Veštački kavijar, topli žele i “zadimljeni” sladoled

 na viši nivo i približi nas svetu. Pomenuta trojka osnovala je Asocijaciju molekularne gastronomije Srbije koja će uskoro proslaviti prvi rođendan. Kao i sve novotarije, i ova je neprofitabilna i zasniva se na entuzijazmu i ulaganju pojedinaca, ali zavidni rezultati ove asocijacije otvaraju nove vidike kada je hrana u Srbiji u pitanju.

Fizika, hemija, prehrambena tehnologija, gastronomija i još neke nauke uključene su u proces stvaranja hrane u kojoj je ukus najbitniji, ali i čitav ambijent. Priprema, prezentovanje i konzumiranje ove hrane drugačija je od već konvencijalnih modela na koje smo navikli, ali su, za sada, utisci veoma pizivtivni.

- Bavimo se molekularnom gastronomijom godinu dana i prva smo asocijacija ovog tipa nas Balkanu. Za veoma kratko vreme postigli smo zavidne uspehe i naš rad se već dobro zna.

Sve je počelo spontano, kroz neke strane časopise smo se upoznali s ovim vidom gastronomije i krenuli u nepoznato. Miljana i ja smo učestvovali na Festivalu nauke u Novom Sadu, a Luka je to uradio i Beogradu i kada smo se povezali, rešili smo da napravimo asocijaciju. Za sada smo jedini u Srbiji i to nam daje prednost u odnosu na neke koji će time tek početi da se bave, a planiramo da uskoro uđemo u elitu naše gastronomije – rekao je na početku razgovora Uroš Zavarko, suosnivač Asocijacije molekularne gastronomije Srbije.



U molekularnoj gastronomiji nema granica i sve se može napraviti od svega što nam je dostupno u svakodnevnoj ishrani, ali se koriste mnoge supstance i aditivi koji čine razliku. Eksperimenti molekularne gastronomije doveli su do novih i inovativnih jela kao što su topli želei, pene, veštački kavijar, ravioli u obliku sfere, sladoled od krabe i spirala od maslinovog ulja



- Koristimo priprodne aditive i supstance, a 95 odsto njih je na biljnoj bazi, pa nisu štetne po organizam, recimo agar agar, odnosno biljni želatin, kurkumu, natrijum-alginat, kalcijum-laktat, ali i tečni azot, suvi led.. Hrana koju proizvodimo je pristupačnija i kvalitetnija od mnogih proizvoda koje koristimo u svakodnevnoj ishrani. Recimo, kavijar može da se napravi i posluži od bilo koje namirnice, a pravi se i kajgana i sladoled uz pomoć tečnog azota, a taj proces se naziva antikuvanje. Kada lupamo šam od belanaca, to je na nivou molekula, ali pošto se to ne zna, trudimo se da edukujemo ljude i približimo im naš svet – istakao je Zavarko.



Nije samo ukus bitan u ovoj disciplini već i celokupan doživljaj, ali nažalost u Srbiji nema škole ili kurseva gde bi ovi mladi inovatori mogli da napreduju i dodatno se edukuju.- Čitav ambijent je veoma bitan jer se hrana igra s našim čulima. Kod nas nema gde da se sazna više ili edukuje o molekularnoj gastronomiji pa sve novo donosimo iz inostranstva.



Marijana Pedović je šef kuhinje na prekookeanskom brodu i donosi informacije o ishrani drugih kultura, a Luka Mihajlović je hemičar i dosta putuje po Evropi. Zato uz rad, držimo i dosta predavanja. Imali smo do sada 13 predavanja, u Ekonomskoj školi u Novom Sadu, na fakultetima u Sremski Karlovcima i Vrnjačkoj Banji, a pregovaramo i sa Prirodno-matematičkim fakultetom iz Novog Sada. Za sada smo ovde, a planiramo širenje, najpre na Beograd, a onda dalje – kaže Zavarko.



Poznato je da ovi prostori teško prihvataju novotarije, pa je borba mladih gastronoma utoliko veća.- Iako postojimo godinu dana, još traje borba i to smo očekivali. Utisci su za sada veoma dobri, ali bilo je i onih koji su negodovali jer im nije u interesu da ovakva disciplina zaživi kod nas. Trudimo se da ljudima ulijemo u svest da je to čime se sada bavimo nešto što nas sve čeka u budćnosti. U regionu postoje ljudi koji se time bave individualno, ali su za molekularnu gastronomiju potrebni dobri uslovi.



Napravili smo laboratoriju i opremamo je u skladu s finansijama, a trenutna baza nam je u hotelu “Daš“ u Novom Sadu i oni nas podržavaju od samog početka. Sada imamo oko 30 članova, tu su kuvari, konobari, ali i tehnolozi koji se brinu o kvalitetu. Za mnoge supstance se snalazimo i privatno ih donosimo iz inostranstva, a imamo saradnju s firmama od kojih nabavljamo tečni azot i suvi led – ističe Zavarko.



Uskoro će ova asocijacija proslaviti i prvi rođendan i očekuje se na okupu gastronomska elita Srbije.- Rođendan slavimo 6. februara, a poznali smo svu kulinarsku elitu iz Srbije, a očekujemo i gradonačelnika Novog Sada Miloša Vučevića. I tu ćemo još jednom pokazati da ima hrane i posle karađorđeve i bečke šnicle s krompriom i zelenom salatom. Uneli smo novi koncept u pripremi hrane i nameravamo da nastavimo krupnim koracima, a drago nam je zbog činjenice da smo jedini koji za sada pokušavamo da se približimo svetu za kojim u molekularnoj gastronomiji kaskamo 30 godina – zaključio je Uroš Zavarko.

Marko Ristić

Špagete za Rudolfa



Kada su učestvovali na Poljoprivrednom sajmu, naši molekularni gastronomi imali su čast da spreme hranu za jednog od najpoznatijih kuvara današnjice Rudolfa van Vina koji je imao obrok od sedam gangova (jela).

Specijaliteti su špagete od čokolade, kao i od kafe, a veoma je dobro primljen je i kavijar od žumanca, poslužen u kuvanom belancu.