Пречанска лексика: Од увета до репета

„Дошла зима и падају иње / На Ченеју већем кољу свиње”, прастари је бећарац и јасно вели да без мраза нема свињокоља, забијачки, диснотора, или карбиња, како ту работу зову око Сомбора и Стапара. Обичај, навику а пре свега потребу да се у равници, обезбеди „јака ‘рана” за дуге зимске месеце, вековима ништа није могло пореметити па неће ни ова пошаст од короне, аратос је било. Наиме, свињокољ није масовна моба, са стотинама људи, већ „обичан” посао, пре свега земљоделаца, тек њих неколико: месара мајстора (правог или приученог) и неколико помоћника, укључујући и децу одраслију. Жене, редуше, домаћице, обавезно.

Вероватно о припреми и чувању меса од равничара планинци знају више (њихове панчете и пршуте су чувеније), али нису до таквог савршенства довели „примарну” прераду. Неки кажу – по „швапском калупу”. Свеједно чијем, но, утовљено свињче од, рецимо 200 килограма, за један дан буде распаковано у хиљаду оброка, тако да се баш све искористи. Од увета до репета. (До пре неку деценију су се скупљале и чекиња и папци, за четке и туткало). Кажу да у другим крајевима бацају, закопавају, целе или делимично „обране” свињске главе, а кожу не користе, што је овде незамисливо јер и ти делови имају јасне и важне улоге.

Јесу се забијачке промениле, не само због короне и других грипа (свињског, рецимо), већ због савременијег живота, пре свега фрижидера и замрзивача, јер је некад морало пазити како сачувати намирнице без тих помагала. Но, речник делатника је исти као пре сто и више година. И тад се заклано свињче шурило, натапало и „купало” врелом водом да се скине длака. Озбиљан, тежак и пипав посао, који тражи велико искуство и пажњу, да се неко не повреди, опече. Длака се скида(ла) справом с именом глокна. То је челична купа оштрих ивица, са завареном куком на врху, којом се чупају папци. (Видим у једној реклами да глокна, или звоно, има промер од осам центиметара, дакле, још је праве). Ако се не шури, свињче се пали. У прошлости сламом, сад лакше, брже и темељније, бренером, бацачем пламена, монтираним на бутан-боцу. Завршница чишћења коже споља обавља се на троножним „вешалима” званим рем. Тамо се и брије, оштрим ножевима, те све опере хладном водом. Следи транжирање, комадање черека, вађење дроба, црева, те одвајање сала, џигерице и склањање главе. Полутке се затим уситњавају на сланину и меснате делове, шунке, плећке, крменадле, ребра… Следи слање у саламуру шунки, сланине и гр‘оника обавезно, некад и крменадле, не би ли се кроз коју недељу уживало уз деликатес, крменадлу а с реном.

Док се ради забијачка, мало се прича. Углавном на исте теме. Прво, одмах после зоре, чује се узвик ложача котланке, обично неког дерана: „Баца кључ!”, што ће рећи – вода је врела. Одмах затим „‘Ватај!”, дакле руши изабрану (несрећну) свињу. Кад мајстор сатаром располућује ‘рањеника па мало погреши, обавезно га укоре: „Децо, затворите капију (усправите еведру), промаја је!” Пре тога се бар десет пута чуло: „Баш је лепо и дебело!” Док се свињче пали сламом, обавезно иде прича како је „том и том, ономад, скочила матора крмача јер није била добро заклана, па равно под сламу. Једва су угасили ватру – зато, мање те ракије!” Ако наврати комшија, обавезно каже „Сретна радња”, а код нас су имитирали извесног Антала који је, честитајући на изгледу ‘рањеника, газди пожелео: „Догодине буде – не мож‘ у‘ватиш!”

Посебно живописан је део забијачке док се праве надеви. Кулени и кобасице се „месе” од сировог меса, а кувани – од баротине (баревине). Наиме, кад се потроши вода грејана од зоре у котланкама, тамо се налије чиста и сатима кува глава (располућена и без мозга, који се служи сутрадан за доручак, с бубрезима и мождином), затим кожура ослобођена масти, бела и црна џигерица, те крв, ако тако нареди газда, најчешће главне редуше. Кад мајстор закључи да је баревина готова, све се вади на велики астал да се хлади. Ако добијеш дозволу, ту можеш наћи најукусније залогаје. Најмекшу сланиницу с гр‘оника, бризле, парче џигерице, рскавицу увета…

Од тог масног блага бирају се делови за специјалет звани шваргла (чваргла, гембец) који се секу крупно ножем, а остало меље за разне хурке. То је некад био најмање цењен производ свињокоља, али је увек имао и своје љубитеље. Највише тамо где се говори мађарски. Чувене су мајушке, џигерњаче, јер имају доста црне џигерице, неко здраво воле кашаш-хурке, у које је додавана каша од кукурузног брашна(сада барени пиринаџ), све до крвавица или вереш-хурки, где је утрошена и она крв, чувана с почетка svinjokollja. Сви надеви не би били тако хваљени да нису зналачки зачињени сољу, паприком, бибером, белим (неки и црним) луком те још појачани разним шпецијама, најквирцом, мајораном, кимом... Али не увек и по свим укусима.

Надевање кобасица и хурки треба да се заврши у касно поподне, кад се види крај великог посла ако се „руши” само једно, највише два свињчета. Тад је већ готов и паприкаш, којем нема премца, јер си за њега имао цео дан да бираш шта си хтео, од меса и образине до пауфлека! Крчкао се сатима, морао се и пробати на со и остале зачине, али му се обично на крају кувања дода и који ољуштени кромпир, чисто да попије бар мало масти јер је било и таквих парчади. Пре него што се седне за ручак/вечеру, провери се посао око топљења масти, чварака, завршници свих радова. Одавно су већ опрана танка и дебела црева, надевене кобасице, хурке, бураг и „лепа ката”, чак склоњени и исцепани папци, репови и уши, те део кожурица намењен за пи(х)тије. Дакле, од лепог ‘рањеника, уштројеног бравца или маторе крмаче, није остало ништа осим мале гомиле истиснутих балега. Искоришћена је чак и бешика. Надувана и осушена, биће добра да се деца лоптају, на пролеће.

Кисели купус и крофне не спадају у свињокољски речник, али обавезни су на асталу у дану забијачке, као и ракија (на почетку посла) те рампаш, ружица или пиво – на крају. Кад се од комшија врати дете послато да однесе тањир чварака и парче нове кобасице – вечера може почети. Па, пријатно.

Павле Малешев