Prečanska leksika: Od uveta do repeta

„Došla zima i padaju inje / Na Čeneju većem kolju svinje”, prastari je bećarac i jasno veli da bez mraza nema svinjokolja, zabijački, disnotora, ili karbinja, kako tu rabotu zovu oko Sombora i Stapara. Običaj, naviku a pre svega potrebu da se u ravnici, obezbedi „jaka ‘rana” za duge zimske mesece, vekovima ništa nije moglo poremetiti pa neće ni ova pošast od korone, aratos je bilo. Naime, svinjokolj nije masovna moba, sa stotinama ljudi, već „običan” posao, pre svega zemljodelaca, tek njih nekoliko: mesara majstora (pravog ili priučenog) i nekoliko pomoćnika, uključujući i decu odrasliju. Žene, reduše, domaćice, obavezno.

Verovatno o pripremi i čuvanju mesa od ravničara planinci znaju više (njihove pančete i pršute su čuvenije), ali nisu do takvog savršenstva doveli „primarnu” preradu. Neki kažu – po „švapskom kalupu”. Svejedno čijem, no, utovljeno svinjče od, recimo 200 kilograma, za jedan dan bude raspakovano u hiljadu obroka, tako da se baš sve iskoristi. Od uveta do repeta. (Do pre neku deceniju su se skupljale i čekinja i papci, za četke i tutkalo). Kažu da u drugim krajevima bacaju, zakopavaju, cele ili delimično „obrane” svinjske glave, a kožu ne koriste, što je ovde nezamislivo jer i ti delovi imaju jasne i važne uloge.

Jesu se zabijačke promenile, ne samo zbog korone i drugih gripa (svinjskog, recimo), već zbog savremenijeg života, pre svega frižidera i zamrzivača, jer je nekad moralo paziti kako sačuvati namirnice bez tih pomagala. No, rečnik delatnika je isti kao pre sto i više godina. I tad se zaklano svinjče šurilo, natapalo i „kupalo” vrelom vodom da se skine dlaka. Ozbiljan, težak i pipav posao, koji traži veliko iskustvo i pažnju, da se neko ne povredi, opeče. Dlaka se skida(la) spravom s imenom glokna. To je čelična kupa oštrih ivica, sa zavarenom kukom na vrhu, kojom se čupaju papci. (Vidim u jednoj reklami da glokna, ili zvono, ima promer od osam centimetara, dakle, još je prave). Ako se ne šuri, svinjče se pali. U prošlosti slamom, sad lakše, brže i temeljnije, brenerom, bacačem plamena, montiranim na butan-bocu. Završnica čišćenja kože spolja obavlja se na tronožnim „vešalima” zvanim rem. Tamo se i brije, oštrim noževima, te sve opere hladnom vodom. Sledi tranžiranje, komadanje čereka, vađenje droba, creva, te odvajanje sala, džigerice i sklanjanje glave. Polutke se zatim usitnjavaju na slaninu i mesnate delove, šunke, plećke, krmenadle, rebra… Sledi slanje u salamuru šunki, slanine i gr‘onika obavezno, nekad i krmenadle, ne bi li se kroz koju nedelju uživalo uz delikates, krmenadlu a s renom.

Dok se radi zabijačka, malo se priča. Uglavnom na iste teme. Prvo, odmah posle zore, čuje se uzvik ložača kotlanke, obično nekog derana: „Baca ključ!”, što će reći – voda je vrela. Odmah zatim „‘Vataj!”, dakle ruši izabranu (nesrećnu) svinju. Kad majstor satarom raspolućuje ‘ranjenika pa malo pogreši, obavezno ga ukore: „Deco, zatvorite kapiju (uspravite evedru), promaja je!” Pre toga se bar deset puta čulo: „Baš je lepo i debelo!” Dok se svinjče pali slamom, obavezno ide priča kako je „tom i tom, onomad, skočila matora krmača jer nije bila dobro zaklana, pa ravno pod slamu. Jedva su ugasili vatru – zato, manje te rakije!” Ako navrati komšija, obavezno kaže „Sretna radnja”, a kod nas su imitirali izvesnog Antala koji je, čestitajući na izgledu ‘ranjenika, gazdi poželeo: „Dogodine bude – ne mož‘ u‘vatiš!”

Posebno živopisan je deo zabijačke dok se prave nadevi. Kuleni i kobasice se „mese” od sirovog mesa, a kuvani – od barotine (barevine). Naime, kad se potroši voda grejana od zore u kotlankama, tamo se nalije čista i satima kuva glava (raspolućena i bez mozga, koji se služi sutradan za doručak, s bubrezima i moždinom), zatim kožura oslobođena masti, bela i crna džigerica, te krv, ako tako naredi gazda, najčešće glavne reduše. Kad majstor zaključi da je barevina gotova, sve se vadi na veliki astal da se hladi. Ako dobiješ dozvolu, tu možeš naći najukusnije zalogaje. Najmekšu slaninicu s gr‘onika, brizle, parče džigerice, rskavicu uveta…

Od tog masnog blaga biraju se delovi za specijalet zvani švargla (čvargla, gembec) koji se seku krupno nožem, a ostalo melje za razne hurke. To je nekad bio najmanje cenjen proizvod svinjokolja, ali je uvek imao i svoje ljubitelje. Najviše tamo gde se govori mađarski. Čuvene su majuške, džigernjače, jer imaju dosta crne džigerice, neko zdravo vole kašaš-hurke, u koje je dodavana kaša od kukuruznog brašna(sada bareni pirinadž), sve do krvavica ili vereš-hurki, gde je utrošena i ona krv, čuvana s početka svinjokollja. Svi nadevi ne bi bili tako hvaljeni da nisu znalački začinjeni solju, paprikom, biberom, belim (neki i crnim) lukom te još pojačani raznim špecijama, najkvircom, majoranom, kimom... Ali ne uvek i po svim ukusima.

Nadevanje kobasica i hurki treba da se završi u kasno popodne, kad se vidi kraj velikog posla ako se „ruši” samo jedno, najviše dva svinjčeta. Tad je već gotov i paprikaš, kojem nema premca, jer si za njega imao ceo dan da biraš šta si hteo, od mesa i obrazine do paufleka! Krčkao se satima, morao se i probati na so i ostale začine, ali mu se obično na kraju kuvanja doda i koji oljušteni krompir, čisto da popije bar malo masti jer je bilo i takvih parčadi. Pre nego što se sedne za ručak/večeru, proveri se posao oko topljenja masti, čvaraka, završnici svih radova. Odavno su već oprana tanka i debela creva, nadevene kobasice, hurke, burag i „lepa kata”, čak sklonjeni i iscepani papci, repovi i uši, te deo kožurica namenjen za pi(h)tije. Dakle, od lepog ‘ranjenika, uštrojenog bravca ili matore krmače, nije ostalo ništa osim male gomile istisnutih balega. Iskorišćena je čak i bešika. Naduvana i osušena, biće dobra da se deca loptaju, na proleće.

Kiseli kupus i krofne ne spadaju u svinjokoljski rečnik, ali obavezni su na astalu u danu zabijačke, kao i rakija (na početku posla) te rampaš, ružica ili pivo – na kraju. Kad se od komšija vrati dete poslato da odnese tanjir čvaraka i parče nove kobasice – večera može početi. Pa, prijatno.

Pavle Malešev