Povratak kitnikeza na trpeze

Bilo je to vreme kada slatkiši nisu mogli da se kupe na svakom koraku, ali kitnikez je mogla da priušti svaka vredna domaćica. Sada je sve obrnuto. Porodica Radukin iz Titela već sedam godina proizvodi kitnikez, i to prema specijalnom receptu iz 1927. godine, ostavljenom u amanet, pa tako čuvajući vojvođansku tradiciju pravljenja ovog slatkiša čuvaju i svoj porodični običaj iz kog je i proistekla proizvodnja kitnikeza na veliko. Dvadesetdevetogodišnji tamburaš i proizvođač kitnikeza Dragan Radukin kaže da je sve počelo od bake koja je pravila kitnikez prema svom jedinstvenom receptu.

- Titel je u vreme gradnje Žeželjevog mosta na Tisi bio u ekspanziji i baba i deda su se tada doselili iz Kaća, a baka je sa sobom donela i recept za kitnikez. Taj recept smo od nje nasledili i po njemu ga i danas pravimo. Moja porodica se dugo bavi preradom voća i povrća i pre sedam godina otac je došao na ideju da počnemo da pravimo kitnikez u većim količinama i da ga tako približimo ljudima – kaže Dragan.

Kitnikez se pravi dugim kuvanjem dunja, čime dobija formu želea i mora neko vreme da odleži i da se osuši. Što se duže suši, kitnikez je sve manje sladak, ali sve kvalitetniji. Prema rečima Radukina, nekada se kitnikez valjao u šećer u prahu kako bi se taj proces od pravljenja do sušenja i jela skratio.

- Mi ga danas zbog vizuelnog efekta radimo tako da bude sjajan, ali svako ko se razume zna da je taj osušen mnogo kvalitetniji i da se na njega duže čeka. Osim dunja, u kitnikez se stavlja šećer koji ima ulogu zaslađivača, ali i konzervansa, pa je tako rok trajanja kitnikeza godinu dana..Nekada su ga domaćice motale u papir, stavljale u kutije od cipela i sakrivale od dece u ormar ili špajz, kako se ne bi sve pojelo odmah, već sačuvalo za praznike i bitne datume, ali koliko čujem od starijih, deca su uvek bila uspešnija, pa su ga pronalazila – priča Radukin.

Slatkiš od dunja je svetski poznat, proizvodi se u mnogim zemljama sveta i svuda ima istu strukturu, boju i svojstva. Jedino što se razlikuje od mesta do mesta jeste njegov naziv. Kod nas se odomaćio naziv koji u prevodu s nemačkog znači sir od dunja, ali slatkiš je poreklom iz Grčke.

- Kada smo izlagali naš kitnikez na manifestacijama u Novom Sadu i Beogradu, imao sam prilike da upoznam ljude iz različitih krajeva sveta i uz njihovu pomoć saznao da je u Italiji je kotonjata, u Španiji dulče de membrilo, u Crnoj Gori dunjada, u Grčkoj kidoni... U Argentini ga služe sa tvrdim ovčijim sirom i od kitnikeza prave čak i pitu - tolu. Iako su nazivi drugačiji, ono što je zajedničko za sve kitnikeze ovog sveta jeste njegova crvena boja. Dunja termičkom obradom menja boju u crvenu, a kao voće puno pektina, protopektina i tanina, sa šećerom omogućava želiranje kitnikeza. Neke domaćice prave kitnikez žute ili naranyaste boje, ali to pokazuje da su recept i procedura pravljenja pogrešni – navodi Radukin.

Kitnikez se u svim zemljama se služi sa slanom hranom. Somelijeri vole da ga spajaju sa sirevima i pršutom, jer je slatko-kiselog ukusa i u kombinaciji sa sirom otvara sva čula na nepcima, što je jako bitno za degustaciju vina. Na našim prostorima se odomaćio kao desert, a kako kaže Radukin, najbolje se kombinuje sa mladim sirom i postaje popularan kao poklon gostima na svadbama.

- U poslednje vreme ga mladenci naručuju kao poklon za svoje goste, pa se tako može desiti da kitnikez vidite i na svadbi i mislim da je to vrlo lepo. Kitnikez je nešto što je tradicionalno i svima vraća lepa sećanja, pa je idealan kao poklon u bitnim životnim trenucima. Jedna baka nam je na sajmu rekla: „Deco, vi ne pravite slatkiš, vi pravite sećanja“. Toga dugo nismo bili svesni, ali smo vremenom, posmatrajući ljude i njihove reakcije, videli moći ovog slatkiša – dodaje Radukin.

Radukini kitnikez prave u radionici, napravljenoj specijalno za tu namenu, a za glavni sastojak koriste dunje koje sami uzgajaju na Titelskom bregu. Kilogram ovog slatkiša košta 1.000 dinara, dok je za kitnikez sa orasima potrebno izdvojiti 1.200 dinara. Iako može da se pronađe u okolini, kako kažu Radukini, kitnikez niko ne pravi na tom nivou i u toj količini kao oni.

Kitnikez iz poljoprivrednog gazdinstva Radukin iz Titela od prošle godine je Regionalni brend Bačke i kao takav jedini je koji se proizvodi u velikim količinama, ručno i po tradicionalnoj metodi. Kako kaže mladi Radukin, on i njegovi roditelji će nastaviti sa usavršavanjem, ali će i dalje čuvati i negovati tradicionalnu recepturu. Trudiće se da održe kvalitet, da još više poboljšaju proizvodnju i da svima približe kitnikez, a naročito mladima, jer ova stara poslastica od dunje zaslužuje svoje mesto među zdravim slatkišima.

Srđan Knežević