Који год да је кулен, важно је само да га је довољно на асталу

А већ о томе да је једна од таквих мета највећих препора тврдња ко прави бољи кулен, не треба ни диванити. Петровачка колбаса, славонски или лемешки кулен, ипак, праве сладокусце пре уједине него располуте јер да се да уживати у тим гурманлуцима који се тек у малим стварима разликују (ах, то проклетство малих разлика!) није јасно само неком шовенском фанатику.

Елем, како је Сомбору најближи Светозар Милетић, алијас Лемеш, ваљало је на лицу места проверити какав је кулен, а где ћеш боље место и персону за савет питати ако не Иштвана Севалда, од ситнијег, али староставног штутгарског племства, чији су се преци обрели милошћу светлих Хабзбурга у овој тепсији од најплоднијег чернозема створеној у Старом свету. Зашто се баш њега није тешко погодити јер, не само што је сигурно један од најугледнијих домаћина – а само такви и добар кулен праве – већ као човек инокосан и локалној заједници веран, и председник је лемешког Удружења произвођача кулена, које сваке године, па и ове „Кулен фест“ организује. На нашу „уводну“ констатацију да смо чули да је један од најбољих произвођача овдашњег кулена, снебива се и одбија такве почасти, али ни за милиметар не одступа од тврдње да се свако онај који је намеран да прави лемешки кулен ипак мора придржавати, ко зна колико старе, рецептуре у чему пардона нема.

– Сваки је кулен одличан и гре’ота би било издвајати неки од њих и тврдити да је најбољи. Све зависи од укуса и навика, које су код људи различите, али је битно да сви ми, произвођачи кулена, држимо до своје традиције, онога како смо од наших старих учили јер управо је то богатство ове равнице – помирљиво ће Иштван, који је и иначе у селу познат по томе што, као президент овдашњих пензионера, једаред годишње организује окупљања својих „вршњака“ на којима иде од стола до стола, па с гостима пођеднако лепо запева мађарске, буњевачке, кордунашке, босанске и личке напеве, дубоко убеђен у то да је је управо то, шаренило нација, традиција и култура, оно без чега Војводине и нема.

– Мало се „косимо“ с нашим пријатељима, професорима Технолошког факултета, да ли је боља топла или хладна обрада, али ипак ми терамо по свом, па се прави лемешки кулен ради од ушкопљеника, не лакших од 150 кила, јер је код њих месо зрело па даје и прави шмек. Приде, свако домаћинство треба да има своју паприку, а не којекакву куповну и непроверену – почиње домаћин да „открива“, али тек у општим назнакама, тајне свог умећа.

– Сви се ми у Милетићу трудимо да испоштујемо исту процедуру, а у њој „стоји“ да је једна од најбитнијих ставки мешање млевеног меса. Нема ту збрдаздолисања, има да се меша по два-три сата, и то ручно, на смену, док грудва меса за „пиштољ“ којим се кулен надева у катицу или ређе у гужњак, не почне да сјакти од природног желатина, дугим мешањем истераног из меса – објашњава мистерије баћ-Иштван, и наглашава да није свеједно ни како се црево надева.

– Као амин у Оченашу стоји правило да се месо мора добро надети, па ја користим и „мануелну центрифугу“ – смеје се домаћин, док иза њега брује трактори који кукуруз с њива Телечке висоравни, где се Светозар Милетић и налази, у простране хангаре „Севалд комерца“ истоварују. – Просто, завеже се један крај катице или гужњака, надева и онда кад буде ту негде око четири петине пун, али и на самој крају, узмем у руку други крај, па јако завртим испружене руке око себе петнаестак минута, не би’ ли и последњи трачак ваздуха из меса „избио“ – староставна је техника за надевање кулена.

Ако све до тад прављење лемешког кулена и изгледа компликовано, прави „кунст“ долази тек кад су кулени справљени. Следи зрење и чување намирнице којој тешко да равне под овим небом има. Вели Иштван да је најбитнија племенита буђ, која се мора ухватити око кулена јер херметизује црево у којем месо, после хладног димљења, зри следећа три (ако је кулен прављен у гужњаку) или шест месеци (кад се ставља у традиционалније катице). Ипак, ред је и домаћински обичај да се кулен начиње тек после готово годину дана, па је тако и овогодишња Куленијада обиловала шпецијама за чију цену нико није питао. А обашка што им се и комшија, гласовити бард војвођанске равнице Звонко Богдан, здраво обрадовао. И пре и после концерта, јер нико још из Лемеша гладан није кући отишао.

Милић Миљеновић