Повратак китникеза на трпезе

Било је то време када слаткиши нису могли да се купе на сваком кораку, али китникез је могла да приушти свака вредна домаћица. Сада је све обрнуто. Породица Радукин из Титела већ седам година производи китникез, и то према специјалном рецепту из 1927. године, остављеном у аманет, па тако чувајући војвођанску традицију прављења овог слаткиша чувају и свој породични обичај из ког је и проистекла производња китникеза на велико. Двадесетдеветогодишњи тамбураш и произвођач китникеза Драган Радукин каже да је све почело од баке која је правила китникез према свом јединственом рецепту.

- Тител је у време градње Жежељевог моста на Тиси био у експанзији и баба и деда су се тада доселили из Каћа, а бака је са собом донела и рецепт за китникез. Тај рецепт смо од ње наследили и по њему га и данас правимо. Моја породица се дуго бави прерадом воћа и поврћа и пре седам година отац је дошао на идеју да почнемо да правимо китникез у већим количинама и да га тако приближимо људима – каже Драган.

Китникез се прави дугим кувањем дуња, чиме добија форму желеа и мора неко време да одлежи и да се осуши. Што се дуже суши, китникез је све мање сладак, али све квалитетнији. Према речима Радукина, некада се китникез ваљао у шећер у праху како би се тај процес од прављења до сушења и јела скратио.

- Ми га данас због визуелног ефекта радимо тако да буде сјајан, али свако ко се разуме зна да је тај осушен много квалитетнији и да се на њега дуже чека. Осим дуња, у китникез се ставља шећер који има улогу заслађивача, али и конзерванса, па је тако рок трајања китникеза годину дана..Некада су га домаћице мотале у папир, стављале у кутије од ципела и сакривале од деце у ормар или шпајз, како се не би све појело одмах, већ сачувало за празнике и битне датуме, али колико чујем од старијих, деца су увек била успешнија, па су га проналазила – прича Радукин.

Слаткиш од дуња је светски познат, производи се у многим земљама света и свуда има исту структуру, боју и својства. Једино што се разликује од места до места јесте његов назив. Код нас се одомаћио назив који у преводу с немачког значи сир од дуња, али слаткиш је пореклом из Грчке.

- Када смо излагали наш китникез на манифестацијама у Новом Саду и Београду, имао сам прилике да упознам људе из различитих крајева света и уз њихову помоћ сазнао да је у Италији је котоњата, у Шпанији дулче де мембрило, у Црној Гори дуњада, у Грчкој кидони... У Аргентини га служе са тврдим овчијим сиром и од китникеза праве чак и питу - толу. Иако су називи другачији, оно што је заједничко за све китникезе овог света јесте његова црвена боја. Дуња термичком обрадом мења боју у црвену, а као воће пуно пектина, протопектина и танина, са шећером омогућава желирање китникеза. Неке домаћице праве китникез жуте или naranyastе боје, али то показује да су рецепт и процедура прављења погрешни – наводи Радукин.

Китникез се у свим земљама се служи са сланом храном. Сомелијери воле да га спајају са сиревима и пршутом, јер је слатко-киселог укуса и у комбинацији са сиром отвара сва чула на непцима, што је јако битно за дегустацију вина. На нашим просторима се одомаћио као десерт, а како каже Радукин, најбоље се комбинује са младим сиром и постаје популаран као поклон гостима на свадбама.

- У последње време га младенци наручују као поклон за своје госте, па се тако може десити да китникез видите и на свадби и мислим да је то врло лепо. Китникез је нешто што је традиционално и свима враћа лепа сећања, па је идеалан као поклон у битним животним тренуцима. Једна бака нам је на сајму рекла: „Децо, ви не правите слаткиш, ви правите сећања“. Тога дуго нисмо били свесни, али смо временом, посматрајући људе и њихове реакције, видели моћи овог слаткиша – додаје Радукин.

Радукини китникез праве у радионици, направљеној специјално за ту намену, а за главни састојак користе дуње које сами узгајају на Тителском брегу. Килограм овог слаткиша кошта 1.000 динара, док је за китникез са орасима потребно издвојити 1.200 динара. Иако може да се пронађе у околини, како кажу Радукини, китникез нико не прави на том нивоу и у тој количини као они.

Китникез из пољопривредног газдинства Радукин из Титела од прошле године је Регионални бренд Бачке и као такав једини је који се производи у великим количинама, ручно и по традиционалној методи. Како каже млади Радукин, он и његови родитељи ће наставити са усавршавањем, али ће и даље чувати и неговати традиционалну рецептуру. Трудиће се да одрже квалитет, да још више побољшају производњу и да свима приближе китникез, а нарочито младима, јер ова стара посластица од дуње заслужује своје место међу здравим слаткишима.

Срђан Кнежевић