и данас, упркос „заштити бренда” с почетка приче, питање припреме оригиналних сарајевских ћевапа део тамошњег јавног дискурса. Јер, шта је суштина оригиналних сарајевских ћевапа? У сомуну или само млевеном месу испеченом на роштиљу. И којем месу? Да ли само јунетина/говедина или се она може мешати и са јагњетином и телетином? Со није упитна, али колико се ставља, и да ли иде и бибер? Служи ли се с кајмаком, јогуртом, само луком или клот? Наравно, једно од темељних питања у дискусији је сарајевски ћевапи или ћевапчићи? Али без обзира на то какво је питање, оно што је најочигледније јесте управо уживање и страст људи из Сарајева да се њиме баве - о чему сведочи и култна комедија „Десет у пола” оскаровца Дениса Тановић, у којој се Бранко Ђурић и Изудин Бајровић гложе око тога ко има најбоље ћевапе у Сарајеву. А то заправо и јесте оно најважније, а можда и једино важно - чак и из угла историчара.
Мирослав Стајић
