ПРЕЧАНСКА ЛЕКСИКА Од доброг квасца умешен

По једном, већ бајатом а исконструисаном вицу, скупили се ветерани да евоцирају сећања на страхоте Другог светског рата, збегове, офанзиве, диверзије, скривања илегалаца… па питали Лалу дал’ је било страшно и код њега. „Дашта је, једаред три дана није било да се купи фришког квасца”, вели  он. Требало би да је смешно – али није

Кад сам био нешто старији (сада сам скоро детињаст и ништа не схватам озбиљно), прилично ме нервирао исконструисани виц о Лали и ратним невољама. Као, евоцирали ветерани сећања на страхоте Другог светског рата, збегове, офанзиве, диверзије, скривања илегалаца… па питали Лалу дал’ је било страшно и код њега. „Дашта је, једаред три дана није било да се купи фришког квасца”, казао је.

Требало би да је смешно – али није. Да је квасац толико важан, уверило ме и недавно сазнање да се његове залихе чувају као – робне резерве. Уз пшеницу и кукуруз. То сам сазнао од Симе Матића, угледног привредника који, иако у пензији, често не може да спава једећи се што се Робним резервама, њиним силосима и другим складиштима, не поклања довољна пажња, па му се омакло: „Још ћу читати у новинама да су покрадене и резерве пиварског и пекарског квасца!” За квасац наука вели да су то гљивице Saćеharomycеs церевисиае, којих има у природи милионима година, на воћу, поврћу, житарицама, чак и у ваздуху. Да су то једноћелијски организми који разграђују скроб, шећер, на алкохол, угљен-диоксид, те још неке (пријатне) ароме, тј. изазивају врење. Да није квасаца (а има их тушта и тма врста), не би било хлеба какав знамо, пива, вина, кефира и сира, а богами ни – колача. Квасац су „припитомили” још стари Египћани, правећи пиво које им је, ако је веровати легендама, помогло у исхрани радника на дизању пирамида, а још тад је примећено да тесто од пшеничног брашна (Цезар и Антоније су јуришали на Клеопатру због египатског жита, кажу неки циници) добрано нарасте и даје укуснији хлеб ако има и мало пиварског слада.

Производња квасца је дуго била везана за производњу пива, све до средине 19. века, кад је унапређењем млинске индустрије, добијањем финијег брашна, почела трка за што лепшим пецивом, кад су измишљене „кајзерице”, неодољиви мини-хлепчићи, хрскаве коре. Тзв. вијенским процесом издвојене су линије пекарског квасца 1846, а нешто касније, заслугом Луја Пастера, та област је знатно унапређена. До квасца се долазило лакше, није више био течан већ кремаст јер му је одстрањена вода, а сув, који се може паковати у папирне кесице и трајати и до годину, измишљен је у САД током Другог светског рата, наравно, за потребе војске. Сад има квасца и у праху, тубама, папиру, пластици, за екстрабрзо деловање или спорија теста.

Замолио сам комшиницу да ми донесе фришак квасац из Мађарске, а на њему пише да је – без глутена! Дакле, ако умесиш киселу – дебелу гибаницу с орасима (маком, рошчићима, сувим грожђем), може да је једе и Ноле Национале. Шта ћеш већег чуда од једног квасца! Купио сам квасац код нас. Зове се „дрожди”, што му је име на словачком језику (слично је и на руском), произведен је у Немачкој а продаје га фирма из Младеновца! На енглеском се квасац зове јист (yеast) а бугарском – маи.

Онај виц с почетка је претеран још и из овог разлога: ако си једаред имао добар квасац, за добар хлеб ти фришак ни не треба, већ само комлов. А он се прави и чува тако што се остави парче киселог теста узетог непосредно пре печења, пажљиво осуши у хладовини, похрани у чисту крпу и остави на промаји. Најбоље у плиткој корпици плетеној од врбе, комловари. Вече пре нове мешње, покваси се то тесто с мало млаке воде (може и сурутке), дода му се мало кукурузног брашна или мекиња, те измеша. Тим комловом се онда меси ново тесто. Од брашна, воде и мало соли. По свим правилима пекарским: дуго и снажно. Тесто се остави да се одмори, односно нарасте, и тек кад удвостручи своју запремину, формирају се лепиње, погаче, векне и циповке. Комлов је надувао тесто, алкохол из њега ће испарити током печења, а из фуруне изаћи браонкаста наша основна храна, неодољивог мириса и укуса. Која може да се једе сваког дана те не губи на свежини и укусу све док траје.

Кажу да већина хлебова које купујемо и једемо нема некадашњу сласт јер су савремене пекаре прескочиле најбитније операције, тј. да машинска мешња теста не може да достигне ручну. Много се жури, машине немају прсте и дланове да осете кад је тесто готово, а и не чека се прави тренутак да се стави у пећ. У доба кад се хлеб месио ручно, постојала је пословица „широки’ је леђа као да је пекар”. Да, пекари су целу ноћ напорно вежбали, али су се добро и хранили јер се у фурунама, осим хлеба, пекло и понеко прасе, ћурка, кобасице, јагње, понекад и цела шунка умотана у тесто!

О мешњи ’леба, квасцу и комлову, знала је много готово свака добра домаћица или бар главна редуша у кући још пре пола века. Био сам сведок времена кад се лети нису радо ложиле пећке, нарочито оне у собама, већ се тесто у саћурама носило на услужно печење код пекара. Није тад било свеједно како ће ти тесто успети јер се често могло чути: „Ју, јел’ си видела како јој је исп’о лебац. Кô трушница, сав здудан и црн, кô цигља низак, нимало није нараст’о! Тај ни кере неће ’тети јести!”

Реч „квасац” се користи и у млекарству, за „прављено кисело млеко”, како се у Војводини зове то јело. За разлику од „самокиса”, ускислог куваног млека, такође јестивог али воденастог, „право” кисело млеко је гушће и добија се тако што се у млако кувано млеко дода мало „старог” киселог млека, дакле стартер, сачуване квасне гљивице. Исти рецепт важи за јорурт и чувени кефир, који, наводно, чува баш специјалну линију гљивица.

Најкраће, без доброг квасца нема доброг хлеба, ни киселог млека. А најлепше је кад су заједно на асталу. Макар се не уклапали у задату дијету.

Павле Малешев