PREČANSKA LEKSIKA Od dobrog kvasca umešen

Po jednom, već bajatom a iskonstruisanom vicu, skupili se veterani da evociraju sećanja na strahote Drugog svetskog rata, zbegove, ofanzive, diverzije, skrivanja ilegalaca… pa pitali Lalu dal’ je bilo strašno i kod njega. „Dašta je, jedared tri dana nije bilo da se kupi friškog kvasca”, veli  on. Trebalo bi da je smešno – ali nije

Kad sam bio nešto stariji (sada sam skoro detinjast i ništa ne shvatam ozbiljno), prilično me nervirao iskonstruisani vic o Lali i ratnim nevoljama. Kao, evocirali veterani sećanja na strahote Drugog svetskog rata, zbegove, ofanzive, diverzije, skrivanja ilegalaca… pa pitali Lalu dal’ je bilo strašno i kod njega. „Dašta je, jedared tri dana nije bilo da se kupi friškog kvasca”, kazao je.

Trebalo bi da je smešno – ali nije. Da je kvasac toliko važan, uverilo me i nedavno saznanje da se njegove zalihe čuvaju kao – robne rezerve. Uz pšenicu i kukuruz. To sam saznao od Sime Matića, uglednog privrednika koji, iako u penziji, često ne može da spava jedeći se što se Robnim rezervama, njinim silosima i drugim skladištima, ne poklanja dovoljna pažnja, pa mu se omaklo: „Još ću čitati u novinama da su pokradene i rezerve pivarskog i pekarskog kvasca!” Za kvasac nauka veli da su to gljivice Saćeharomyces cerevisiae, kojih ima u prirodi milionima godina, na voću, povrću, žitaricama, čak i u vazduhu. Da su to jednoćelijski organizmi koji razgrađuju skrob, šećer, na alkohol, ugljen-dioksid, te još neke (prijatne) arome, tj. izazivaju vrenje. Da nije kvasaca (a ima ih tušta i tma vrsta), ne bi bilo hleba kakav znamo, piva, vina, kefira i sira, a bogami ni – kolača. Kvasac su „pripitomili” još stari Egipćani, praveći pivo koje im je, ako je verovati legendama, pomoglo u ishrani radnika na dizanju piramida, a još tad je primećeno da testo od pšeničnog brašna (Cezar i Antonije su jurišali na Kleopatru zbog egipatskog žita, kažu neki cinici) dobrano naraste i daje ukusniji hleb ako ima i malo pivarskog slada.

Proizvodnja kvasca je dugo bila vezana za proizvodnju piva, sve do sredine 19. veka, kad je unapređenjem mlinske industrije, dobijanjem finijeg brašna, počela trka za što lepšim pecivom, kad su izmišljene „kajzerice”, neodoljivi mini-hlepčići, hrskave kore. Tzv. vijenskim procesom izdvojene su linije pekarskog kvasca 1846, a nešto kasnije, zaslugom Luja Pastera, ta oblast je znatno unapređena. Do kvasca se dolazilo lakše, nije više bio tečan već kremast jer mu je odstranjena voda, a suv, koji se može pakovati u papirne kesice i trajati i do godinu, izmišljen je u SAD tokom Drugog svetskog rata, naravno, za potrebe vojske. Sad ima kvasca i u prahu, tubama, papiru, plastici, za ekstrabrzo delovanje ili sporija testa.

Zamolio sam komšinicu da mi donese frišak kvasac iz Mađarske, a na njemu piše da je – bez glutena! Dakle, ako umesiš kiselu – debelu gibanicu s orasima (makom, roščićima, suvim grožđem), može da je jede i Nole Nacionale. Šta ćeš većeg čuda od jednog kvasca! Kupio sam kvasac kod nas. Zove se „droždi”, što mu je ime na slovačkom jeziku (slično je i na ruskom), proizveden je u Nemačkoj a prodaje ga firma iz Mladenovca! Na engleskom se kvasac zove jist (yeast) a bugarskom – mai.

Onaj vic s početka je preteran još i iz ovog razloga: ako si jedared imao dobar kvasac, za dobar hleb ti frišak ni ne treba, već samo komlov. A on se pravi i čuva tako što se ostavi parče kiselog testa uzetog neposredno pre pečenja, pažljivo osuši u hladovini, pohrani u čistu krpu i ostavi na promaji. Najbolje u plitkoj korpici pletenoj od vrbe, komlovari. Veče pre nove mešnje, pokvasi se to testo s malo mlake vode (može i surutke), doda mu se malo kukuruznog brašna ili mekinja, te izmeša. Tim komlovom se onda mesi novo testo. Od brašna, vode i malo soli. Po svim pravilima pekarskim: dugo i snažno. Testo se ostavi da se odmori, odnosno naraste, i tek kad udvostruči svoju zapreminu, formiraju se lepinje, pogače, vekne i cipovke. Komlov je naduvao testo, alkohol iz njega će ispariti tokom pečenja, a iz furune izaći braonkasta naša osnovna hrana, neodoljivog mirisa i ukusa. Koja može da se jede svakog dana te ne gubi na svežini i ukusu sve dok traje.

Kažu da većina hlebova koje kupujemo i jedemo nema nekadašnju slast jer su savremene pekare preskočile najbitnije operacije, tj. da mašinska mešnja testa ne može da dostigne ručnu. Mnogo se žuri, mašine nemaju prste i dlanove da osete kad je testo gotovo, a i ne čeka se pravi trenutak da se stavi u peć. U doba kad se hleb mesio ručno, postojala je poslovica „široki’ je leđa kao da je pekar”. Da, pekari su celu noć naporno vežbali, ali su se dobro i hranili jer se u furunama, osim hleba, peklo i poneko prase, ćurka, kobasice, jagnje, ponekad i cela šunka umotana u testo!

O mešnji ’leba, kvascu i komlovu, znala je mnogo gotovo svaka dobra domaćica ili bar glavna reduša u kući još pre pola veka. Bio sam svedok vremena kad se leti nisu rado ložile pećke, naročito one u sobama, već se testo u saćurama nosilo na uslužno pečenje kod pekara. Nije tad bilo svejedno kako će ti testo uspeti jer se često moglo čuti: „Ju, jel’ si videla kako joj je isp’o lebac. Kô trušnica, sav zdudan i crn, kô ciglja nizak, nimalo nije narast’o! Taj ni kere neće ’teti jesti!”

Reč „kvasac” se koristi i u mlekarstvu, za „pravljeno kiselo mleko”, kako se u Vojvodini zove to jelo. Za razliku od „samokisa”, uskislog kuvanog mleka, takođe jestivog ali vodenastog, „pravo” kiselo mleko je gušće i dobija se tako što se u mlako kuvano mleko doda malo „starog” kiselog mleka, dakle starter, sačuvane kvasne gljivice. Isti recept važi za jorurt i čuveni kefir, koji, navodno, čuva baš specijalnu liniju gljivica.

Najkraće, bez dobrog kvasca nema dobrog hleba, ni kiselog mleka. A najlepše je kad su zajedno na astalu. Makar se ne uklapali u zadatu dijetu.

Pavle Malešev