Вештачки кавијар, топли желе и “задимљени” сладолед

 на виши ниво и приближи нас свету. Поменута тројка основала је Асоцијацију молекуларне гастрономије Србије која ће ускоро прославити први рођендан. Као и све новотарије, и ова је непрофитабилна и заснива се на ентузијазму и улагању појединаца, али завидни резултати ове асоцијације отварају нове видике када је храна у Србији у питању.

Физика, хемија, прехрамбена технологија, гастрономија и још неке науке укључене су у процес стварања хране у којој је укус најбитнији, али и читав амбијент. Припрема, презентовање и конзумирање ове хране другачија је од већ конвенцијалних модела на које смо навикли, али су, за сада, утисци веома пизивтивни.

- Бавимо се молекуларном гастрономијом годину дана и прва смо асоцијација овог типа нас Балкану. За веома кратко време постигли смо завидне успехе и наш рад се већ добро зна.

Све је почело спонтано, кроз неке стране часописе смо се упознали с овим видом гастрономије и кренули у непознато. Миљана и ја смо учествовали на Фестивалу науке у Новом Саду, а Лука је то урадио и Београду и када смо се повезали, решили смо да направимо асоцијацију. За сада смо једини у Србији и то нам даје предност у односу на неке који ће тиме тек почети да се баве, а планирамо да ускоро уђемо у елиту наше гастрономије – рекао је на почетку разговора Урош Заварко, суоснивач Асоцијације молекуларне гастрономије Србије.



У молекуларној гастрономији нема граница и све се може направити од свега што нам је доступно у свакодневној исхрани, али се користе многе супстанце и адитиви који чине разлику. Експерименти молекуларне гастрономије довели су до нових и иновативних јела као што су топли желеи, пене, вештачки кавијар, равиоли у облику сфере, сладолед од крабе и спирала од маслиновог уља



- Користимо припродне адитиве и супстанце, а 95 одсто њих је на биљној бази, па нису штетне по организам, рецимо агар агар, односно биљни желатин, куркуму, натријум-алгинат, калцијум-лактат, али и течни азот, суви лед.. Храна коју производимо је приступачнија и квалитетнија од многих производа које користимо у свакодневној исхрани. Рецимо, кавијар може да се направи и послужи од било које намирнице, а прави се и кајгана и сладолед уз помоћ течног азота, а тај процес се назива антикување. Када лупамо шам од беланаца, то је на нивоу молекула, али пошто се то не зна, трудимо се да едукујемо људе и приближимо им наш свет – истакао је Заварко.



Није само укус битан у овој дисциплини већ и целокупан доживљај, али нажалост у Србији нема школе или курсева где би ови млади иноватори могли да напредују и додатно се едукују.- Читав амбијент је веома битан јер се храна игра с нашим чулима. Код нас нема где да се сазна више или едукује о молекуларној гастрономији па све ново доносимо из иностранства.



Маријана Педовић је шеф кухиње на прекоокеанском броду и доноси информације о исхрани других култура, а Лука Михајловић је хемичар и доста путује по Европи. Зато уз рад, држимо и доста предавања. Имали смо до сада 13 предавања, у Економској школи у Новом Саду, на факултетима у Сремски Карловцима и Врњачкој Бањи, а преговарамо и са Природно-математичким факултетом из Новог Сада. За сада смо овде, а планирамо ширење, најпре на Београд, а онда даље – каже Заварко.



Познато је да ови простори тешко прихватају новотарије, па је борба младих гастронома утолико већа.- Иако постојимо годину дана, још траје борба и то смо очекивали. Утисци су за сада веома добри, али било је и оних који су негодовали јер им није у интересу да оваква дисциплина заживи код нас. Трудимо се да људима улијемо у свест да је то чиме се сада бавимо нешто што нас све чека у будћности. У региону постоје људи који се тиме баве индивидуално, али су за молекуларну гастрономију потребни добри услови.



Направили смо лабораторију и опремамо је у складу с финансијама, а тренутна база нам је у хотелу “Даш“ у Новом Саду и они нас подржавају од самог почетка. Сада имамо око 30 чланова, ту су кувари, конобари, али и технолози који се брину о квалитету. За многе супстанце се сналазимо и приватно их доносимо из иностранства, а имамо сарадњу с фирмама од којих набављамо течни азот и суви лед – истиче Заварко.



Ускоро ће ова асоцијација прославити и први рођендан и очекује се на окупу гастрономска елита Србије.- Рођендан славимо 6. фебруара, а познали смо сву кулинарску елиту из Србије, а очекујемо и градоначелника Новог Сада Милоша Вучевића. И ту ћемо још једном показати да има хране и после карађорђеве и бечке шницле с кромприом и зеленом салатом. Унели смо нови концепт у припреми хране и намеравамо да наставимо крупним корацима, а драго нам је због чињенице да смо једини који за сада покушавамо да се приближимо свету за којим у молекуларној гастрономији каскамо 30 година – закључио је Урош Заварко.

Марко Ристић

Шпагете за Рудолфа



Када су учествовали на Пољопривредном сајму, наши молекуларни гастрономи имали су част да спреме храну за једног од најпознатијих кувара данашњице Рудолфа ван Вина који је имао оброк од седам гангова (јела).

Специјалитети су шпагете од чоколаде, као и од кафе, а веома је добро примљен је и кавијар од жуманца, послужен у куваном беланцу.